Cosa si mangia a Firenze
A Firenze si mangia carne alla brace e pane raffermo: la bistecca alla fiorentina da una parte, ribollita, pappa al pomodoro e panzanella dall'altra. In mezzo c'è il lampredotto, il panino di trippa che i fiorentini comprano al carretto e mangiano in piedi.
La cucina fiorentina è costruita sul pane sciocco, cioè senza sale. La spiegazione più citata è la gabella sul sale imposta da Pisa nel Duecento; quella più probabile è che un pane insipido regge meglio salumi salati, zuppe e olio, e che una volta raffermo non si butta ma diventa la base di tre piatti fondamentali. Ribollita, pappa al pomodoro e panzanella sono la stessa idea declinata in inverno, in autunno e in estate: pane vecchio, olio nuovo, verdure di stagione.
L'altra metà è la carne, e qui Firenze è meno povera di quanto racconti. La bistecca alla fiorentina è un taglio alto tre dita di lombata di vitellone, con l'osso a T, cotta pochi minuti per lato sulla brace di leccio e servita rigorosamente al sangue. Costa cara, si vende al peso e non si divide in porzioni individuali: è un piatto da due o tre persone, ed è l'unico caso in cui la cucina toscana rinuncia alla parsimonia.
Poi c'è il quinto quarto fiorentino, che a differenza di quello romano si mangia per strada: il lampredotto (l'abomaso, il quarto stomaco del bovino) bollito nel brodo con pomodoro e odori, tagliato e messo in un panino inzuppato nel brodo stesso, con salsa verde e peperoncino. I trippai sono carretti fissi con licenza storica, aperti dalla mattina, e servono impiegati, muratori e ormai anche turisti nella stessa fila. È il piatto che distingue Firenze da Siena o da Lucca più di qualsiasi altro.
I piatti tipici di Firenze
Bistecca alla fiorentina
Lombata di vitellone con l'osso, alta almeno cinque centimetri, di razza chianina o comunque IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. Cottura sulla brace, cinque minuti per lato più qualche minuto in piedi sull'osso, sale solo alla fine, mai al sangue negoziabile. Si ordina al chilo, si divide, e chi la chiede ben cotta viene guardato male ma servito lo stesso.
Lampredotto
L'abomaso bovino cotto per ore in brodo con pomodoro, sedano, cipolla e prezzemolo, poi tagliato a strisce e infilato in un panino con la calotta superiore inzuppata nel brodo. Si condisce con salsa verde di prezzemolo e la salsa piccante. Costa tra 4 e 6 euro e si mangia in piedi davanti al carretto, in mezzo alla strada.
Trippa alla fiorentina
Trippa tagliata a striscioline, stufata in un sugo di pomodoro e soffritto e coperta di parmigiano, più delicata e dolce della versione romana, che usa la mentuccia. Si trova nei carretti dei trippai in versione da asporto, in vaschetta, e nelle trattorie come secondo. È il piatto che i fiorentini mangiano da bambini senza sapere che cos'è.
Ribollita
Zuppa di cavolo nero, fagioli cannellini, verdure e pane raffermo, cotta il giorno prima e poi ri-bollita (da cui il nome) finché diventa densa al punto che il cucchiaio resta in piedi. Il cavolo nero deve aver preso la prima gelata, altrimenti è amaro. Si serve con un filo abbondante di olio nuovo e, in molte case, con una cipolla cruda a fette accanto.
Pappa al pomodoro
Pane raffermo sfaldato in un sugo di pomodoro, aglio, basilico e olio, cotto finché diventa una crema densa e omogenea. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, mai bollente, ed è il piatto estivo per cui il pane sciocco è stato inventato. La quantità di olio non è un dettaglio: è metà del piatto.
