Sarde in saor
Le sarde in saor sono sarde infarinate e fritte, stratificate con una montagna di cipolle stufate nell'aceto e lasciate riposare almeno un giorno. La regola veneziana è pari peso tra pesce e cipolla: con meno cipolla l'aceto non viene addolcito e il piatto resta aggressivo.
Il saor è un metodo di conservazione dei marinai veneziani, non una ricetta di gusto: aceto e cipolla insieme abbassano il pH e impediscono la proliferazione batterica, e a bordo delle galere della Serenissima permettevano di tenere il pesce fritto per giorni. La cipolla in più era anche una scelta sanitaria, perché ricca di vitamina C e quindi utile contro lo scorbuto nelle traversate lunghe. Il piatto è legato alla festa del Redentore, la terza domenica di luglio, quando i veneziani mangiano in barca guardando i fuochi in bacino San Marco, e resta uno dei cicheti fissi dei bacari.
La versione ricca, con uvetta e pinoli, è più tarda e nasce dai commerci con il Levante: nelle case popolari il saor era solo pesce, cipolla e aceto. Le proporzioni sono la cosa che quasi tutti sbagliano. La regola veneziana vuole tanta cipolla quanto pesce, in peso, perché lo zucchero che la cipolla rilascia stufando lentamente è ciò che addolcisce l'aceto e trasforma un sott'aceto in un agrodolce. L'altra regola è il tempo: il saor non si mangia il giorno stesso, servono ventiquattro ore minime e quarantotto sono meglio, perché l'acido penetri nella carne del pesce e ne ammorbidisca perfino le lische sottili.
Ingredienti
- Sarde fresche, da pulire800 g (circa 600 g pulite)
- Cipolle bianche800 g
- Aceto di vino bianco150 ml
- Farina 00 per infarinare80 g
- Olio di semi di arachide per friggere600 ml
- Olio extravergine d'oliva per le cipolle60 ml
- Uvetta sultanina40 g (facoltativa)
- Pinoli30 g (facoltativi)
- Alloro2 foglie
- Pepe nero in grani6
- Sale finoq.b.
Procedimento
- 01Pulisci le sarde: stacca la testa tirandola verso il basso, apri il ventre con il pollice, elimina le interiora e sfila la lisca centrale partendo dalla testa. Lascia la coda se ti piace. Sciacqua e asciuga benissimo, una a una, con carta da cucina.
- 02Affetta le cipolle a velo, spesse 2-3 millimetri, con la mandolina o con un coltello affilato. Devono essere sottili e tutte uguali per stufare in modo uniforme.
- 03In una padella larga scalda l'olio extravergine e unisci le cipolle con un pizzico di sale. Cuoci a fuoco basso e coperto per 25-30 minuti, mescolando ogni tanto: le cipolle devono diventare trasparenti e cedevoli senza mai prendere colore. È qui che rilasciano lo zucchero che addolcirà l'aceto.
- 04Versa l'aceto, unisci alloro e pepe in grani, alza appena la fiamma e lascia sobbollire scoperto 5-6 minuti, il tempo che la parte più pungente evapori. Assaggia: deve pizzicare ma non aggredire. Spegni.
- 05Se usi uvetta e pinoli, ammolla l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, strizzala bene e tostà i pinoli 2 minuti in una padella asciutta.
- 06Infarina le sarde leggermente e battile per togliere la farina in eccesso. Scalda l'olio di arachide a 175-180 °C e friggile poche alla volta per 2 minuti, girandole una volta, finché non sono dorate e croccanti.
- 07Scolale su una griglia, salale appena e lasciale raffreddare completamente. Sarde calde a contatto con la cipolla producono vapore e diventano molli.
- 08Componi in un contenitore di vetro o ceramica, mai di metallo: uno strato di cipolle sul fondo, uno strato di sarde in fila, uvetta e pinoli, poi ancora cipolle. Ripeti fino a esaurire, chiudendo sempre con uno strato di cipolle che copra il pesce.
- 09Premi leggermente, copri e lascia riposare in frigorifero 24 ore, meglio 48. Tira fuori il contenitore 30 minuti prima di servire: il saor si mangia a temperatura ambiente, non freddo, e si accompagna con polenta bianca.
Gli errori da non fare
Poca cipolla è l'errore strutturale: senza il pari peso con il pesce l'aceto non viene bilanciato e il piatto resta acido e monodimensionale. Il secondo errore è far colorire le cipolle, perché caramellandole si ottiene un sapore di soffritto che non c'entra nulla con il saor, che vuole cipolle bianche, trasparenti e dolci.
Non comporre il piatto con le sarde ancora calde. Non usare contenitori di alluminio o di acciaio non inox, perché l'aceto reagisce con il metallo e lascia un retrogusto. Non ridurre il riposo a poche ore: il saor mangiato subito è pesce fritto con la cipolla sopra, e la trasformazione avviene solo con il tempo. Non usare aceto balsamico o di mele, che sono dolci e sbilanciano; serve aceto di vino bianco. E non friggere sarde bagnate, perché l'olio schizza e la farina si stacca lasciando il pesce nudo.
Domande frequenti
Quanto devono riposare le sarde in saor?
Almeno 24 ore in frigorifero, ma il punto migliore è tra 48 e 72 ore. In quel tempo l'aceto penetra nella carne, ammorbidisce le lische sottili e la cipolla cede il suo zucchero al pesce. Si conservano fino a cinque giorni.
Uvetta e pinoli sono obbligatori?
No. Sono l'aggiunta della versione ricca, di origine levantina, e nelle case popolari veneziane non c'erano. Il piatto è completo anche con sole sarde, cipolle e aceto; l'uvetta accentua il lato dolce.
Si può fare il saor con altro pesce?
Sì, a Venezia si fanno in saor anche i moscardini, le sogliolette, le schie e le zucchine fritte. Il metodo è identico. Con pesci più grandi allunga il riposo, perché l'aceto impiega più tempo a penetrare.
Perché le mie sarde diventano molli?
Perché sono state messe sotto le cipolle da calde, oppure perché non erano asciutte prima di infarinarle. Vanno fritte in olio a 175-180 °C, scolate su griglia e raffreddate completamente prima di comporre il piatto.