Cosa si mangia a Catania
A Catania si mangia la pasta alla Norma con melanzane fritte e ricotta salata, l'arancino (maschile, e a punta come l'Etna) e la granita con la brioche col tuppo a colazione. Il resto lo decide la Pescheria, che apre all'alba dietro piazza Duomo.
Catania sta fra un vulcano attivo e il mare, e mangia esattamente questo. Dalle pendici dell'Etna arrivano il pistacchio di Bronte, il ficodindia, le ciliegie, il vino di lava e gli agrumi della piana; dal porto arrivano alici, sarde, spada, tonno e i pesci piccoli che nessun ristorante del nord metterebbe in menù. Il terreno vulcanico è la ragione tecnica di quasi tutto: trattiene l'acqua, restituisce minerali, e dà a ortaggi e frutta una concentrazione di sapore che si sente subito nella melanzana e nel pomodoro.
La seconda caratteristica è il fritto. Catania frigge più di quasi ogni altra città siciliana, e lo fa in una rete di rosticcerie e friggitorie che lavorano dalle sette del mattino a notte fonda: arancini, cipolline, cartocciate, crispelle, siciliane. È cibo da mangiare in piedi con un tovagliolo di carta, costa fra due e tre euro al pezzo, e sostituisce il pranzo per una parte consistente della città. Nessuno lo chiama street food se non nei menù tradotti.
Poi c'è la questione della colazione, che qui è una faccenda seria. Da aprile a ottobre, e per molti tutto l'anno, la colazione è granita con la brioche col tuppo, cioè un panino dolce con la pallina in cima, che si spezza e si inzuppa. La granita catanese non è ghiaccio tritato: è una miscela di acqua, zucchero e frutta o frutta secca mantecata in macchina, senza cristalli grossolani. Ordinarla al caffè alle otto del mattino, con la brioche calda accanto, è il gesto più catanese che esista.
I piatti tipici di Catania
Pasta alla Norma
Pomodoro cotto poco, melanzane fritte a fette o a cubetti, basilico e una nevicata di ricotta salata grattugiata sopra: il formaggio si aggiunge nel piatto e non in padella, altrimenti si scioglie e sparisce. Le melanzane vanno salate prima per far uscire l'acqua, e vanno fritte in olio abbondante, non arrostite. Il nome si fa risalire al commediografo catanese Nino Martoglio, che avrebbe paragonato il piatto alla Norma di Vincenzo Bellini, catanese anche lui.
Arancino
A Catania è maschile, l'arancino, e spesso ha la forma a cono, che i catanesi leggono come una citazione del vulcano; a Palermo è femminile, arancina, e tondo. Il ripieno classico è ragù di carne, piselli e caciocavallo, ma la rosticceria catanese sforna anche al burro (besciamella e prosciutto), agli spinaci, al pistacchio. Nel 2016 l'Accademia della Crusca ha stabilito che nessuna delle due forme è sbagliata, cosa che non ha chiuso la discussione di un centimetro.
Cipollina
Un fagottino di pasta sfoglia ripieno di cipolla stufata, pomodoro, prosciutto cotto e formaggio, lucido d'uovo e caldo di forno. È il pezzo di rosticceria più identificativo di Catania e non lo si trova quasi da nessun'altra parte in Sicilia. Accanto ci sono la cartocciata (sfoglia arrotolata con lo stesso ripieno), la bolognese (un panino tondo con il ragù dentro, che con Bologna non c'entra nulla) e la siciliana, ripiena di tuma e acciuga.
Granita e brioche col tuppo
Mandorla, gelso nero, limone, pistacchio, caffè con panna: sono i gusti che reggono il banco, e i puristi ordinano mandorla e caffè insieme, in due metà dello stesso bicchiere. La brioche col tuppo prende il nome dal tuppo, la crocchia di capelli raccolti: si stacca la pallina, si inzuppa, e si usa il resto come un cucchiaio. Da Savia, in via Etnea davanti alla Villa Bellini dal 1897, la fila del sabato mattina è lunga anche a marzo.
Il pesce della Pescheria
Alici, sarde, sgombro, spada e tonno, ma soprattutto i masculini da magghia, le alici catturate impigliate per le branchie nelle maglie della rete e non con l'amo, che restano intere e si cucinano il giorno stesso. Si fanno a beccafico, arrotolate con pangrattato e prezzemolo, o semplicemente infarinate e fritte. Nella Pescheria, dietro piazza Duomo, i banchi lavorano fino alle due e il pesce si sceglie guardando l'occhio e la branchia, come fanno le signore in fila.
