Cosa si mangia a Parma
A Parma si mangia il tagliere prima di tutto: prosciutto crudo, culatello di Zibello, salame Felino e coppa con la torta fritta calda. Poi la pasta ripiena in brodo (anolini a Natale, tortelli d'erbetta a giugno) e il Parmigiano Reggiano, che qui è un ingrediente e non una grattugiata finale.
Parma è la città italiana con la maggiore densità di prodotti a denominazione per chilometro quadrato, e non è un caso: è geografia. La collina sopra Langhirano ha una ventilazione costante e un'umidità che permette al prosciutto di asciugare senza affumicatura; la Bassa lungo il Po, umida e nebbiosa, dà l'ambiente esatto per il culatello, che senza quella nebbia non si fa; la pianura centrale ha il latte e il foraggio per il Parmigiano Reggiano. Tre climi diversi in cinquanta chilometri, tre prodotti diversi.
La cucina di conseguenza è meno elaborata di quella bolognese e più orientata alla materia prima. L'antipasto è un tagliere di salumi con la torta fritta (rombi di pasta gonfiati nello strutto bollente, da riempire mentre sono caldi) e la parte tecnica sta nel taglio e nella stagionatura, non nella ricetta. Il pasto continua con la pasta ripiena in brodo, che a Parma è la vera specialità: gli anolini con il ripieno di stracotto e Parmigiano, i tortelli d'erbetta con ricotta e bietole.
L'altra faccia della città è industriale. Barilla nasce qui nel 1877, Mutti e Rodolfi hanno fatto di Parma la capitale europea della trasformazione del pomodoro, e l'EFSA, l'agenzia europea per la sicurezza alimentare, ha sede in città. Chi arriva pensando a un borgo agricolo trova invece un distretto alimentare enorme, con otto Musei del Cibo distribuiti nella provincia (uno per prodotto) che sono il modo più ordinato per capirlo.
I piatti tipici di Parma
Prosciutto di Parma DOP
Coscia di maiale, sale marino e nient'altro: niente conservanti, niente affumicatura, stagionatura minima di dodici mesi nell'aria della collina sopra Langhirano. Si taglia a coltello nelle salumerie che ce l'hanno, e la differenza con l'affettatrice si sente. Va servito a temperatura ambiente e mangiato subito: dopo dieci minuti nel piatto ossida.
Culatello di Zibello DOP
Il cuore della coscia, senza cotenna e senza osso, insaccato nella vescica e legato a mano, stagionato nelle cantine umide della Bassa lungo il Po con le finestre aperte alla nebbia. La zona di produzione è di otto comuni e basta. Costa il triplo del prosciutto ed è il salume più raffinato d'Italia: si taglia sottile e si mangia senza pane per i primi due bocconi.
Torta fritta con i salumi
Rombi di pasta di pane fritti nello strutto finché si gonfiano come cuscini, portati al tavolo bollenti e da riempire subito con prosciutto, culatello, salame o coppa, che si scaldano appena e rilasciano il grasso. Si chiama gnocco fritto a Modena e crescentina a Bologna, ma il nome parmigiano è questo. È l'antipasto standard e spesso diventa la cena.
Anolini in brodo
Pasta ripiena piccolissima, tonda, con un ripieno di stracotto di manzo cotto per un giorno intero, pangrattato, Parmigiano e noce moscata; nella Bassa il ripieno è di solo formaggio e pane. Si cuociono in un brodo di manzo, cappone e gallina e si servono a Natale e a Santo Stefano. Nelle famiglie parmigiane si contano a testa: quaranta o cinquanta a porzione.
Tortelli d'erbetta
Quadrati di sfoglia ripieni di ricotta, erbette (le bietole a coste sottili), Parmigiano e noce moscata, conditi solo con burro fuso e formaggio. Si mangiano la notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno, all'aperto e sotto la rugiada, che secondo la tradizione porta fortuna. È il piatto parmigiano più delicato e il più facile da rovinare con troppo condimento.
