Amarone della Valpolicella

L'Amarone della Valpolicella è DOCG dal 2010. Prima esisteva come tipologia della DOC Valpolicella, con il nome ingombrante di Recioto della Valpolicella Amarone, riconosciuta nel 1968: la parola Recioto è caduta dall'etichetta solo con la promozione.

Le uve sono quelle di tutta la valle. Corvina Veronese dal 45 al 95 per cento, sostituibile fino a metà con il Corvinone, che è un vitigno distinto e non un clone come si è creduto a lungo; Rondinella dal 5 al 30 per cento; fino a un 25 per cento di altre uve rosse non aromatiche della provincia, con il tetto del 10 per cento per varietà. La Molinara, obbligatoria nel vecchio disciplinare, dal 2003 è facoltativa e quasi tutti l'hanno abbandonata.

Ciò che distingue l'Amarone non è l'uvaggio ma il fruttaio. I grappoli si raccolgono a mano in anticipo sulla maturazione e restano ad appassire tre-quattro mesi; il disciplinare vieta di pigiarli prima del primo dicembre. Da qui il minimo di legge, 14 gradi, irraggiungibile senza appassimento: in realtà le bottiglie stanno fra 15 e 16, e non è raro leggere 16,5. L'invecchiamento minimo è di due anni dal primo gennaio successivo alla vendemmia, quattro per la Riserva.

La zona si legge in etichetta. La Valpolicella Classica sono i cinque comuni storici a nord-ovest di Verona: Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano e Sant'Ambrogio. La Valpantena è la valle subito a est, attorno a Grezzana, con una menzione propria. Poi c'è la zona allargata nel 1968 verso oriente (Illasi, Mezzane, Tregnago, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli) dove stanno alcune fra le cantine più quotate, Dal Forno su tutte. La mappa dice da dove viene l'uva, non quanto vale il vino.

La Valpolicella è una serie di vallate parallele che scendono dai Monti Lessini verso l'Adige, a nord di Verona, su fondo calcareo. Si coltiva a pergola sui versanti terrazzati dalle marogne, i muretti a secco: grappoli distanziati e ventilati, condizione decisiva per uve che devono passare tre mesi in cassetta senza marcire.

L'appassimento qui è antico: nel VI secolo Cassiodoro descrive un vino retico da uve fatte asciugare, dolce e denso. Era il Recioto, l'antenato diretto; il nome viene dal dialetto recie, le orecchie del grappolo, le ali laterali più esposte al sole che si sceglievano per appassire.

L'Amarone nasce dal Recioto per incidente. La Cantina Sociale Valpolicella di Negrar attribuisce la scoperta al cantiniere Adelino Lucchese, che nel 1936 assaggiò una botte dimenticata in cui i lieviti avevano consumato tutto lo zucchero. Il vino era secco e amaro sul finale, e la frase attribuita a Lucchese, «questo non è un amaro, è un Amarone», è diventata l'atto di nascita. La prima bottiglia etichettata così porta la vendemmia 1939, ma il vino arriva sul mercato negli anni Cinquanta e diventa un fenomeno solo negli anni Novanta: oggi se ne fanno diciassette milioni di bottiglie l'anno, quasi tutte esportate.

Si comincia in vigna a metà settembre, prima del resto della Valpolicella. Servono grappoli spargoli, con acini distanziati e bucce spesse, raccolti a mano e messi in cassetta senza schiacciarsi: le uve troppo mature o troppo compatte marciscono in fruttaio.

Il fruttaio era il solaio della cantina, oggi è spesso una camera con umidità controllata e ventilazione forzata; le cassette hanno sostituito quasi ovunque le arele, i graticci di bambù. I grappoli restano da cento a centoventi giorni, con passaggi regolari per scartare gli acini malati. Alla fine il calo di peso è del 35-40 per cento: da cento chili di uva fresca si arriva a sessanta o poco più. In molte annate una quota di grappoli sviluppa Botrytis in forma nobile, che aggiunge frutta secca e miele: c'è chi la cerca e chi la scarta, ed è una delle differenze stilistiche più nette fra le cantine.

