Valdadige: dove mangiare e dormire

La cucina è veronese di collina, con una spinta trentina che si sente man mano che si sale. La base è la polenta, che qui si fa gialla e piuttosto morbida, e il piatto che definisce Verona è il lesso con la pearà: carni bollite servite con una salsa di pane grattugiato, midollo di bue, brodo e una quantità di pepe che sembra un errore e non lo è. La pearà cuoce tre ore a fuoco bassissimo e non si può improvvisare; nelle trattorie che la fanno davvero è un piatto invernale e stagionale, e chi la propone a luglio la sta comprando fatta.

L'altro piatto identitario del Veronese è la pastissada de caval, spezzatino di carne di cavallo marinato nel vino e stufato per ore, servito con polenta. La carne equina è consumata normalmente in tutta la provincia, con macellerie dedicate nei paesi, e le trattorie non lo nascondono: se l'idea non ti va, è utile saperlo prima di leggere il menù. Il terzo è il risotto all'isolana, di Isola della Scala, in pianura a sud: riso Vialone Nano Veronese IGP, carne di maiale e vitello tritata a coltello, burro, cannella e rosmarino, mantecato senza pomodoro. È un risotto povero e molto più buono di quanto la descrizione lasci sperare.

Sui prodotti, la valle ha alcune cose specifiche che vale la pena cercare. L'asparago bianco di Rivoli Veronese, coltivato sui terrazzi ghiaiosi sopra il fiume, che si raccoglie da metà aprile a inizio giugno e si mangia lessato con uova sode schiacciate e olio. Le castagne dei versanti di Brentino Belluno e della Val d'Adige trentina. L'olio extravergine, perché qui passa il limite settentrionale dell'olivo europeo: gli oliveti di Brentino e Avio sono fra i più a nord del continente, l'olio è leggero e poco amaro e ha una DOP che copre l'area del Garda. E dai Lessini, sopra la valle, scende il Monte Veronese DOP, di latte vaccino, che nella versione d'allevo stagionata oltre sei mesi è un formaggio serio e sottovalutato. Da bere, oltre a Enantio e Casetta, si trova Pinot grigio e Chardonnay della denominazione Valdadige, che sono vini onesti da quotidiano e nient'altro.

I forti sono la ragione per cui la valle ha questo nome e la cosa più visibile del paesaggio. Forte Rivoli, Forte Ceraino, Forte Chiusa e Forte Monte sono costruzioni asburgiche di metà Ottocento sui costoni sopra l'Adige; alcuni sono visitabili con visite organizzate dai comuni o dalle associazioni locali, altri si raggiungono solo a piedi e si guardano da fuori. Il Museo del Forte di Rivoli Veronese è aperto nei fine settimana e costa pochi euro.

Le visite in cantina qui sono la cosa più informale che troverai in Veneto: aziende da venti o trenta ettari, degustazioni gratuite o da cinque a quindici euro, e chi ti riceve è quasi sempre il proprietario. Chiedere un confronto fra Enantio e Casetta è la richiesta che apre le conversazioni: sono due varietà che rischiano l'estinzione commerciale e i produttori hanno molto da dire in proposito. Prenotare due giorni prima basta quasi sempre.

La ciclabile del Sole corre lungo l'Adige da Verona verso Trento su sede propria per gran parte del percorso, ed è piatta, larga e ben tenuta: da Verona a Borghetto sono circa quaranta chilometri, e ci si può tornare in treno perché la linea del Brennero corre parallela e i regionali trasportano le bici. È il modo migliore di vedere questa valle, molto più che in macchina.

A venti minuti da qui c'è la Valpolicella dell'Amarone, che è un'altra cosa e merita un giorno a sé: cantine strutturate, visite da 25 a 60 euro, prenotazione necessaria. Vale la pena farla nello stesso viaggio proprio per il contrasto. Sul Garda, altri venti minuti, ci sono i frantoi e la costa. Da evitare: le degustazioni nei locali di Bardolino e Lazise pensate per il turismo balneare, che vendono Amarone a bicchiere a prezzi da carta dei vini di albergo.

Da dicembre a febbraio la valle è fredda, ventosa e vuota: l'Adige incanala l'aria da nord e il fondovalle è di parecchi gradi più freddo di Verona. È la stagione del lesso con la pearà, della pastissada e dei formaggi d'allevo, e le camere costano poco. Diverse strutture chiudono a gennaio.

Aprile e maggio sono il momento migliore: fioriscono i ciliegi sui terrazzi, comincia l'asparago bianco di Rivoli (da metà aprile a inizio giugno, con la sagra dedicata verso maggio) e le giornate sono lunghe senza essere calde. Giugno porta le ciliegie dei versanti veronesi e le prime sagre di paese.

Luglio e agosto sono caldi, e la valle chiusa fra le pareti trattiene l'afa; l'A22 in agosto è la strada più congestionata d'Italia nei fine settimana di cambio turno, con code di ore verso il Brennero. In compenso i Lessini sopra la valle stanno sui millecinquecento metri e le malghe sono aperte.

Settembre e ottobre sono la vendemmia e il periodo con la luce migliore. In ottobre e novembre arrivano le castagne, con le sagre di Brentino e dei paesi del Baldo, e comincia la stagione del radicchio e dei bolliti. A novembre, in Valpolicella accanto, si mettono in fruttaio le uve per l'Amarone: è il periodo in cui l'appassimento si può vedere davvero.

L'aeroporto è Verona Villafranca, a quaranta minuti dal fondovalle; Venezia Marco Polo è a due ore, Bergamo Orio al Serio a un'ora e tre quarti, Milano Malpensa a due ore e mezza. Da Monaco di Baviera si scende in quattro ore e mezza dal Brennero.

Il treno è la sorpresa positiva. La linea del Brennero corre in mezzo alla valle e i regionali Verona-Trento fermano a Domegliara-Sant'Ambrogio, Peri, Dolcè, Borghetto, Avio e Ala, con corse ogni ora o quasi. Da Verona Porta Nuova a Dolcè sono venticinque minuti. È possibile arrivare in treno, prendere la bici e non toccare un'automobile per tutto il soggiorno.

In auto si passa dall'A22 del Brennero, uscite Affi e Ala-Avio, oppure dalla statale 12 che corre in fondovalle. Il punto da sapere è che l'A22 nei fine settimana di luglio e agosto e nei rientri di ferragosto è satura, con code che si misurano in ore, e la statale parallela si riempie di conseguenza. Fuori da quelle settimane la valle si attraversa in venti minuti.

Le distanze interne sono corte davvero: da Dolcè a Rivoli Veronese cinque minuti, a Sant'Ambrogio dieci, a Verona trenta, a Trento quaranta. Il Lago di Garda comincia a venti minuti da Rivoli, e questo rende la Valdadige una base economica per visitare una zona che costa il doppio.