Torta di ceci

La torta di ceci è un disco sottile di pastella di farina di ceci cotto in una teglia di rame stagnato dentro un forno a legna a temperatura altissima. Ha la superficie irregolare, con bolle scure e zone quasi bruciate, e l'interno morbido, quasi cremoso. Non contiene glutine, uova né latticini: è farina di ceci, acqua, olio extravergine, sale e pepe.

La questione dei nomi è la cosa più interessante e la più fraintesa. Lo stesso impasto, lungo un tratto di costa che va da Nizza a Livorno, si chiama in almeno sei modi. A Genova e in Liguria è farinata. A Livorno è la torta, o torta di ceci. A Pisa e in Versilia è la cecìna. A Massa e Carrara è la calda calda. A Nizza è socca. A Sassari, dove l'hanno portata i genovesi, è la fainè.

Cambiano anche gli spessori, e non di poco. La farinata genovese è sottilissima, tre o quattro millimetri, e punta alla croccantezza. La torta livornese è più alta, quasi un centimetro, e resta cremosa dentro. La cecina pisana sta nel mezzo. Non sono ricette diverse: è la stessa pastella versata in quantità diversa nella stessa teglia.

La farina di ceci arriva sulle coste tirreniche con il commercio mediterraneo e resta perché risolve un problema: dà un piatto sazio, proteico ed economico senza grano. Nelle città portuali diventa cibo di popolo, venduto per strada a chi non aveva cucina.

La leggenda più raccontata la fa nascere nel 1284, dopo la battaglia della Meloria fra Genova e Pisa: sulle navi genovesi in tempesta si sarebbero rovesciati sacchi di ceci e barili d'olio, la poltiglia salata sarebbe stata lasciata asciugare al sole e mangiata per necessità. È una bella storia e quasi certamente falsa, ma dice qualcosa di vero sulla geografia del piatto, che segue esattamente le rotte marittime genovesi.

A Livorno la torta diventa istituzione nell'Ottocento, in una città portuale, franca e cosmopolita, dove il cibo di strada serviva scaricatori e marinai. Da lì nasce il cinque e cinque, il panino che è ancora oggi il simbolo alimentare della città.

A Pisa la cecina segue la stessa strada e si lega alle friggitorie del centro; a Carrara e a Massa la calda calda accompagna il lavoro nelle cave di marmo. Ogni città ha adattato lo spessore al proprio modo di mangiarla.

Le proporzioni classiche sono una parte di farina di ceci ogni tre di acqua: trecento grammi di farina per un litro. Per la torta livornese si scende leggermente sull'acqua, perché deve restare più alta e cremosa.

La farina si stempera nell'acqua fredda con una frusta, evitando i grumi, e poi la pastella riposa. Il riposo è il passaggio che quasi tutti saltano ed è quello che conta di più: da quattro a dieci ore, durante le quali l'amido si idrata e in superficie sale una schiuma bianca che va rimossa con un mestolo. Quella schiuma è la responsabile dell'amaro e del gonfiore intestinale, e toglierla cambia il risultato.

Si aggiungono sale e olio extravergine in quantità generosa, cinque o sei cucchiai per litro di pastella, e si mescola.

La teglia è larga, bassa e tradizionalmente di rame stagnato, perché conduce il calore in modo rapido e uniforme. Si unge abbondantemente, si versa la pastella e si inforna nel forno a legna a 280-300 gradi. La cottura dura dai dieci ai venti minuti a seconda dello spessore, e la torta è pronta quando la superficie è chiazzata di bruno e i bordi si staccano dalla teglia.

Si serve subito, tagliata a spicchi o a quadri con la rotella, con una macinata abbondante di pepe nero.

La superficie non deve essere uniforme. Una torta di ceci fatta bene è chiazzata: zone dorate, zone brune, qualche punto quasi nero sui bordi. Un disco di colore omogeneo indica cottura in forno elettrico a temperatura troppo bassa.

Il bordo è il punto di controllo. Deve essere sottile, croccante e leggermente ricurvo, staccato dalla teglia. A Livorno la parte bruciacchiata del bordo si chiede espressamente ed è la più contesa.

Al taglio l'interno deve essere compatto ma umido, di colore giallo caldo. Se è asciutto e farinoso la pastella era troppo densa; se cola è cruda.

L'olio si deve vedere: una torta di ceci non è un piatto magro e il fondo deve essere lucido. Le versioni che risparmiano sull'olio risultano stoppose e si riconoscono al primo boccone.

Il sapore è dolce e terroso, con l'amaro appena accennato del cece. Un amaro forte e persistente significa pastella non riposata o schiuma non tolta.

Ultimo indizio, decisivo: se il locale la tiene sotto una lampada in attesa, andare altrove. La torta si mangia entro pochi minuti dall'uscita dal forno e le torterie serie scandiscono la giornata sulle infornate.

Il modo livornese è il cinque e cinque: una fetta di torta infilata dentro un panino, un francesino o una focaccia, con pepe nero e, per chi lo vuole, melanzane sott'olio. Il nome viene dal prezzo di un tempo, cinque centesimi di pane e cinque di torta. È carboidrato dentro carboidrato, è sconsigliabile su ogni piano nutrizionale ed è uno dei panini più buoni d'Italia.