Parmigiano Reggiano DOP
Latte crudo, caglio, sale e ventiquattro mesi minimo: un chilo di formaggio richiede sedici litri di latte, e il disciplinare vieta qualsiasi additivo. A Parma si usa come ingrediente (nei ripieni, nelle creme, sui tortelli) e a scaglie con l'aceto balsamico o le pere. La differenza tra 24, 36 e 60 mesi è enorme: il primo è lattico e dolce, l'ultimo è granuloso e quasi piccante.
Salame Felino, coppa e pancetta
Il salame Felino IGP prende il nome dal paese sulle colline: macinatura grossa, poco aglio, vino bianco, budello naturale e forma a fiaschetto. La coppa di Parma IGP viene dalla parte alta del collo, stagionata almeno sessanta giorni; la pancetta arrotolata chiude il tagliere con la sua dolcezza grassa. Tutti e tre vanno tagliati a mano e obliqui.
Spalla cotta di San Secondo
Spalla di maiale disossata, salata, aromatizzata, insaccata e poi cotta lentamente nel vino: si serve calda, a fette spesse, con la torta fritta o il purè. Era il salume preferito di Giuseppe Verdi, che ne spediva pezzi agli amici da Roncole e ne discuteva per lettera. È un prodotto raro, e a San Secondo Parmense gli dedicano una fiera in giugno.
Stracotto e picula ad caval
Lo stracotto è cappello del prete brasato per cinque o sei ore nel vino rosso finché si sfalda, e serve anche come ripieno degli anolini. La picula ad caval è invece carne di cavallo tritata e cotta in umido con peperoni e pomodoro, piatto contadino della Bassa che poche trattorie fanno ancora. Entrambi si mangiano con la polenta o il purè.
Rosa di Parma
Filetto di manzo aperto a libro, farcito con prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano, arrotolato, rosolato e cotto nel Lambrusco o in un vino bianco secco. È il piatto che mette insieme i due prodotti simbolo della città in un secondo solo. Si serve a fette, rosate al centro. Nelle trattorie della Bassa gli si affianca la bomba di riso, cupola di riso al Parmigiano ripiena di piccione, piatto di corte che pochi fanno ancora.
I prodotti del territorio
La provincia produce quattro DOP e IGP che non si trovano in questa concentrazione da nessun'altra parte: il Prosciutto di Parma DOP di Langhirano, il Culatello di Zibello DOP degli otto comuni della Bassa, il Parmigiano Reggiano DOP e il Salame Felino IGP, ai quali si aggiungono la Coppa di Parma IGP e la spalla cruda di Palasone. Dalla montagna arriva il fungo di Borgotaro IGP, il primo porcino d'Europa a ottenere una denominazione, e il tartufo nero di Fragno, che a Calestano si celebra in ottobre.
Sul resto: il pomodoro, che qui è industria. Parma trasforma una quota enorme del concentrato europeo, e il Museo del Pomodoro racconta la storia della conserva dal Settecento a oggi. Ci sono poi la pasta di Barilla, nata come bottega nel 1877, e i vini dei Colli di Parma, con la Malvasia di Candia aromatica in bianco e i Lambruschi frizzanti che accompagnano i salumi meglio di qualsiasi altro vino. La rete dei Musei del Cibo, otto sedi distribuite nella provincia, è il modo più completo per vedere tutto senza improvvisare.
I dolci tipici di Parma
La pasticceria parmigiana è misurata e poco barocca. La spongata è il dolce di Natale della montagna, in particolare di Berceto e Corniglio: un disco di pasta friabile ripieno di miele, noci, mandorle, pinoli, uvetta e spezie, di origine antichissima e presente anche nelle comunità ebraiche emiliane. La torta duchessa, dedicata a Maria Luigia d'Austria, è un dolce di mandorle e crema che le pasticcerie del centro fanno ancora. La torta di tagliatelle unisce sfoglia sottile all'uovo, mandorle e zucchero in una crostata croccante che si conserva giorni.
A Carnevale arrivano le sfrappole fritte; per le feste di paese i chisolini dolci; d'estate la torta di riso e la crema fritta. Un capitolo a parte sono le violette di Parma, i fiori canditi legati alla figura di Maria Luigia e alla profumeria Borsari dal 1870: si vendono in scatoline di latta e si usano per decorare i dolci. La Pasticceria Torino, in centro, è l'indirizzo storico per i lievitati e i dolci di ricorrenza.
