Sarde

La sarda è Sardina pilchardus. L'alice è Engraulis encrasicolus. Sono due specie di due famiglie diverse, e la confusione fra le due è la più costante che si incontri al banco del pesce.

Si distinguono in tre secondi. La sarda ha muso corto e arrotondato, bocca piccola in posizione terminale, corpo alto e squame grandi che si staccano al minimo tocco; l'opercolo branchiale ha delle striature a raggiera che sono un carattere quasi da manuale. L'alice ha muso appuntito con la mascella superiore che sporge oltre quella inferiore come un becco, una bocca enorme che si apre oltre l'occhio, corpo affusolato e una banda argentea lungo il fianco.

Anche il sapore va in due direzioni. La sarda è più grassa e più decisa da fresca: cotta alla brace ha carattere e lascia il segno. L'alice fresca è più magra e delicata, ma sotto sale diventa il pesce più intenso della cucina italiana. Chi si aspetta da una sarda salata quello che dà un'acciuga salata resta deluso, e viceversa.

I nomi non aiutano. Sarda, sardina e sardella indicano lo stesso pesce a latitudini diverse; in Romagna la saraghina è una piccola sarda da graticola; e nelle Marche i sardoncini non sono sardine ma alici, il che completa il disastro terminologico.

La sarda si pesca lungo tutte le coste italiane, ma due regioni ne hanno fatto una cucina.

La Sicilia, e in particolare Palermo, ha la pasta con le sarde: sarde fresche, finocchietto selvatico, zafferano, uvetta, pinoli, acciuga salata e mollica tostata sopra. È un piatto che mette insieme il pesce del mare e l'impianto agrodolce di origine araba, ed è, insieme alle sarde a beccafico, il modo in cui i palermitani hanno reso nobile il pesce più povero che avessero. La leggenda che attribuisce la ricetta al cuoco di un generale bizantino sbarcato a Mazara è, appunto, una leggenda.

La Liguria di ponente ha la sardenaira, la focaccia di Sanremo con pomodoro, aglio, olive taggiasche, capperi e origano. Il nome viene dalle sarde salate che ci andavano sopra; oggi si fa quasi sempre con le acciughe, e il nome è rimasto lì a raccontare com'era prima. A Imperia la stessa cosa si chiama pissalandrea.

Altrove il pesce cambia mestiere: a Venezia diventa sarde in saor, fritte e poi coperte di cipolle stufate nell'aceto con uvetta e pinoli; in Romagna la saraghina si cuoce sulla graticola e si mangia con la piadina.

Non c'è produzione, c'è pesca. Le sarde si prendono con reti a circuizione, spesso di notte con le lampare: la luce attira il plancton, il plancton attira il pesce, la rete si chiude. Nell'Adriatico si usano anche le volanti, reti pelagiche trainate da due barche.

La stagione segue il grasso. La sarda è magra d'inverno, dopo la riproduzione, e si ingrassa dalla primavera in avanti: il momento migliore va da maggio a ottobre, con il massimo fra luglio e settembre. Una sarda di gennaio è un pesce diverso, sottile e poco saporito, e vale metà.

Dal pesce fresco partono tre filiere. Il fresco vero e proprio, che va consumato in giornata. Le sarde salate, messe sotto sale in barili o vasi con la stessa tecnica delle acciughe, che servivano a portare il mare nell'entroterra. E la conserva in scatola, nata nell'Ottocento e ancora oggi il modo in cui la maggior parte del mondo mangia questo pesce.

Sullo stato degli stock vale la pena essere precisi. I piccoli pelagici dell'Adriatico, sarda e acciuga, sono soggetti a un piano di gestione pluriennale con limiti di cattura, adottato dopo valutazioni che indicavano sovrasfruttamento. Nel Mediterraneo occidentale, in particolare nel Golfo del Leone, la biomassa di sarda è bassa e i pesci sono diventati più piccoli e più magri, un fenomeno documentato da anni. Altrove, per esempio nella pesca a circuizione della Cornovaglia, esistono pescherie certificate. Nel complesso resta uno dei pesci a minor impatto che si possano comprare, e uno dei pochissimi con tenori di mercurio bassi, perché vive poco e sta in fondo alla catena alimentare.

Il pesce fresco ha la pelle tesa e specchiante, dorso blu-verde con riflessi metallici, occhio bombato e trasparente, branchie rosse. Le squame devono esserci ancora: si staccano al minimo attrito, quindi un pesce che arriva già completamente spellacchiato e opaco è stato movimentato troppo.

Il controllo decisivo è la pancia. Le viscere della sarda sono grasse e fermentano in fretta: ventre molle, sfondato o giallastro significa pesce di un giorno o due. Un pesce fresco è rigido e, tenuto per la testa, non si piega.

Per non confonderla con l'alice: muso tondo e non a punta, bocca piccola e non spalancata, squame grandi, striature a raggiera sull'opercolo.

Sulle scatolette, la differenza si legge in etichetta. "Sardine" con la specie Sardina pilchardus è il prodotto europeo classico; molte conserve economiche usano specie diverse, sardinelle o spratti, che sono pesci onesti ma non la stessa cosa. Guardate anche l'olio: extravergine, olio d'oliva e olio di semi non sono la stessa voce di costo.