Panzanella
Pane raffermo bagnato e strizzato, pomodori maturi, cipolla rossa, basilico, olio e aceto. Nessun cetriolo e nessuna mozzarella nella versione fiorentina, che è precedente al pomodoro: nel Cinquecento era pane, cipolla e cetriolo, come racconta un sonetto di Bronzino. Si mangia da giugno a settembre e si prepara almeno un'ora prima.
Crostini neri e affettati toscani
L'antipasto standard: crostini di fegatini di pollo, capperi e acciughe pestati in un patè scuro e servito su pane inzuppato nel brodo, insieme a finocchiona, salame toscano e prosciutto, anch'esso senza sale nella pasta. Il tagliere migliore ha anche il lardo di Colonnata, tagliato sottilissimo e messo sul pane caldo perché si sciolga appena. Si accompagna con un Chianti giovane.
Peposo alla fornacina
Muscolo di manzo cotto per tre o quattro ore nel vino rosso con una quantità di pepe nero in grani che sembra un errore, e aglio. La tradizione lo lega ai fornaciai dell'Impruneta, che lo lasciavano nei forni dei mattoni durante la cottura del cotto, e Brunelleschi, dice la leggenda, ne nutriva gli operai della cupola. Si serve con pane e nient'altro.
Fagioli all'uccelletto
Cannellini stufati con aglio, salvia, pomodoro e olio: il contorno che accompagna la bistecca e le salsicce. Il nome deriva dal fatto che si cucinano con gli stessi aromi degli uccellini allo spiedo. I toscani sono chiamati mangiafagioli dal resto d'Italia da secoli, e questo è il motivo.
Pappardelle sulla lepre o al cinghiale
Pasta all'uovo larga due centimetri con un ragù di selvaggina, frollata e marinata nel vino rosso con ginepro e alloro. È un piatto di caccia, quindi autunnale e invernale, anche se ormai si trova tutto l'anno. Nelle trattorie del contado attorno a Firenze è più buono che in città.
I prodotti del territorio
L'olio extravergine è il prodotto centrale, non un condimento: quello delle colline fiorentine e del Chianti Classico DOP è verde, amaro e piccante in gola, e da novembre si compra nuovo e torbido direttamente ai frantoi. Poi la carne: il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, che include la chianina, resta il taglio della bistecca, mentre nel Chianti la macelleria di Dario Cecchini a Panzano è diventata una meta a sé.
Sul resto, la provincia dà finocchiona IGP (salame morbido aromatizzato con semi di finocchio, nato per coprire il vino cattivo alle fiere), pecorino toscano DOP nelle versioni fresca e stagionata, il fagiolo zolfino della Pratomagno, il cavolo nero, e il pane toscano DOP senza sale. Poco fuori città ci sono il tartufo bianco di San Miniato, che a novembre regge una delle mostre mercato più importanti d'Italia, e i vini: Chianti Classico e Chianti Rufina, che è la denominazione più vicina a Firenze.
I dolci tipici di Firenze
La pasticceria fiorentina è asciutta e poco vistosa. La schiacciata alla fiorentina è il dolce di Carnevale: una torta bassa, soffice, profumata d'arancia, coperta di zucchero a velo con il giglio della città stampato in cacao. I cantuccini di Prato, biscotti duri alle mandorle, si inzuppano nel Vin Santo a fine pasto e sono l'unico dessert che molte trattorie offrono. Il castagnaccio, sottile e senza zucchero, si fa in autunno con farina di castagne, pinoli, rosmarino e uvetta, e divide i fiorentini in due fazioni. Il pan di ramerino, panino dolce con uvetta e rosmarino, si vendeva il Giovedì Santo.
Ma il dolce vero di Firenze è il gelato, che la città rivendica di aver inventato alla corte medicea: il gusto Buontalenti, crema d'uovo, è dedicato all'architetto Bernardo Buontalenti. Vivoli, in via Isola delle Stinche dal 1930, è la gelateria storica; Badiani, fuori dal centro, è quella del Buontalenti; Gelateria della Passera in Oltrarno lavora sulle frutte di stagione. La regola pratica: se la crema di pistacchio è verde fluorescente e il gelato è montato a torre, cambiare indirizzo.