Crispelle di riso e di acciuga
Pastella lievitata che si tira a mano in una striscia e si tuffa nell'olio bollente: dentro va un'acciuga salata, oppure la ricotta, e nella versione dolce il riso cotto nel latte, poi passato nel miele. Escono gonfie e irregolari, si mangiano bruciandosi, e nelle friggitorie storiche del centro si contano a pezzo. Sono il fritto invernale della città, anche se molte friggitorie le tengono tutto l'anno.
Caponata catanese
Melanzane fritte, sedano, cipolla, olive, capperi e un agrodolce di aceto e zucchero fatto sfumare in padella; la versione catanese aggiunge spesso il peperone, che a Palermo non si mette. Va mangiata a temperatura ambiente e il giorno dopo, quando l'agrodolce si è assestato. Si serve come antipasto, come contorno o da sola con il pane, e in estate è quello che c'è in frigo in mezza città.
Carne di cavallo alla brace
Nelle braceria di via Plebiscito, e nei quartieri di Nesima e San Giovanni Galermo, si griglia carne di cavallo su carbonella davanti alla strada: fettine, salsiccia, involtini, cotti e serviti nel pane. È una tradizione forte e quotidiana, non una curiosità gastronomica, e la sera d'estate il fumo si vede da lontano. Si ordina a peso, si mangia al tavolo di plastica, e il vino è quello della casa.
Il pistacchio di Bronte
Cresce sulla lava a settecento metri, sul versante nord-ovest dell'Etna, e si raccoglie una volta ogni due anni, negli anni dispari, a settembre: la pianta viene fatta riposare lasciando cadere i fiori l'anno pari. È DOP, verde intenso, e a Catania finisce ovunque: pesto per la pasta, granita, gelato, ripieni di arancini, creme dei cannoli. Attenzione al prezzo: il pistacchio di Bronte costa molte volte quello iraniano o californiano, e nei prodotti a due euro non c'è.
Scacciata catanese
Un impasto di pane ripieno e chiuso a mezzaluna o in teglia, con tuma fresca, acciughe salate, olive e a volte broccoli o salsiccia; nella versione più semplice basta la tuma con il pepe nero. Si prepara per la vigilia di Natale, quando ogni famiglia ha la sua combinazione di ripieno, e i panifici del centro la vendono a tranci nelle settimane di dicembre. Fredda regge, ma va scaldata.
I prodotti del territorio
Il prodotto bandiera è il pistacchio verde di Bronte DOP, seguito dal ficodindia dell'Etna DOP e dalle arance rosse di Sicilia IGP (Tarocco, Moro, Sanguinello) che maturano nella piana di Catania fra dicembre e aprile e devono il colore alle escursioni termiche fra vulcano e mare. Sull'ortofrutta l'Etna dà anche la ciliegia dell'Etna DOP, le fragole di Maletto, le mele cola e i limoni della fascia costiera; la piana produce il pomodoro e le melanzane che finiscono nella Norma.
Sui formaggi la referenza sono la ricotta salata di pecora, che regge tutta la pasta catanese, la tuma fresca per le scacciate e la provola dei Nebrodi. Sui vini l'Etna DOC ha cambiato la reputazione dell'isola in vent'anni: Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio per i rossi, Carricante per i bianchi, con le contrade di Randazzo, Passopisciaro e Milo che ormai si citano come si citano i cru. Aggiungete il miele di Zafferana Etnea, l'olio delle nocellara etnea e il torrone di mandorle della zona di Belpasso.
I dolci tipici di Catania
Il calendario dolce di Catania ruota intorno a Sant'Agata, la patrona, festeggiata dal 3 al 5 febbraio con la processione più grande dell'isola. Per l'occasione si fanno le minne di Sant'Agata (cassatelle bianche di pan di Spagna e ricotta, glassate, con una ciliegia candita in cima, che richiamano il martirio della santa) e le olivette di Sant'Agata, palline di pasta di mandorle verdi. Sono in vetrina da metà gennaio.
