Cosa si mangia a Venezia
A Venezia si mangia in piedi e a piccole dosi: cicheti sul bancone dei bacari con un'ombra di vino, sarde in saor, baccalà mantecato su polenta bianca. Il resto arriva dalla laguna, con stagioni cortissime: le moeche e le castraure durano poche settimane.
La cucina veneziana è la cucina di un porto che per secoli ha controllato le rotte delle spezie. Il pepe, la cannella, i chiodi di garofano, l'uvetta e i pinoli entrano nei piatti salati senza chiedere permesso, e il risultato è una tavola agrodolce che nel resto d'Italia quasi non esiste: le sarde in saor sono cipolla, aceto e uvetta su un pesce fritto, e sembrano più mediorientali che venete. Anche lo zucchero, arrivato qui prima che altrove, ha lasciato tracce dove non ce lo si aspetta.
L'altra metà viene dall'acqua bassa. La laguna non è mare aperto: produce pesce piccolo e stagionale, granchi, gamberetti grigi, ghiozzi, seppie, e ortaggi coltivati sulle isole sabbiose di Sant'Erasmo e Vignole. Da qui la logica delle stagioni corte, quasi violente: le moeche esistono solo nelle settimane in cui il granchio cambia carapace, le castraure solo finché il carciofo non ha ancora fatto i germogli laterali. Chi arriva fuori periodo mangia un'altra città.
Poi c'è la struttura del pasto, che a Venezia è diversa da tutto il resto d'Italia. Il bacaro, l'osteria di quartiere, non serve primo, secondo e contorno: serve cicheti, cioè piccole cose appoggiate sul bancone, e un'ombra, cioè un bicchiere di vino. Si mangia in piedi, si paga poco, si cambia locale. Il giro de ombre non è un tour organizzato: è quello che i veneziani fanno alle sei di sera fra Rialto, Cannaregio e Santa Margherita, con la stessa naturalezza con cui a Milano si prende un aperitivo.
I piatti tipici di Venezia
Cicheti e ombre
Sono i bocconi che si mangiano in piedi al bancone: mezzo uovo con l'acciuga, un crostino di baccalà mantecato, una polpetta di carne o di tonno, una foglia di radicchio con la sopressa, folpetti lessi, sarde in saor. Costano fra un euro e mezzo e tre euro l'uno, e si accompagnano all'ombra, un bicchiere piccolo di vino, un nome che viene dall'ombra del campanile di San Marco, dove i venditori di vino spostavano il banco durante la giornata per stare al fresco. La Cantina Do Mori, a San Polo, versa dal 1462.
Sarde in saor
Sarde infarinate e fritte, poi coperte da uno strato di cipolle bianche stufate a lungo nell'aceto, e lasciate riposare almeno un giorno prima di mangiarle. Il saor nasce come metodo di conservazione a bordo: aceto e cipolla tengono il pesce commestibile per giorni senza ghiaccio, e la cipolla dava anche vitamina C contro lo scorbuto. L'uvetta e i pinoli sono un'aggiunta successiva, da case più ricche, e non tutti i bacari li mettono.
Baccalà mantecato
A Venezia si chiama baccalà ma è stoccafisso: merluzzo essiccato all'aria delle Lofoten, non salato. Lo si ammolla per giorni, si lessa, si spina a mano e si monta con olio a filo finché diventa una crema bianca e soffice, nella versione stretta senza latte, senza aglio, senza panna. Arriva qui dopo il naufragio del capitano Pietro Querini a Rost, nel 1432, e da allora la Norvegia rifornisce la città. Si mangia su un crostino di polenta bianca grigliata.
Moeche
Granchi verdi della laguna catturati nelle poche settimane della muta, quando hanno perso il vecchio carapace e il nuovo non si è ancora indurito. I moecanti di Burano, della Giudecca e di Chioggia li tengono in ceste sommerse e li controllano uno per uno, due volte al giorno, perché la finestra utile dura ore. Si tuffano vivi nell'uovo sbattuto, si friggono interi e si mangiano interi. Costano moltissimo, e chi li trova in menù a giugno o a gennaio sta guardando un surgelato.
Castraure di Sant'Erasmo
È il primo carciofo violetto della pianta, quello apicale: si taglia, cioè si castra, per far crescere i germogli laterali, i botoli, che arrivano subito dopo. Dura due o tre settimane fra aprile e maggio, viene solo dall'isola di Sant'Erasmo e da poche vicine, ed è Presidio Slow Food. Si mangia cruda, tagliata sottile con olio, limone e scaglie, oppure appena scottata in padella con aglio e prezzemolo.