La pigiatura avviene fra dicembre e gennaio, in cantine fredde, e la fermentazione è lenta, quaranta o cinquanta giorni, perché il freddo e la concentrazione zuccherina rallentano i lieviti. Portare a secco un mosto che parte da 17 gradi potenziali non è banale, e fermarsi qualche grammo prima della fine è consentito entro limiti stretti.

Segue l'affinamento in legno, da due a quattro anni e oltre: botte grande di rovere di Slavonia, che lascia il vino austero e nitido, oppure barrique e tonneau francesi, che aggiungono tostatura. Negli anni Duemila il legno piccolo ha dominato per ragioni di mercato; da una quindicina d'anni molte cantine sono tornate alle botti grandi e ad appassimenti meno spinti.

In etichetta deve comparire Amarone della Valpolicella con la dicitura Denominazione di Origine Controllata e Garantita e la fascetta di Stato numerata sul collo. Attenzione all'equivoco più frequente al banco: Valpolicella Ripasso e Amarone sono due vini diversi, e la parola Amarone non può comparire su un Ripasso.

Accanto al nome si leggono le menzioni: Classico per i cinque comuni storici, Valpantena per la valle di Grezzana, Riserva per quattro anni di affinamento invece di due. Il nome del vigneto, che molte cantine aggiungono, non è una menzione ufficiale come le MGA del Barolo.

Il grado alcolico è il primo controllo utile: sotto i 15 gradi l'Amarone è leggero per la tipologia, sopra i 16 nasce da appassimenti lunghi. Nel bicchiere il colore è rubino carico con unghia granata, molto più scuro di un Nebbiolo.

Al naso ci sono amarena sotto spirito, prugna secca, fico, scorza d'arancia candita, cacao e tabacco; con dieci anni arrivano cuoio e note balsamiche. In bocca la sensazione dolce dei primi secondi non viene dallo zucchero, che sta fra 4 e 9 grammi per litro e resta sotto la soglia di percezione, ma dall'alcol e dall'estratto. Poi il vino si asciuga, e il finale amaricante che gli dà il nome, mandorla amara e china, è il tratto da cercare: se la bottiglia resta dolciastra fino in fondo, è stata fatta male.

In cucina l'Amarone entra in due piatti veronesi, e in entrambi si usa una bottiglia base e mai un cru: la cottura evapora l'alcol e distrugge ciò per cui si pagano ottanta euro.

Il primo è il risotto all'Amarone, che si fa con il Vialone Nano Veronese, riso della Bassa che regge la cottura lunga. Si tosta, si sfuma, si prosegue alternando brodo e vino e si manteca con burro e Monte Veronese stagionato. Diventa quasi violaceo, e i tempi si allungano perché l'alcol frena l'assorbimento.

Il secondo è la pastissada de caval, stufato di cavallo marinato un giorno intero nel vino con cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano e cannella, poi cotto a fuoco bassissimo tre-quattro ore e servito con la polenta: scomodo per molti stranieri, ma è il piatto identitario di Verona.

A tavola l'Amarone non è un vino da aperitivo, da antipasto leggero o da pesce: i 16 gradi coprono qualunque cosa non abbia grasso, proteina e sapore lungo. Sui dolci non funziona, perché il finale amaro combatte con lo zucchero, e per il dessert esiste il Recioto, che è lo stesso vino fermato prima. Resta l'uso che i veronesi conoscono e i turisti no: mezzo bicchiere dopo cena, senza cibo.

L'abbinamento locale è con la pastissada de caval e con il lesso con la pearà, la salsa veronese di pangrattato, midollo, brodo e molto pepe. Fuori da Verona funziona con brasati e arrosti a lunga cottura: guancia di manzo, coda alla vaccinara, cinghiale, capriolo, anatra, agnello al forno. Sui primi serve un sugo importante, bigoli con ragù d'anatra o pappardelle al cinghiale; sulla pasta al pomodoro l'acidità contro i 16 gradi produce solo confusione.

Sui formaggi il compagno naturale è il Monte Veronese d'allevo di due o tre anni. Reggono anche Parmigiano Reggiano oltre i 30 mesi, Piave vecchio e Asiago stravecchio. Con il Gorgonzola piccante è forza contro forza: si può fare, ma il Recioto ci va meglio.