Dove assaggiarli davvero
Piazza Ghiaia è il mercato storico della città, attivo da secoli tra il palazzo della Pilotta e il torrente e oggi ristrutturato: banchi di ortofrutta, pescheria e gastronomia. Per i salumi il riferimento è Salumeria Garibaldi in via Garibaldi, dove si taglia a coltello e si può assaggiare al banco; Specialità di Parma, in via Farini, lavora sulla stessa linea. L'Enoteca Fontana, sempre in via Farini, è la bottiglieria dove si beve Lambrusco e Malvasia al bicchiere in piedi da decenni, con un piatto di torta fritta.
Per sedersi, la Trattoria Corrieri e la Sorelle Picchi nell'area di via Farini fanno cucina parmigiana classica; l'Oltretorrente, il quartiere popolare oltre il fiume, tiene i prezzi bassi. Ma il vero salto di livello è fuori città: nella Bassa, l'Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense ha le cantine di culatello visitabili sotto il livello del Po, e nei paesi intorno (Zibello, Roccabianca, Busseto) le trattorie servono culatello, spalla cotta e anolini a prezzi che in centro non esistono.
Da vedere: i caseifici di Parmigiano Reggiano aprono al pubblico alle sei del mattino, quando si estrae la forma dal siero, e diversi accettano visite su prenotazione; a Langhirano si visitano i prosciuttifici; a Soragna, Langhirano, Felino e Polesine ci sono i Musei del Cibo dedicati a Parmigiano, prosciutto, salame e culatello.
Quando andare
L'autunno e l'inverno sono le stagioni del culatello, perché la nebbia della Bassa è parte della lavorazione: da novembre a febbraio si visita e si assaggia nel momento giusto. A novembre si tiene November Porc, quattro fine settimana consecutivi che ruotano tra Sissa Trecasali, Polesine, Zibello e Roccabianca e celebrano il maiale in tutte le sue forme, con cucine di piazza e degustazioni.
A settembre il Festival del Prosciutto di Parma apre gli stabilimenti di Langhirano alle visite; a ottobre a Calestano c'è la fiera del tartufo nero di Fragno, e a Borgotaro quella del fungo porcino, che è tra le più antiche d'Italia. Il 23 giugno, notte di San Giovanni, si mangiano i tortelli d'erbetta all'aperto; a Natale e Santo Stefano gli anolini in brodo sono obbligatori. In primavera, negli anni pari, Cibus porta a Parma la fiera alimentare più importante d'Italia e riempie alberghi e ristoranti per una settimana.
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Che differenza c'è tra prosciutto di Parma e culatello?
Il prosciutto usa la coscia intera con la cotenna e l'osso, stagionata almeno dodici mesi nell'aria asciutta della collina di Langhirano. Il culatello è solo il cuore muscolare della coscia, disossato e insaccato nella vescica, stagionato nelle cantine umide della Bassa lungo il Po. Il culatello ha resa molto più bassa, sapore più intenso e costa il triplo.
Qual è il piatto tipico di Parma?
Il tagliere di salumi con la torta fritta è il piatto d'ingresso obbligato. Sulla pasta, gli anolini in brodo (piccola pasta ripiena con stracotto e Parmigiano, tradizionale a Natale) e i tortelli d'erbetta con ricotta e bietole, che si mangiano la notte di San Giovanni a giugno.
Si possono visitare i caseifici del Parmigiano Reggiano?
Sì, molti accettano visite su prenotazione, di solito all'alba, quando si lavora il latte e si estraggono le forme dalla caldaia. La visita dura circa un'ora e finisce con una degustazione di stagionature diverse. In provincia esistono anche i Musei del Cibo dedicati a Parmigiano, prosciutto, salame e culatello.
Quanto costa il culatello di Zibello?
Tra 80 e 130 euro al chilo al banco, secondo la stagionatura e il produttore, contro i 25-40 euro del prosciutto di Parma. La differenza si spiega con la resa: da una coscia si ricava un solo culatello, la zona di produzione comprende otto comuni e la stagionatura minima è di dieci-dodici mesi, spesso molti di più.