Il modo più semplice è anche il migliore: sarde sulla brace, sale grosso, un filo d'olio e limone. Il grasso cola, la pelle si abbrustolisce, si mangiano con le mani. Bastano tre o quattro minuti in tutto.

Per i piatti farciti si aprono a libro: si taglia la testa, si apre il ventre, si toglie la spina tirandola dalla testa verso la coda e si lascia la coda attaccata. È un gesto che si impara in cinque pesci.

Le sarde a beccafico palermitane si fanno così: filetti aperti, ripieno di mollica tostata, uvetta, pinoli, zucchero e succo di limone, arrotolati con la coda all'insù e infornati con foglie d'alloro fra l'uno e l'altro. Il nome viene dal beccafico, l'uccellino che i signori mangiavano e che le sarde, arrotolate, imitano nella forma. A Catania si fa la versione a coppie, impanata e fritta.

La pasta con le sarde vuole finocchietto selvatico sbollentato (l'acqua di cottura serve per la pasta), acciuga sciolta nell'olio con la cipolla, uvetta e pinoli, zafferano, sarde a pezzi che si sfaldano nel sugo e mollica tostata al posto del formaggio. Senza il finocchietto è un altro piatto, e nella versione detta "a mare" le sarde non ci sono affatto.

Le sarde in saor veneziane sono la scuola opposta: fritte, poi stratificate con cipolle stufate a lungo nell'aceto, uvetta e pinoli, e lasciate riposare almeno un giorno prima di mangiarle fredde.

Ultima nota: le sarde in scatola non sono un ripiego. Su pane tostato con limone e cipolla cruda sono un pasto, e le lische, che si mangiano, coprono buona parte del fabbisogno giornaliero di calcio.

In Sicilia, sui piatti agrodolci con uvetta e pinoli, serve un bianco strutturato e sapido: Grillo, Catarratto, Etna Bianco, o uno Zibibbo secco che gioca sul filo dolce del piatto.

In Liguria, con la sardenaira e le sarde ripiene, il Pigato e il Vermentino fanno il loro mestiere. Sulla brace regge anche un rosso leggero servito fresco, un Frappato o un Cerasuolo d'Abruzzo, perché il fumo chiede un minimo di corpo. I rossi tannici no: con il pesce azzurro danno una nota metallica.

In cucina la sarda sta con finocchietto, uvetta, pinoli, zafferano, cipolla, aceto, limone, alloro, pomodoro, capperi, olive, pane raffermo. Non sta con panna, formaggi stagionati e salse dolci senza acidità.

Le sarde fresche costano fra 4 e 9 euro al chilo, e in piena stagione scendono anche sotto: sono il pesce più economico del banco insieme allo sgombro.

Le sarde salate in vaso stanno fra 12 e 20 euro al chilo, ma il peso comprende il sale e il pesce va pulito: la resa reale è intorno al sessanta per cento.

Le conserve coprono un ventaglio enorme: da un euro e mezzo per una scatoletta base a sei-dieci euro per le premium italiane, spagnole e portoghesi in extravergine. La differenza di taglia, lavorazione e olio è reale, ma sopra i quindici euro a scatoletta si paga soprattutto la latta.

Da un chilo di sarde intere si ricavano circa seicento grammi di pesce pulito: per una pasta con le sarde per quattro ne servono cinque-seicento grammi intere.

Le sarde fresche si eviscerano appena arrivate a casa e si cucinano lo stesso giorno: le viscere sono grasse e sono la prima cosa che degrada, quindi un pesce pulito subito dura molto più di uno lasciato intero.

In frigorifero, pulite, coperte e sul ghiaccio, reggono ventiquattro ore. In congelatore, già aperte a libro e disposte in strati piatti, due mesi al massimo: il grasso del pesce azzurro irrancidisce e il sapore vira prima di quanto si creda.

Le sarde salate seguono la regola delle acciughe: vaso chiuso in dispensa fresca per un anno o due, e dopo l'apertura si tolgono i pesci che servono, si ricompatta il sale sui rimanenti e si tiene in frigorifero.

Le scatolette si conservano al fresco e al buio due o tre anni. Alcune conserve di qualità migliorano con il tempo, e in Portogallo e in Spagna si girano periodicamente le latte perché l'olio si distribuisca, ma è un gioco da appassionati. Una volta aperte si travasano in un contenitore di vetro e si consumano in due giorni.

Palermo, per prima cosa: i mercati di Ballarò, del Capo e della Vucciria, le friggitorie, le trattorie dove la pasta con le sarde è in menu tutto l'anno anche se il finocchietto è di stagione fra febbraio e maggio. Le sarde a beccafico si trovano in ogni gastronomia della città.

Lungo la costa siciliana, Sciacca e Trapani hanno la stessa cucina di pesce azzurro con più tonnara nella memoria; a Catania la Pescheria dietro il Duomo è uno spettacolo a sé.

In Liguria, Sanremo e Imperia per la sardenaira e la pissalandrea; a Camogli, la seconda domenica di maggio, si frigge il pesce azzurro in una padella gigantesca sul molo. Fuori dalle due regioni, Venezia per le sarde in saor e la Romagna per la saraghina alla graticola con la piadina.