Da evitare: pesce, verdure crude, fritture leggere, formaggi freschi e qualsiasi cosa con agrumi o aceto. Funziona invece con i piatti speziati non piccanti, dalla tajine di agnello ai brasati con cannella, perché le spezie dolci riprendono quelle del vino.

In Italia un Amarone d'ingresso di una cantina seria costa fra 30 e 45 euro in enoteca. I produttori di riferimento (Speri, Tedeschi, Begali, Ca' La Bionda, Corte Sant'Alda, Tommasi, Allegrini) stanno fra 45 e 70 euro, Riserve e cru dichiarati fra 70 e 150. Sopra ci sono i nomi da collezione, Giuseppe Quintarelli e Dal Forno Romano, dove si parte da 250-300 euro e le annate storiche superano il migliaio.

Negli Stati Uniti la fascia base sta fra 50 e 100 dollari a bottiglia, i cru fra 100 e 250. Nel Regno Unito fra 40 e 80 sterline e fra 80 e 180.

Sotto i 25 euro in Italia, e sotto i 35 dollari negli Stati Uniti, un Amarone nasce da appassimenti brevi e uve comprate, spesso con un residuo zuccherino alzato per coprire i buchi: a quel prezzo si beve meglio un Ripasso o un Valpolicella Superiore di una buona cantina. Le annate recenti riuscite sono 2013, 2015, 2016 e 2019; 2003, 2012 e 2017 sono state calde e hanno dato vini più cotti, da bere prima.

Temperatura di servizio 17-18 gradi, non di più. Sopra i 19 l'alcol brucia al naso e il finale amaro si accentua; sotto i 15 il vino si chiude e resta solo la parte dolce. In una stanza calda venti minuti in frigorifero prima di aprire sono quasi sempre giusti, e serve un calice grande per disperdere l'alcol.

La decantazione va calibrata sull'età. Fra i quattro e i dieci anni una o due ore in caraffa fanno bene e il vino cambia per tutta la sera. A venticinque anni si fa il contrario: bottiglia in piedi dal giorno prima, stappata e versata con calma senza travaso, perché il deposito è abbondante e l'ossigeno di troppo lo appiattisce in mezz'ora.

Per la conservazione valgono le regole dei vini da lungo invecchiamento: bottiglia coricata, 12-14 gradi stabili, umidità intorno al 70 per cento, buio. Il danno da calore qui è insidioso, perché i sentori di frutta cotta che produce si scambiano per stile.

Quanto dura: una bottiglia base regge dieci-quindici anni dalla vendemmia, una Riserva o un cru da venti a trenta, i vertici superano i quaranta. Si beve anche giovane senza dispiacere, perché non ha il tannino aggressivo del Barolo, ma il decennio sostituisce la frutta con cuoio, tabacco e balsamico. Aperto e richiuso in frigorifero regge tre o quattro giorni.

La base è Verona, venti minuti dalle prime colline: da lì si sale a San Pietro in Cariano, crocevia della Valpolicella Classica e porta dei cinque comuni storici.

A Fumane c'è Villa della Torre, villa cinquecentesca con i camini a forma di mascherone, oggi proprietà Allegrini e visitabile con degustazione. Sopra il paese la valle risale verso Molina, con il parco delle cascate e il Ponte di Veja, arco naturale di roccia enorme che secondo la tradizione locale ispirò a Dante i Malebolge.

Negrar è il paese della cantina sociale dove nacque l'Amarone ed è il comune di Giuseppe Quintarelli; poco fuori, a Pojega, il giardino settecentesco di Villa Rizzardi conserva un teatro di verzura in cipressi, aperto da marzo a ottobre.

Due date. Amarone Opera Prima, a Verona a inizio febbraio, presenta l'annata in uscita con banchi d'assaggio aperti al pubblico; Vinitaly, ad aprile, è una fiera professionale. Il periodo migliore è ottobre, con la vendemmia e i fruttai che si riempiono, oppure gennaio, quando si pigia e le cantine hanno tempo per parlare.