Dove assaggiarli davvero
Il Mercato Centrale di San Lorenzo ha due piani con logiche opposte: al piano terra i banchi storici di carne, pesce e verdura, con la trattoria Nerbone aperta dal 1872 dove si mangia il panino con il bollito e il lampredotto; al primo piano una food hall moderna, comoda ma turistica. Il Mercato di Sant'Ambrogio, dall'altra parte del centro, è più piccolo e ancora di quartiere, con una trattoria interna dove si mangia a prezzi da mensa.
Per il lampredotto: il carretto del Trippaio del Porcellino vicino al Mercato Nuovo, Sergio Pollini a Sant'Ambrogio, la Tripperia Il Magazzino in Piazza della Passera per la versione seduta. Le botteghe storiche: Procacci in via Tornabuoni, aperta dal 1885, per i panini tartufati e un bicchiere di bianco in piedi; il Forno Sartoni in via dei Cerchi per la schiacciata; Pasticceria Robiglio dal 1928.
I quartieri dove si mangia bene sono l'Oltrarno (Santo Spirito e San Frediano), Sant'Ambrogio e San Niccolò. Il centro tra Duomo e Ponte Vecchio è quasi interamente turistico: la regola è allontanarsi di trecento metri dal monumento e i prezzi si dimezzano.
Quando andare
Novembre è il mese dell'olio nuovo: nei frantoi del Chianti si assaggia sul pane abbrustolito (la fettunta) e si compra in latta. Sempre a novembre San Miniato ospita la mostra mercato del tartufo bianco, tre fine settimana di fila. L'inverno è la stagione della ribollita, del cavolo nero dopo la prima gelata e delle pappardelle di selvaggina.
A Carnevale, tra gennaio e febbraio, compare la schiacciata alla fiorentina in ogni pasticceria. A Pasqua, la domenica mattina, lo Scoppio del Carro riempie la piazza del Duomo. In primavera si mangiano i baccelli (le fave fresche) con il pecorino, e all'Ascensione la Festa del Grillo occupa il parco delle Cascine. Estate significa panzanella, pappa al pomodoro e cene fuori: agosto è caldissimo, molte trattorie chiudono due settimane, e le sagre dei paesi del Chianti diventano l'opzione migliore.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Firenze?
La bistecca alla fiorentina, una lombata di vitellone con l'osso alta almeno cinque centimetri cotta alla brace e servita al sangue. Accanto ci sono il lampredotto, panino di trippa venduto ai carretti in strada, e le zuppe di pane: ribollita d'inverno, pappa al pomodoro e panzanella d'estate.
Quanto costa una bistecca alla fiorentina?
Si vende al peso, tra 45 e 70 euro al chilo secondo il locale e la razza, e una bistecca vera pesa tra 1 e 1,2 chili. Va divisa tra due o tre persone, quindi si spendono 20-30 euro a testa per il solo secondo. Se un ristorante ne propone una porzione singola a 20 euro, non è una fiorentina.
Perché il pane toscano è senza sale?
La spiegazione storica chiama in causa le tasse sul sale nel Medioevo, ma la ragione che regge è funzionale: un pane insipido bilancia salumi molto salati, minestre condite e olio, e da raffermo diventa la base di ribollita, pappa al pomodoro e panzanella invece di essere buttato.
Dove si mangia il lampredotto a Firenze?
Ai carretti dei trippai sparsi per la città: quello del Porcellino vicino al Mercato Nuovo, Sergio Pollini vicino al Mercato di Sant'Ambrogio, e diversi altri in Oltrarno. Aprono la mattina presto e chiudono nel primo pomeriggio; un panino costa tra 4 e 6 euro e si chiede bagnato nel brodo, con salsa verde e piccante.