Per il resto dell'anno comandano la ricotta di pecora e la mandorla: cannoli riempiti al momento dell'ordine e non prima, cassata siciliana con la pasta reale verde e la frutta candita, cassatelle fritte, buccellato a Natale, zeppole per San Giuseppe il 19 marzo. Le pasticcerie storiche stanno quasi tutte su via Etnea (Savia dal 1897 e Spinella davanti alla Villa Bellini, Prestipino verso il Duomo) mentre da Nonna Vincenza, in piazza San Placido, si compra la pasticceria di mandorla da portare via. A Belpasso, alle porte della città, si producono i torroncini che si vendono ovunque in Sicilia.
Dove assaggiarli davvero
La Pescheria, a piscarìa, apre poco dopo l'alba dietro piazza Duomo, sotto l'arco accanto alla fontana dell'Amenano, il fiume che riemerge dalla lava e cade a lenzuolo. Si lavora fino alle due, dal lunedì al sabato, e attorno ai banchi di pesce ci sono macellerie, verdure, formaggi, spezie e due o tre osterie che cucinano quello che si compra a dieci metri. È rumorosa e bagnata, e va vista presto.
L'altro mercato è la fera 'o luni, in piazza Carlo Alberto: nato come mercato del lunedì, ora funziona tutti i giorni tranne la domenica, e serve la città per frutta, verdura e casalinghi. Per il fritto si sta su via Etnea e sulle vie laterali del centro, dove le rosticcerie lavorano a ciclo continuo; per la carne di cavallo si va in via Plebiscito o a Nesima, la sera.
Per sedersi, l'Osteria Antica Marina sta dentro la Pescheria e cucina il pesce del banco; Me Cumpari Turiddu, in piazza Turi Ferro, fa cucina siciliana con prodotti selezionati e vende anche formaggi e conserve. Le trattorie di via Coppola e delle strade intorno all'ex mercato reggono la tradizione della Norma. Fuori città, a San Giovanni Li Cuti, a Ognina e ad Aci Trezza, si mangia pesce guardando gli scogli di lava nera.
Quando andare
Dal 3 al 5 febbraio la città si ferma per Sant'Agata: sono i giorni delle minne e delle olivette, ma anche i giorni in cui muoversi in centro è complicato e i locali sono pieni. Le arance rosse coprono l'inverno, da dicembre ad aprile, e le ciliegie dell'Etna arrivano a giugno.
L'estate è la stagione della granita, del pesce e delle cene tardissime: a luglio e agosto si mangia dopo le nove e mezza, perché prima fa troppo caldo. Settembre e ottobre sono i mesi migliori in assoluto: si raccoglie il pistacchio a Bronte (negli anni dispari) con la sagra di fine settembre, si vendemmia sull'Etna, arrivano i fichidindia e il mare è ancora praticabile. A dicembre si prepara la scacciata per la vigilia e le pasticcerie passano al buccellato.
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Si dice arancino o arancina?
A Catania e nella Sicilia orientale si dice arancino, maschile; a Palermo e nella Sicilia occidentale arancina, femminile. Nel 2016 l'Accademia della Crusca ha spiegato che entrambe le forme sono legittime, perché derivano da due percorsi dialettali diversi. La differenza pratica: a Catania è spesso conico, a Palermo tondo.
Cos'è la pasta alla Norma e perché si chiama così?
È pasta con pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata grattugiata. Il nome viene attribuito al commediografo catanese Nino Martoglio, che avrebbe usato il titolo dell'opera di Vincenzo Bellini, nato a Catania, come metro di paragone per qualcosa di riuscito. La ricotta salata va aggiunta nel piatto, mai in padella.
Si fa davvero colazione con la granita?
Sì, ed è la colazione normale della città nei mesi caldi, spesso da aprile a ottobre. Si ordina una granita (mandorla, caffè, gelso, limone, pistacchio) con la brioche col tuppo a fianco, e si usa la brioche per raccogliere la granita. Molti catanesi la fanno anche in inverno.
Quanto si spende per mangiare a Catania?
Poco, rispetto al resto d'Italia. Un pezzo di rosticceria sta fra due e tre euro, granita con brioche intorno ai quattro, e in una trattoria si esce con 25-35 euro a testa vino incluso. Nei ristoranti di pesce il conto sale, e il pesce al chilo va sempre chiesto prima, perché si paga a peso.