Pici

Il pico è un filo di pasta lungo venti o trenta centimetri e spesso tra i due e i quattro millimetri, ottenuto arrotolando a mano un pezzetto di impasto sul tagliere. L'impasto è di farina e acqua, con al massimo un cucchiaio d'olio; l'uovo non c'entra, ed è la prima cosa che distingue i pici dalle paste all'uovo emiliane.

Il gesto che li fa si chiama appiciare, e da lì viene il nome. Si stende una sfoglia spessa mezzo centimetro, si taglia a strisce, e ogni striscia viene rotolata tra il palmo e il legno finché non si allunga in un filo. Nessun pico è identico all'altro: uno è più grosso al centro, uno si assottiglia alla fine, e questa irregolarità è la ragione tecnica per cui il sugo si aggrappa. Una trafila darebbe sezione costante e superficie liscia.

A Montalcino e in parte della Val d'Orcia lo stesso formato si chiama pinci, e la differenza è solo di nome. In alcune zone si tirano un po' più sottili, in altre si arriva al mezzo centimetro e il piatto diventa quasi un pasto da solo.

La Toscana meridionale è il territorio dei pici: la Val d'Orcia con Pienza, San Quirico d'Orcia, Castiglione d'Orcia e Montalcino, la Val di Chiana senese intorno a Montepulciano, Sinalunga e Torrita di Siena, e poi giù verso Chiusi, Cetona, Sarteano e San Casciano dei Bagni. Il confine settentrionale sta più o meno all'altezza di Siena; a nord del Chianti i pici non appartengono alla tradizione locale.

La loro storia è quella della cucina povera senese: farina, acqua e tempo, in una zona dove le uova si vendevano e non si mangiavano. Sono documentati nei ricettari toscani come pasta di magro, il formato che si preparava nei giorni in cui i grassi animali erano vietati.

Celle sul Rigo, frazione di San Casciano dei Bagni in provincia di Siena, dedica ai pici una sagra estiva che va avanti da decenni ed è il punto in cui si vede il gesto fatto da chi lo fa da sempre. Sagre analoghe si tengono in molti paesi della Val d'Orcia e della Val di Chiana tra luglio e settembre.

L'impasto è semplice e poco perdonante: farina di grano tenero tipo 0, o una parte di semola rimacinata per dare più tenuta, e acqua tiepida in ragione di circa la metà del peso della farina. Sale, e un filo d'olio che serve a rendere l'impasto più docile sotto le mani. Si lavora dieci minuti buoni, finché non è liscio, poi riposa mezz'ora coperto.

La stesura si fa con il matterello, non con la macchina: la sfoglia deve restare spessa mezzo centimetro. Si taglia a strisce larghe come un dito e da lì comincia il lavoro vero, striscia per striscia, rotolando dal centro verso l'esterno con le due mani aperte. Ci vuole circa un'ora per quattro persone, ed è tempo che non si comprime.

I pici tirati si dispongono su un vassoio spolverato di semola o di pangrattato, mai farina che si attacca, e si lasciano asciugare venti o trenta minuti prima di cuocerli. Cuociono in acqua abbondante da cinque a otto minuti secondo lo spessore, e vanno assaggiati perché il tempo non è mai lo stesso due volte.

Esiste una versione essiccata industriale, trafilata al bronzo, che dà un formato tondo e spesso ma perde l'irregolarità: cuoce in dodici o quattordici minuti ed è una pasta corretta, non la stessa cosa.

Un pico fatto a mano ha spessore variabile lungo il filo, superficie opaca e leggermente ruvida, e qualche piega o attorcigliamento dove la mano ha spinto più forte. Se tutti i fili sono identici la pasta è uscita da una trafila.

Al banco della pasta fresca si controlla il colore: giallo pallido, quasi bianco. Se è giallo carico dentro c'è uovo o curcuma, e non è più un pico.

Sull'etichetta della pasta secca l'elenco ingredienti deve dire semola di grano duro e acqua, punto. La dicitura trafilata al bronzo e l'essiccazione a bassa temperatura, sotto i 50 gradi per venti ore o più, indicano una lavorazione che tiene la superficie ruvida.

In trattoria si giudica dal piatto: i pici devono essere lunghi e disordinati, mai in matassa ordinata, e il sugo deve restare aggrappato quando si solleva la forchetta invece di scivolare sul fondo.

