Prosciutto Toscano

Il Prosciutto Toscano è una coscia di suino pesante italiano salata a secco, conciata con pepe e aromi e stagionata per almeno dieci-dodici mesi a seconda della pezzatura. Ha la DOP dal 1996 e la zona di lavorazione coincide con l'intera regione Toscana.

Rispetto agli altri grandi prosciutti crudi italiani è il più saporito, e lo è per due ragioni tecniche. La prima è il sale: la salagione è più lunga e più decisa, e il prodotto finito ha un tenore di sale sensibilmente superiore a quello del Parma. La seconda è la concia, cioè la miscela di pepe macinato, aglio e aromi (ginepro, alloro, rosmarino secondo il produttore) che viene massaggiata sulla superficie durante la salatura e che lascia un profumo che nessun altro prosciutto DOP italiano ha.

Si riconosce anche a occhio, prima ancora di assaggiare, dalla rifilatura: la parte grassa e la cotenna vengono tagliate ad arco, alte, scoprendo più muscolo di quanto si faccia a Parma o a San Daniele. La forma che ne risulta è più stretta e più affilata, quasi a mandolino.

Il peso finale sta fra gli otto e i dieci chili. Una precisazione che serve: il prosciutto di Cinta Senese non è Prosciutto Toscano DOP. La Cinta è un'altra razza, con un suo riconoscimento e un suo mercato; il DOP toscano si fa con i suini pesanti del circuito nazionale.

La zona di produzione è tutta la Toscana, ma la geografia reale del prosciutto è quella delle zone alte e ventilate: il Casentino, il Mugello, la Garfagnana e la montagna pistoiese, le colline del Chianti, la Val d'Orcia, le pendici dell'Amiata. Sono luoghi con inverni asciutti e ventilati, dove la carne salata perde acqua senza fermentare.

La vera origine del gusto, però, sta a tavola e non in cantina. Il pane toscano si fa senza sale (pane sciocco, cioè insipido) e tutta la salumeria regionale si è costruita attorno a questa mancanza. Un prosciutto dolce come il Parma, su una fetta di pane sciocco, non arriva da nessuna parte; un prosciutto toscano su quello stesso pane trova il suo equilibrio esatto. Lo stesso vale per la finocchiona e per il pecorino toscano.

Sul perché il pane sia senza sale si raccontano storie che vanno prese per quello che sono: il blocco pisano del sale contro Firenze nel XII secolo è la versione romantica, la gabella sul sale che ne rendeva l'uso costoso è la spiegazione più plausibile. Quale che sia la causa, l'effetto ha attraversato otto secoli ed è ancora il motivo per cui un panino toscano funziona.

La cultura norcina qui è diffusa in ogni paese, non concentrata in un distretto. Greve e Panzano in Chianti, San Miniato, le macellerie del Casentino e della Garfagnana sono nomi noti, ma la lavorazione domestica del maiale è stata pratica corrente in tutta la regione fino a due generazioni fa.

Le cosce arrivano da suini pesanti italiani di almeno nove mesi e centosessanta chili, allevati nel circuito del suino pesante. Vengono raffreddate, rifilate ad arco (il taglio che scopre il muscolo e che è la firma visiva del toscano) e avviate alla salagione entro pochi giorni.

La salagione è a secco e in due tempi, con sale marino, e dura complessivamente più che a Parma. Alla prima o alla seconda salatura si aggiunge la concia: pepe nero macinato, aglio e aromi naturali, che vengono massaggiati sulla superficie. È il passaggio che distingue tutto il resto della lavorazione.

Segue il riposo, con il sale in eccesso rimosso, e poi il lavaggio e l'asciugatura. Il prosciutto viene appeso in ambienti ventilati dove perde progressivamente acqua: nei primi mesi il calo è rapido, poi rallenta.

Quando la superficie del muscolo scoperto rischia di indurirsi troppo, si applica la sugna: una pasta di strutto, farina, sale e pepe che sigilla la parte magra e permette al prosciutto di continuare a maturare senza seccare. In Toscana la sugna è pepata, e questa è un'altra differenza rispetto al Parma.

La stagionatura minima è di dieci mesi per le pezzature piccole e di dodici per le altre, calcolata dall'inizio della salagione; molti produttori vanno a sedici o diciotto. Al termine il prosciutto ha perso circa un terzo del peso e viene sondato con l'ago di osso di cavallo in cinque punti prima di ricevere il marchio a fuoco.

Il marchio a fuoco è l'unica garanzia reale: sulla cotenna deve comparire il contrassegno del consorzio con la dicitura che identifica il Prosciutto Toscano DOP. Senza marchio, un prosciutto "toscano" è solo un prosciutto prodotto o confezionato in Toscana, e può essere qualunque cosa.

La forma è più affilata di quella del Parma, con la rifilatura alta ad arco e poco grasso di copertura visibile sul lato del muscolo. Il grasso che c'è deve essere bianco, compatto e senza ingiallimenti.

