Focaccia

La focaccia genovese, fugassa in dialetto, è un pane lievitato steso in teglia e cotto basso, alto uno-due centimetri. La sua firma sono le fossette: si affondano i polpastrelli nell'impasto già lievitato e in quelle conche si raccoglie la salamoia, cioè acqua, sale e olio extravergine emulsionati. In cottura l'acqua evapora, l'olio resta e la superficie diventa lucida e leggermente salata.

Sotto lo stesso nome viaggiano prodotti che non si somigliano affatto. La focaccia di Recco col formaggio non ha lievito: sono due sfoglie sottilissime con lo stracchino in mezzo, cotte a fuoco violentissimo, ed è l'unica del gruppo ad avere l'IGP. La focaccia di Voltri è più sottile, più asciutta e con fossette più profonde, cotta nei forni a legna del ponente genovese. La focaccia barese è un'altra cosa ancora: nell'impasto entra la patata lessa, sopra vanno pomodorini e olive.

Il nome viene dal latino panis focacius, il pane cotto sul focolare sotto la cenere. La Liguria l'ha trasformato in un'abitudine quotidiana: a Genova la focaccia si compra alle sette del mattino e si inzuppa nel cappuccino, un gesto che ai non liguri sembra un'eresia e che in città nessuno commenta.

A venti chilometri dal capoluogo, sul golfo Paradiso, la variante col formaggio ha una geografia molto più stretta. Il disciplinare IGP, riconosciuto nel 2012, ammette solo quattro comuni: Recco, Sori, Camogli e Avegno. Fuori da quei confini si può fare qualcosa di simile, ma non si può chiamare Focaccia di Recco col formaggio.

A ponente, Voltri difende la sua scuola: meno olio nell'impasto, forno a legna, risultato più croccante. È lo stesso pane, ma il quartiere lo rivendica come prodotto proprio.

Per la genovese servono farina di media forza, acqua intorno al 60-65 per cento del peso della farina, olio extravergine nell'impasto, lievito di birra, sale e malto. Si impasta, si fa una prima lievitazione in massa, si stende in teglia unta e si lascia rilievitare. Poi arrivano le fossette, la salamoia, un ultimo riposo di mezz'ora e il forno a 250 gradi per quindici-venti minuti.

La focaccia di Recco lavora in modo opposto. L'impasto è solo farina, acqua, olio e sale: nessun lievito, nessun riposo lungo. Si tira una sfoglia finissima fino a vederci attraverso, si distribuiscono fiocchi di stracchino, si copre con una seconda sfoglia, si pizzica la superficie per far uscire il vapore e si inforna in teglia tonda, tradizionalmente di rame stagnato, tra i 270 e i 320 gradi. Quattro-otto minuti e basta: esce con le bolle bruciacchiate e il formaggio che cola.

Una focaccia genovese fatta bene è alta poco meno di due centimetri, ha fossette nette che trattengono l'olio senza allagare l'impasto, e una base dorata che si stacca asciutta dalla teglia. L'alveolatura è fine e regolare: se dentro trovi buchi grandi hai in mano una pizza bianca male interpretata.

Al tatto non deve ungere le dita in modo pesante. L'olio si sente in bocca, non sul palmo. Il sale in superficie deve essere presente in cristalli, non sciolto in una crosta salatissima.

Per la focaccia col formaggio il segno di qualità è visivo: bolle irregolari e scure sopra, formaggio che al taglio fila e cola invece di restare in un blocco. Se la sfoglia è spessa o il formaggio non si muove, il forno non era abbastanza caldo o lo stracchino non era fresco.

La focaccia genovese si mangia così com'è, tiepida, entro poche ore. A colazione con il cappuccino, a metà mattina al banco del forno, come pane a tavola con un piatto di acciughe o di stoccafisso.

Si farcisce bene tagliandola in due nello spessore: prosciutto crudo, mortadella, formaggio fresco. Il pesto sulla focaccia è una trovata da menù turistico, non un uso genovese, e il basilico riscaldato diventa amaro.

Le varianti di quartiere sono infinite e tutte legittime: con le cipolle affettate sottili, con le olive taggiasche, con la salvia nell'impasto. La focaccia col formaggio non si farcisce mai: si mangia da sola e appena sfornata, perché fredda perde metà del suo senso.

I bianchi liguri sono la scelta naturale, perché hanno acidità e sapidità sufficienti a reggere l'olio: Pigato della Riviera di Ponente, Vermentino, Bianchetta Genovese. Con la focaccia col formaggio funziona particolarmente bene un Vermentino giovane, servito freddo.

Se si beve birra, meglio una chiara secca e poco amara. A colazione, in Liguria, l'abbinamento è il cappuccino: sembra strano scritto, funziona benissimo in bocca perché il latte smorza il sale.

A tavola la focaccia accompagna il pesce azzurro marinato, le acciughe sotto sale del Mar Ligure e i formaggi freschi. Con i sughi di carne non c'entra nulla.

Al banco di un forno genovese la focaccia si paga tra 8 e 14 euro al chilo; un pezzo da colazione costa 1,20-2,50 euro. Fuori dalla Liguria il prezzo sale facilmente sopra i 16 euro al chilo, spesso per un prodotto più alto e più gommoso.

La focaccia di Recco col formaggio sta tra 18 e 26 euro al chilo. Una teglia intera da asporto, quella tonda che basta per due o tre persone, costa in genere tra 14 e 22 euro.

Al supermercato esistono versioni industriali sotto i 7 euro al chilo: sono pane condito, non focaccia, e si riconoscono dall'olio di semi in etichetta al posto dell'extravergine.

La focaccia genovese vive un giorno. Va tenuta in un sacchetto di carta, mai nella plastica, che in due ore la fa sudare e la rende molliccia.

Per recuperarla il giorno dopo bastano tre-cinque minuti in forno a 180-200 gradi: torna quasi come appena fatta. Il microonde è da evitare, perché la rende gommosa in dieci secondi.

Si congela bene già tagliata a pezzi, chiusa in sacchetti: un mese senza danni, e si rigenera direttamente da congelata in forno caldo. La focaccia col formaggio, invece, non si conserva in nessun modo: si mangia calda o si rinuncia.

A Genova nei forni dei caruggi, sotto i portici di Sottoripa e attorno al Mercato Orientale, dove la focaccia si vende a peso dalla mattina presto. A Voltri, nel ponente cittadino, per la versione più sottile cotta a legna.

Sul golfo Paradiso, Recco è la tappa obbligata per la focaccia col formaggio, insieme a Camogli, Sori e Avegno: sono i quattro comuni del disciplinare, e nelle loro pizzerie storiche il prodotto è quello vero. A fine maggio Recco le dedica la sua sagra, con le teglie sfornate in continuazione per tutto il giorno.