A Pisa e in Versilia la cecina si mangia più spesso da sola, a fette, in piedi, con il pepe. A Carrara la calda calda si vende a peso e si porta via nella carta.

A casa funziona come antipasto o come piatto unico leggero, accompagnata da verdure. Non regge condimenti sopra: qualcuno ci mette stracchino o cipolla, e in Liguria la farinata con le cipolle o con i bianchetti è tradizione, ma la versione toscana resta nuda.

Riscaldata è accettabile solo in padella antiaderente o in forno, mai al microonde, che la rende gommosa in dieci secondi.

L'unica regola vera è il pepe. La torta di ceci senza pepe nero macinato al momento è incompleta, e in tutte le città della costa il macinapepe sta sul banco a disposizione del cliente.

A Livorno si beve la spuma, una bibita gassata dolce che con il cinque e cinque forma un abbinamento che nessun sommelier approverebbe e che funziona perfettamente. La birra chiara è l'alternativa moderna più diffusa.

Sul vino, serve un bianco secco e tagliente che pulisca dall'olio: un Vermentino della costa toscana, un Pigato ligure, un Bianco di Pitigliano. I rossi coprono e non hanno ragione di esserci, con l'eccezione di un rosato leggero servito freddo.

A tavola la torta di ceci sta bene accanto alle verdure sott'olio, alle acciughe, alle olive taggiasche e ai formaggi freschi. Con il pesce del Tirreno funziona come contorno insolito ma coerente: il cacciucco livornese e una fetta di torta sono una cena completa.

Evitare l'accostamento con i formaggi stagionati e con i salumi grassi: il cece è già dolce e untuoso, e la somma è pesante.

Una fetta di torta in una torteria di Livorno o Pisa costa fra 1,50 e 3 euro; a peso si sta fra 10 e 16 euro al chilo. Il cinque e cinque completo, cioè panino e torta, va dai 3,50 ai 5 euro ed è ancora oggi uno dei pranzi più economici della costa toscana.

A Carrara la calda calda si compra a fette da 2 euro circa nei chioschi vicino alle cave e in centro.

In Liguria la farinata segue prezzi analoghi, fra 2 e 3,50 euro a fetta nelle sciamadde genovesi.

Farla in casa costa pochissimo: mezzo chilo di farina di ceci sta fra 2,50 e 5 euro e rende quattro teglie. La spesa vera è l'olio extravergine, che non si può ridurre senza rovinare il piatto.

Fuori dalle zone d'origine si trova nei locali liguri e toscani delle grandi città a 4-6 euro a porzione. All'estero è quasi introvabile, salvo nei ristoranti italiani di fascia alta e nelle città francesi vicine a Nizza, dove la socca è ovunque a 4-6 euro.

La torta di ceci non si conserva, e chi dice il contrario non l'ha mangiata appena sfornata. La finestra utile è di dieci o quindici minuti: dopo mezz'ora il bordo croccante è passato e la superficie si ammorbidisce. Dopo un'ora è un'altra cosa.

Se avanza, si tiene in frigorifero coperta per un giorno e si rigenera in padella antiaderente ben calda, due minuti per lato, oppure in forno a 220 gradi per cinque minuti. Il risultato è discreto, mai buono come l'originale.

Non si congela con risultati accettabili: la struttura è troppo umida e in scongelamento rilascia acqua.

La pastella cruda, invece, si conserva benissimo. In frigorifero regge due giorni coperta, e anzi migliora: il riposo lungo è il segreto del piatto, e una pastella di ventiquattro ore dà una torta più dolce e più digeribile di una di quattro. Va solo rimescolata e rischiumata prima dell'uso.

La farina di ceci va tenuta in un contenitore chiuso al buio e consumata entro sei mesi: irrancidisce più in fretta della farina di grano, e una farina vecchia dà un amaro che nessun riposo corregge.

A Livorno, nelle torterie del centro e attorno al Mercato delle Vettovaglie, il grande mercato coperto del 1894 che è uno dei più belli d'Italia. Il quartiere della Venezia Nuova, con i canali e i magazzini settecenteschi, è il posto giusto per un cinque e cinque, soprattutto a fine luglio durante Effetto Venezia, quando il quartiere si riempie di banchi e concerti.

A Pisa la cecina si mangia nelle friggitorie del centro storico, nella zona di piazza delle Vettovaglie e lungo le strade fra il Duomo e l'Arno. È il pranzo standard degli studenti, il che significa porzioni grandi e prezzi bassi.

A Massa e Carrara la calda calda si trova nei chioschi e nelle botteghe, ed è tradizionalmente il cibo dei cavatori: mangiarla dopo una visita alle cave di marmo di Colonnata, dove si fa anche il lardo, è un itinerario di mezza giornata.

In Liguria, per confrontare, le sciamadde genovesi del centro storico servono la farinata sottile insieme alle torte di verdura. Fra Genova e Livorno ci sono tre ore di treno e due prodotti che si somigliano moltissimo senza essere lo stesso.