Lardo di Colonnata

Il lardo è lo strato di grasso della schiena del maiale, spesso almeno tre centimetri, salato e stagionato. Quello di Colonnata è definito da un contenitore: la conca, una vasca ricavata da un unico blocco di marmo dei Canaloni, il bacino sopra il paese da cui si estrae una pietra con bassa porosità e forte inerzia termica.

La conca viene strofinata con aglio, poi riempita alternando strati di lardo e un miscuglio di sale marino, pepe nero, rosmarino, aglio e spezie che cambia di famiglia in famiglia: cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo, noce moscata, salvia. Nessuna ricetta è ufficiale, e questa è una delle poche IGP in cui la variabilità è parte del prodotto.

Durante la stagionatura il lardo rilascia la propria salamoia, che resta nella conca e copre il prodotto. Non si aggiunge acqua, non si aggiungono conservanti, non si accende alcun impianto di climatizzazione: le larderie sono cantine naturali e il clima delle Apuane fa il resto.

Colonnata è una frazione di Carrara a 530 metri di quota, incastrata tra le cave di marmo delle Alpi Apuane. Il nome viene da una colonia romana di schiavi impiegati nell'estrazione, e il lardo nasce esattamente da quel mondo: era il cibo dei cavatori, energia densa e trasportabile da mangiare con il pane a metà mattina, in un lavoro che consumava migliaia di calorie al giorno.

È IGP dal 2004, e l'ha ottenuta dopo una battaglia. Negli anni Novanta l'applicazione rigida delle norme igieniche europee mise in discussione proprio le conche di marmo, considerate un contenitore non conforme; la mobilitazione dei produttori, del Comune di Carrara e di una parte del mondo gastronomico portò al riconoscimento del metodo tradizionale invece che alla sua abolizione. Il Consorzio di Tutela nasce in quegli anni.

Oggi le larderie del paese sono una decina, quasi tutte a conduzione familiare, concentrate in poche vie del centro storico. La produzione complessiva è piccola: il lardo di Colonnata è un prodotto di nicchia che vale molto più per identità che per volumi.

Si parte dal grasso di schiena di suini pesanti italiani, allevati nelle regioni del centro-nord, macellati oltre i nove mesi. Il pezzo deve avere uno spessore minimo di tre centimetri, senza la parte magra e senza la cotenna.

Entro poche ore dalla macellazione, il lardo viene rifilato e messo nella conca. Il fondo si copre di sale, poi si alternano lardo e concia (sale marino, pepe nero macinato grosso, rosmarino, aglio fresco e le spezie di famiglia) fino a riempire la vasca. Si chiude con un coperchio di marmo, non a tenuta.

Da lì passano almeno sei mesi, spesso da sei a dieci. Il marmo mantiene una temperatura stabile e un'umidità alta, e la salamoia che il lardo rilascia lo immerge progressivamente. Non ci sono celle frigorifere: le larderie hanno le finestre sui vicoli e l'aria di montagna che entra dalle Apuane.

Alla fine il pezzo si estrae, si pulisce dalla concia in eccesso e si vende in tranci, con la superficie ancora coperta di pepe e sale.

Il Lardo di Colonnata IGP è bianco con qualche venatura rosata e non deve mai essere giallo: il giallo è ossidazione. La superficie porta ancora aderenti pepe, sale e rosmarino, e va lasciata: non si lava, si raschia appena.

Al tatto è morbido ma non molle: a temperatura ambiente si taglia con un coltello liscio senza sforzo, in frigorifero resta compatto. L'odore è dolce e speziato, con l'aglio e il rosmarino in evidenza e nessuna nota rancida.

Sulla confezione deve comparire il logo IGP europeo insieme alla dicitura 'Lardo di Colonnata IGP' e all'identificativo del produttore. Le larderie del paese sono poche e note per nome: se qualcuno vende 'lardo tipo Colonnata' o 'lardo alla colonnata' in grandi volumi al supermercato, non è quello.