I sughi tradizionali sono quattro e sono tutti poveri. All'aglione: pomodoro e aglione della Valdichiana, un allium grande come un pugno e molto più digeribile dell'aglio comune, tutelato come Presidio Slow Food, cotto lentamente in olio finché non si disfa. Alle briciole: pangrattato tostato in olio con aglio e peperoncino, il condimento dei giorni in cui non c'era altro, che a Montalcino si chiama anche pici alle molliche. Cacio e pepe nella versione toscana, con pecorino di Pienza al posto del romano, più dolce e meno salato. E poi il ragù, che qui è di nana, l'anatra muta, o di cinghiale, cotto ore.

Qualunque sia il sugo, la regola di manteca è la stessa: i pici si scolano al dente e si finiscono in padella con un mestolo di acqua di cottura, perché rilasciano molto amido e costruiscono la cremosità da soli.

L'acqua di cottura va salata meno del solito quando il condimento prevede pecorino, che porta già sale in abbondanza.

Da evitare i sughi liquidi e i condimenti a base di panna: il pico è spesso, ha bisogno di un sugo che lo rivesta, non di una salsa in cui nuotare.

Il territorio dei pici è anche quello di tre denominazioni importanti, e l'abbinamento più ovvio è quello giusto. Con l'aglione e le briciole va un Rosso di Montalcino o un Rosso di Montepulciano, giovani e di buona acidità. Con il ragù di cinghiale si sale al Nobile di Montepulciano o al Brunello, che hanno tannino sufficiente per la selvaggina.

Con il ragù di nana funziona bene anche un Chianti Colli Senesi, che sta a mezza strada.

A tavola il pecorino toscano è l'accompagnamento naturale, grattugiato ma non troppo: il pico ha già il suo sapore di grano e un formaggio troppo invadente lo copre. Il pane sciocco toscano, senza sale, serve a raccogliere il fondo.

Sull'aglione vale la pena ricordare che non lascia l'alito dell'aglio comune, per via del basso contenuto di allicina: è la ragione per cui in Valdichiana se ne usa a manciate.

Al banco della pasta fresca, in Toscana, i pici costano tra 8 e 14 euro al chilo, con le botteghe di Pienza e Montepulciano nella parte alta della forbice. Una porzione è di 100-120 grammi, più delle paste sottili, perché il formato è saziante ma la resa in cottura è contenuta.

La pasta secca artigianale trafilata al bronzo sta tra 4 e 7 euro per il pacco da 500 grammi, cioè 8-14 euro al chilo. I marchi industriali generalisti scendono sotto i 3 euro a pacco.

Al ristorante un piatto di pici all'aglione costa tra 10 e 14 euro nelle trattorie della Val d'Orcia, tra 14 e 18 nei locali di Montalcino e Montepulciano più orientati al turismo.

Fatti in casa costano quasi niente: mezzo chilo di farina e acqua sono meno di un euro. Il costo è il tempo, circa un'ora di lavoro di mani per quattro persone.

Freschi si tengono in frigorifero due giorni, stesi su un vassoio spolverato di semola e coperti con un canovaccio, non con la pellicola: hanno bisogno di respirare o inumidiscono e si incollano.

Si congelano bene da crudi. Si dispongono distanziati su un vassoio, si mettono in freezer un'ora finché non induriscono, poi si trasferiscono in un sacchetto. Durano tre mesi e vanno buttati in acqua bollente da congelati, aggiungendo un minuto o due al tempo di cottura.

Si possono anche essiccare completamente, appesi o stesi, per otto o dieci ore in ambiente asciutto e ventilato. Una volta secchi durano mesi in un contenitore di vetro, ma diventano fragili e vanno maneggiati con cura.

Cotti e conditi si conservano male: l'amido continua a lavorare e il giorno dopo la pasta è collosa. Se avanzano, la strada migliore è ripassarli in padella con olio e pecorino, non riscaldarli nel sugo.

Pienza, Montepulciano, Montalcino, San Quirico d'Orcia e Sarteano hanno trattorie dove i pici si tirano ogni mattina, e in molte si vede il tagliere dalla sala. Nelle botteghe di Pienza si comprano freschi insieme al pecorino, che è l'altro prodotto per cui il paese è conosciuto.

A Siena i pici sono in quasi tutti i menu, con qualità molto variabile: nelle osterie fuori dal circuito di Piazza del Campo si mangia meglio e si spende la metà.

Celle sul Rigo, nel comune di San Casciano dei Bagni, tiene la sua sagra dei pici in estate; feste analoghe si susseguono da luglio a settembre nei paesi della Val d'Orcia e della Val di Chiana, e sono l'occasione per vedere decine di persone che appiciano in fila.

Montepulciano e Montalcino uniscono i pici alle degustazioni di Nobile e Brunello: molte cantine servono un piatto di pici all'aglione come parte della visita.