Bigoli in salsa
I bigoli sono spaghettoni ruvidi torchiati con il bigolaro, un attrezzo a manovella che li estrude uno per uno; quelli veneziani sono spesso scuri, di grano tenero o integrale. La salsa è solo cipolla stufata piano e sarde salate o acciughe fatte sciogliere nell'olio: nient'altro, nemmeno il formaggio. È un piatto di magro, e per calendario si mangiava la vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo.
Risi e bisi
Non è un risotto e non è una minestra: sta in mezzo, va servito all'onda e si mangia col cucchiaio. Si fa con riso Vialone Nano, piselli giovani e un brodo ricavato bollendo i baccelli, più pancetta e prezzemolo. Era il piatto che si portava al Doge il 25 aprile, per San Marco, e il pisello doveva venire dalle prime raccolte dell'entroterra: fuori da quel periodo il piatto perde il senso.
Fegato alla veneziana
Fegato di vitello tagliato molto sottile, buttato in padella per pochi secondi su un letto di cipolle bianche stufate almeno mezz'ora, sfumato con aceto o vino bianco. Il segreto è tutto nel rapporto: molta cipolla, poco fegato, cottura brevissima, altrimenti diventa gommoso. Si serve con la polenta bianca, che a Venezia si fa con il mais Biancoperla e ha un sapore molto più delicato di quella gialla.
Risotto di gò e seppie al nero
Il gò è il ghiozzo della laguna, un pesce brutto che si pesca soprattutto a Burano: si bolle, si passa al setaccio e diventa un brodo denso in cui cuocere il riso, servito con la testa del pesce appoggiata sopra nelle versioni tradizionali. Le seppie al nero sono l'altro piatto scuro della città: seppie a listarelle stufate con il proprio inchiostro, servite con polenta bianca. Entrambi sono cucina di laguna, non di mare aperto.
Schie con polenta bianca
Le schie sono gamberetti grigi minuscoli, lunghi due centimetri, che vivono nei fondali fangosi della laguna e diventano grigio-marroni una volta cotti, non rossi. Si lessano o si saltano in padella con aglio e prezzemolo e si servono su un cucchiaio di polenta bianca morbida. Si mangiano interi, guscio compreso, e sono uno dei cicheti che separano i bacari veri da quelli che comprano tutto surgelato.
I prodotti del territorio
La materia prima di Venezia è la laguna: moeche e masanete (i granchi femmina con le uova), schie, gò, seppie, folpetti, canoce. Gli orti delle isole danno il carciofo violetto di Sant'Erasmo con le sue castraure, e appena fuori, a sud, il radicchio di Chioggia IGP e quello tardivo di Treviso, che entra in città da novembre. Sul riso la referenza è il Vialone Nano Veronese IGP, che regge l'onda dei risotti; sulla polenta il mais Biancoperla, Presidio Slow Food, che dà la farina bianca usata con il pesce.
Dall'entroterra veneto arrivano l'asparago bianco di Bassano DOP, i piselli di collina per i risi e bisi, la sopressa e il Monte Veronese. Sul vino la carta corta di un bacaro copre quasi tutto: Prosecco di Valdobbiadene per l'aperitivo, Soave e Custoza per il pesce, Raboso e Refosco per i cicheti di carne, e i vini della laguna stessa (la Dorona, uva bianca autoctona recuperata negli orti murati di Mazzorbo). Lo spritz veneziano si fa con il Select, nato a Venezia nel 1920, e va chiesto con l'oliva.
I dolci tipici di Venezia
I biscotti di Venezia sono da inzuppo. I baicoli sono fettine due volte cotte, sottili come carta, pensate per durare in barca e per essere immerse nello zabaione o nel caffè; gli esse e i bussolai buranelli, gialli di tuorlo e burro, arrivano da Burano, dove i panifici dell'isola li vendono ancora sfusi al chilo. Gli zaleti (dal veneziano zalo, giallo) sono di farina di mais con l'uvetta ammollata nella grappa.
