Bassa Parmense: dove mangiare e dormire

Il culatello va spiegato dall'anatomia, altrimenti il prezzo non si capisce. Dalla coscia del maiale disossata si ricavano due pezzi: il culatello, la parte interna più grande, a forma di pera, e il fiocco, quella esterna. Solo il primo diventa culatello di Zibello. Viene salato a secco e massaggiato a mano per giorni, poi insaccato nella vescica del maiale e legato con lo spago in una rete stretta a mano (una legatura che ogni norcino fa a modo suo e che si riconosce a vista) e infine appeso in cantine non climatizzate. Il disciplinare chiede almeno dieci mesi; i pezzi che valgono i soldi ne fanno diciotto, ventiquattro, trentasei. Un culatello finito pesa fra i tre e i cinque chili e costa fra gli 80 e i 150 euro al chilo; un piatto da ottanta o cento grammi in osteria sta fra i 18 e i 30 euro. La lavorazione tradizionale, che il Presidio Slow Food mantiene, si fa solo fra novembre e febbraio. Dai ritagli nasce lo strolghino, un salame sottile che si mangia giovanissimo, a venti o trenta giorni, morbido e dolce: esiste solo perché esiste il culatello, costa un decimo ed è quello che i locali comprano ogni settimana.

Due avvertenze che valgono il viaggio. La prima: sulle etichette si trova spesso la parola culatello senza di Zibello. È legale ed è un altro prodotto: si può fare ovunque, spesso in celle climatizzate e con affinamento sottovuoto, e costa un terzo. La denominazione e gli otto comuni sono l'unica garanzia. La seconda riguarda il servizio: il culatello si taglia e si mangia subito, a temperatura di cantina e non di frigorifero, in fette che si devono masticare e non trasparenti. Un locale che ti porta un piatto affettato a ventaglio mezz'ora prima, con le fette che si sono asciugate sotto la lampada, ti ha già detto come lavora.

Il resto della tavola gira intorno allo stesso animale. La spalla cruda di Palasone (Palasone è una frazione di Sissa Trecasali) è la spalla disossata, salata e stagionata dodici-diciotto mesi: più magra, più sapida e più nervosa del culatello, e costa un terzo. Se il prezzo del culatello ti sembra folle, è questo che devi ordinare. Non va confusa con la spalla cotta di San Secondo, che è disossata, insaccata, lessata per ore e servita tiepida con la torta fritta: è quella di cui Verdi scriveva nelle lettere, spedendola agli amici. Poi fiocchetto, culaccia, salame felino dalle colline appena sopra, ciccioli, lardo. La torta fritta sono rombi di pasta fritti nello strutto, serviti caldissimi, da avvolgere intorno al salume: fredda è un fallimento e va rimandata indietro. Dei primi, gli anolini in brodo sono il piatto in cui una cucina si misura: minuscoli, ripieni di stracotto e Parmigiano, serviti in un brodo di terza fatto con manzo, cappone e maiale. Accanto stanno i tortelli d'erbetta, la punta di vitello ripiena, lo stracotto, la bomba di riso.

Da bere si beve fortanina. È il Fortana del Taro IGT, un rosso frizzante di poca gradazione, acido, a volte leggermente amabile, dall'uva fortana che cresce sulle sabbie del Po; si serve freddo, spesso in un bicchiere da acqua, e costa 6-9 euro in bottiglia o si compra sfuso. Non è un grande vino e non pretende di esserlo: esiste per tagliare il grasso, e davanti a un piatto di culatello e torta fritta funziona meglio di cose molto più costose. L'abbinamento che viene proposto ai visitatori è quasi sempre il Lambrusco, che però viene dall'altra sponda e da un'altra provincia, e la Malvasia frizzante dei Colli di Parma sta in collina, non qui. Chiedere la fortanina cambia il tipo di attenzione che ricevi.

La visita che conta è quella a una cantina di stagionatura. Diversi produttori ricevono su appuntamento (trenta o sessanta minuti, degustazione fra i 15 e i 30 euro) e vanno visitati d'inverno, quando la cantina odora di quello che è: d'agosto è un ambiente vuoto e caldo. Chiedi di vedere la legatura e le vesciche, e chiedi se i maiali sono loro o comprati: entrambe le risposte sono legittime, ma la reazione alla domanda dice molto.