Un dettaglio pratico: il lardo IGP viene venduto sempre in tranci e mai in blocchi geometricamente perfetti, perché la conca non stampa forme.

Si taglia a fette sottilissime, quasi trasparenti, e si mette su crostini di pane caldo: il calore lo fa diventare traslucido e lo scioglie appena, ed è il modo in cui i cavatori lo mangiavano e resta il migliore. Una macinata di pepe sopra, niente altro.

Funziona come grasso di cottura di lusso: due fette sopra un filetto di manzo mentre riposa, sopra le patate arrosto appena uscite dal forno, dentro una vellutata di ceci, avvolto attorno a un gambero o a una capasanta prima della scottatura.

Non va cotto a lungo: fritto o rosolato diventa uno strutto qualunque e le spezie bruciano. Il suo posto è il finale del piatto.

A freddo si abbina alle cose che tagliano il grasso: fichi, miele di castagno, pane toscano sciapo, un velo di aceto balsamico. Il pane senza sale della Toscana e questo lardo salatissimo sono stati fatti l'uno per l'altro.

Il bicchiere giusto è un bianco fresco e sapido della costa toscana (un Vermentino della Versilia o dei Colli di Luni) o una bollicina secca, che pulisce il palato tra una fetta e l'altra.

Sui rossi si sta leggeri: un Sangiovese giovane, un Rosso di Montalcino. I vini strutturati e tannici con il grasso puro non funzionano.

Gli abbinamenti da tavola più riusciti sono quelli dolci e amari insieme: fichi freschi, miele di castagno, pere, cipolla di Certaldo in agrodolce, castagne arrosto. In inverno, sopra polenta calda con una macinata di pepe, è un piatto completo.

Al banco delle larderie di Colonnata il lardo IGP costa tra 28 e 40 euro al chilo: un trancio da mezzo chilo, che è la pezzatura ragionevole per una casa, sta sui 15-20 euro.

Nelle gastronomie fuori regione i prezzi salgono a 40-55 euro al chilo, e nelle vaschette preaffettate da 80-100 grammi si arriva facilmente a un prezzo al chilo doppio.

All'estero è un prodotto da negozio specializzato: 30-50 dollari alla libbra negli Stati Uniti, 35-55 sterline al chilo nel Regno Unito, quando si trova. Il confronto va fatto con il lardo generico da 8-12 euro al chilo, che è un prodotto diverso e non stagionato in conca.

Il trancio si conserva in frigorifero avvolto in carta oleata o in un panno, mai in pellicola a contatto, per due-tre mesi. La concia in superficie è una protezione: non va tolta finché non si taglia.

Sottovuoto dura di più, fino a sei mesi, ma il sottovuoto tende a comprimere il grasso e a farlo sudare: alla riapertura va lasciato respirare mezz'ora prima di affettarlo.

Si taglia freddo e si serve a temperatura ambiente: fuori dal frigo dieci minuti prima, non di più, altrimenti la fetta diventa impossibile da maneggiare.

Congelare si può ma è quasi sempre inutile, data la durata naturale. Se serve, si congela in tranci per non più di quattro mesi, mai affettato.

A Colonnata, dove tutto si svolge in cinque o sei vicoli. Le larderie storiche vendono al banco e affettano al momento (la larderia di Fausto Guadagni è la più conosciuta fuori dai confini locali) e il Ristorante Venanzio, in Piazza Palestro, è l'indirizzo che ha portato il lardo dalle mense dei cavatori alle guide gastronomiche.

La Sagra del Lardo di Colonnata si tiene a fine agosto e riempie il paese: è l'occasione per assaggiare le conce di più famiglie una accanto all'altra e capire quanto siano diverse.

La visita si combina naturalmente con le cave di marmo: i bacini di Fantiscritti e Colonnata si visitano in jeep o a piedi, e la strada che sale da Carrara passa dentro il paesaggio che spiega il prodotto meglio di qualunque etichetta.