Il calendario comanda il resto. A Carnevale escono le fritole, palline di pasta lievitata fritte con uvetta e pinoli o riempite di crema e zabaione: i fritoleri erano una corporazione riconosciuta, con posti fissi in città che si tramandavano di padre in figlio. Con loro arrivano i galani, sfoglie fritte e spolverate. Il 21 novembre, per la Madonna della Salute, si mangia la castradina, che è una zuppa di montone affumicato e non un dolce, ma segna il calendario allo stesso modo. Le pasticcerie di riferimento sono Tonolo a San Pantalon, Rosa Salva dal 1879 e Dal Mas vicino alla stazione.
Dove assaggiarli davvero
Il centro di tutto è Rialto: la Pescheria, sotto la loggia neogotica costruita nel 1907, e accanto le Erberie, dove arrivano le verdure delle isole e dell'entroterra. Il mercato del pesce lavora la mattina presto ed è chiuso domenica e lunedì; sui pilastri c'è la lapide di marmo con le misure minime consentite per ogni specie, in vigore da secoli. Nelle calli intorno restano botteghe vere: la Drogheria Mascari in Ruga dei Spezieri per spezie e vini, e le formaggerie storiche a pochi metri.
I bacari da cui partire sono attorno a Rialto (la Cantina Do Mori dal 1462, All'Arco in una calle laterale, Do Spade), poi Cannaregio, lungo le fondamenta della Misericordia e degli Ormesini, e la zona di San Trovaso a Dorsoduro, dove le Cantine del Vino già Schiavi fanno crostini inventati al momento. L'Osteria alla Vedova, a Cannaregio, è nota per una sola polpetta fritta che si ordina al banco.
Per allontanarsi dalle trappole basta camminare: via Garibaldi a Castello, il quartiere dell'Arsenale, la Giudecca e le isole. A Burano e a Pellestrina si mangia pesce di laguna nelle trattorie di famiglia, e a Sant'Erasmo si comprano i carciofi direttamente dai produttori. La regola in centro è banale ma funziona: niente menù turistico a prezzo fisso, niente foto dei piatti, e sul menù devono essere segnalati i prodotti congelati, come impone la legge.
Quando andare
Le due finestre vere sono la primavera e il tardo autunno. Fra aprile e maggio ci sono insieme le moeche, le castraure e i primi piselli per i risi e bisi, che il 25 aprile, festa di San Marco e della città, si mangiano ovunque. Le moeche tornano in ottobre e novembre, con la seconda muta.
L'estate è la stagione dei cicheti freddi e delle sarde in saor, che alla festa del Redentore, la terza domenica di luglio, si mangiano sulle barche aspettando i fuochi. A febbraio il Carnevale porta le fritole in ogni vetrina; il 21 novembre, per la Madonna della Salute, la città attraversa il ponte votivo sul Canal Grande e mangia la castradina, che si trova solo in quei giorni. Da fine settembre a dicembre l'acqua alta può complicare le giornate: si controllano le previsioni di marea la sera prima e si porta uno stivale, non un ombrello.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Cosa si mangia a Venezia?
Pesce e verdure di laguna, cucinati in porzioni piccole. I piatti che definiscono la città sono i cicheti da bancone, le sarde in saor, il baccalà mantecato su polenta bianca, i bigoli in salsa, il fegato alla veneziana e i risotti di laguna. In stagione si aggiungono moeche e castraure, che durano poche settimane l'anno.
Cosa sono i cicheti e quanto costano?
Sono piccoli bocconi serviti sul bancone dei bacari, l'equivalente veneziano delle tapas: crostini, polpette, mezze uova, verdure, pesce. Costano in genere fra un euro e mezzo e tre euro l'uno, e si accompagnano a un'ombra di vino da uno a tre euro. Si mangiano in piedi e si paga alla fine, dicendo al banco cosa si è preso.
Il baccalà mantecato veneziano è fatto con il baccalà?
No, è fatto con lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all'aria e non sotto sale. A Venezia e in tutto il Veneto lo stoccafisso viene chiamato baccalà per abitudine storica, il che confonde chiunque arrivi da fuori. Vale anche per il baccalà alla vicentina, che è sempre stoccafisso.
Come si evitano i ristoranti turistici a Venezia?
Allontanandosi dagli assi Rialto-San Marco-Accademia e cercando Cannaregio, Castello verso via Garibaldi, Dorsoduro attorno a San Trovaso e la Giudecca. Segnali negativi: menù turistico a prezzo fisso, foto dei piatti, personale che invita a entrare, spaghetti alle vongole tutto l'anno a otto euro. La legge impone di indicare i prodotti congelati sul menù: se non c'è nessuna indicazione su un menù di pesce lungo tre pagine, è un dato.