La bici è il modo giusto di muoversi in golena. Gli argini del Po sono piatti, sterrati o asfaltati, quasi senza traffico, e la ciclovia che collega Torino a Venezia lungo il fiume passa da qui: ottobre e aprile sono i mesi migliori, con l'avvertenza che d'estate le zanzare della golena sono una cosa seria. Il tratto di fiume rientra nella riserva della biosfera UNESCO Po Grande, e in stagione partono escursioni in barca dagli attracchi.

Sul resto: Verdi si segue fra le Roncole di Busseto, dove nacque, Casa Barezzi e il teatro nel centro di Busseto, e Villa Verdi a Sant'Agata, che però sta oltre il confine, nel Piacentino, e ha avuto anni di chiusure. Controlla prima di andarci. Guareschi ha un museo alle Roncole e le sue radici a Fontanelle di Roccabianca, mentre i film di don Camillo furono girati a Brescello, sull'altra sponda, in provincia di Reggio. I castelli sono Roccabianca, Soragna (abitato dai proprietari, visitabile solo con guida) e la Reggia di Colorno; poco fuori area c'è Fontanellato con la stanza affrescata dal Parmigianino. Ultima nota pratica: qui non esiste un circuito turistico organizzato, gli orari sono corti e spesso limitati al fine settimana, e metà di quello che leggi online è vecchio. Si telefona.

Novembre è il mese. Per quattro fine settimana consecutivi i paesi della Bassa si passano il testimone di November Porc (uno per weekend, fra Sissa Trecasali, Polesine, Zibello e Roccabianca) con le vie piene di stand, torta fritta fritta sul posto e i salumi della stagione appena cominciata. È affollato, è una festa di strada e non una degustazione raffinata, ma è vera: il paese la fa anche per sé.

Da dicembre a febbraio arrivano la nebbia, gli anolini, le cantine al lavoro e i maiali lavorati. È il periodo più freddo e più giusto per essere qui, con l'unica accortezza di prenotare le osterie: i tavoli sono pochi e i posti buoni si riempiono anche il martedì. Marzo e aprile alzano la nebbia, portano asparagi ed erbette e, qualche anno, le piene del Po, che allagano le golene e chiudono le strade d'argine.

Maggio e giugno sono sopportabili, con la torta fritta che esce nei cortili. Luglio e agosto sono la stagione sbagliata: caldo umido, zanzare, e una parte consistente delle osterie chiusa per ferie per due o tre settimane. Se puoi venire solo ad agosto, verifica una per una le aperture prima di prenotare la camera, perché il rischio concreto è trovare tutto chiuso. Settembre e ottobre riaprono tutto, l'aria comincia a inumidirsi, le cantine tornano a respirare e ricominciano le fiere di paese.

Parma è il perno: casello A1 di Parma o di Fidenza, e da lì si sale a nord-ovest sulla via Emilia e sulle provinciali. Da Parma a uno qualsiasi degli otto comuni sono trenta o quaranta minuti. Gli aeroporti utili sono Bologna e Bergamo a un'ora e mezza, Milano Linate e Verona a un'ora e tre quarti.

In treno Parma sta sulla Milano-Bologna, servita da alta velocità e regionali. Da Parma parte la linea locale per Brescia che ferma a Colorno, e la Parma-Fidenza-Cremona che serve Busseto con poche corse al giorno. Realisticamente, però, l'auto serve: i paesi distano otto o quindici chilometri l'uno dall'altro attraverso i campi, gli autobus sono pensati per gli studenti, e le osterie che vuoi raggiungere stanno in frazioni senza fermata.

Una cosa sulla nebbia, che non è folclore. Fra dicembre e gennaio la visibilità sulle provinciali può scendere sotto i cinquanta metri per ore intere; le strade corrono spesso su rilevati con i fossi ai due lati, non sono illuminate, e chi le conosce le percorre veloce. Metti in conto tempi doppi, tieni le luci antinebbia e non organizzare una cena alle nove di sera a quaranta chilometri dalla camera. È il consiglio più utile di tutta questa pagina.