Al taglio il colore va dal rosa vivo al rosso, più scuro del Parma per via della stagionatura e del sale. Sulla fetta si vedono spesso i granelli di pepe della concia lungo il bordo. La consistenza è compatta ma non dura: se la fetta si spezza invece di piegarsi, il prosciutto è troppo asciutto.

Al naso: carne stagionata, poi pepe, poi una nota vegetale di aglio e erbe sul fondo. Un odore acido o di rancido, soprattutto sul grasso, indica un pezzo mal conservato o troppo vecchio.

Va tagliato a coltello, non troppo sottile: due-tre millimetri, con la fetta un po' irregolare. È la tradizione toscana ed è anche una scelta sensata, perché una fetta velo di un prosciutto così sapido diventa solo salata, mentre la fetta con spessore conserva la dolcezza della carne sotto.

Il pane deve essere sciocco. Una schiacciata toscana appena unta o il pane a lievitazione naturale senza sale sono l'accompagnamento per cui il prodotto esiste. Con un pane salato o con i grissini il prosciutto toscano risulta eccessivo, e la colpa non è sua.

Con il melone e con i fichi funziona meglio del Parma, perché la sapidità regge il dolce del frutto senza scomparire. In cucina si usa a dadi nel sugo di carne, nel ripieno dei crostini, dentro le zuppe di legumi, e la parte vicino all'osso, il gambuccio, è il pezzo che si mette a insaporire la ribollita e la zuppa di fagioli.

Se serve una regola: dove il Parma va crudo e solo, il toscano va crudo e accompagnato. Il grasso non va tolto, è la parte che porta il profumo della concia.

I rossi toscani giovani a base sangiovese sono l'abbinamento naturale: un Chianti Classico d'annata, un Morellino di Scansano, un rosso di Montalcino. Serve acidità, non struttura: i vini importanti e tannici combattono con il sale invece di equilibrarlo.

Fra i bianchi, la Vernaccia di San Gimignano e un Vermentino della costa funzionano bene, soprattutto d'estate con il melone. Le bollicine, un Franciacorta o un Trentodoc, sono la scelta più efficace per pulire la bocca, anche se non è un accostamento tradizionale.

A tavola il prosciutto toscano sta con il pecorino toscano fresco e stagionato, con la finocchiona, con i fichi e le pere, con i sottoli. Sul tagliere completo della tradizione ci sono anche i crostini neri di fegatini e la schiacciata all'olio nuovo.

Un Prosciutto Toscano DOP intero con osso costa fra 18 e 26 euro al chilo al produttore, per una pezzatura di otto-dieci chili. Disossato e sottovuoto si sale a 24-32 euro al chilo, e al taglio in gastronomia la forbice va dai 35 ai 55 euro al chilo a seconda della stagionatura.

Le stagionature lunghe, sedici-ventiquattro mesi, stanno in cima alla scala e sono in genere prodotte da aziende piccole del Casentino, della Garfagnana e dell'Amiata.

All'estero il prezzo raddoppia: negli Stati Uniti si trova affettato fra i 24 e i 38 dollari alla libbra, nel Regno Unito fra le 32 e le 48 sterline al chilo. Il Parma è quasi sempre più economico, semplicemente perché ne viene esportato dieci volte tanto.

Il prosciutto intero con osso, iniziato, si conserva a temperatura fresca, sui dieci-quindici gradi, coperto sulla faccia tagliata con la sua sugna o con carta oleata, e va consumato nell'arco di un paio di mesi. Non serve il frigorifero se la casa è fresca; serve invece che non prenda luce diretta.

Disossato e sottovuoto tiene sei mesi in frigorifero. Una volta aperto, si avvolge in un canovaccio e si consuma in tre-quattro settimane, tagliando via il velo asciutto a ogni ripresa.

Affettato è fragile: si ossida in poche ore e in un giorno perde metà del profumo. Va comprato in quantità piccole e portato a temperatura ambiente venti minuti prima di servirlo, perché freddo il grasso resta ceroso e la concia non si sente.

Non si congela: il congelamento rompe la struttura del grasso e il prosciutto esce granuloso. Se proprio serve conservarlo a lungo, meglio un pezzo intero sottovuoto che fette congelate.

Una patina bianca di cristalli di tirosina sulla fetta non è muffa né sale: è un segno di stagionatura lunga e ben condotta.

Nel Chianti, fra Greve e Panzano, dove le macellerie storiche fanno anche da mescita e da tavola calda. È il posto più semplice per assaggiare prosciutto, finocchiona e pecorino nello stesso banco, a mezz'ora da Firenze.

In Casentino e in Mugello, le due vallate a nord di Arezzo e di Firenze, dove si mangia nelle trattorie di paese e si compra dai produttori. La Garfagnana, sopra Lucca, ha una tradizione norcina altrettanto forte e un turismo molto più leggero.

A San Miniato, fra Firenze e Pisa, la norcineria convive con il tartufo bianco e la mostra mercato di novembre; sull'Amiata e in Val d'Orcia il prosciutto arriva sul tagliere insieme al pecorino di Pienza. In tutte queste zone il pane, sulla tavola, sarà senza sale.