Sicilia

Tra Sciacca e Ribera l'agrume irriguo incontra il pesce azzurro salato; nel Belìce il latte di pecora si fila come mozzarella.

• Vastedda della valle del Belìce DOP — L'unico formaggio di pecora a pasta filata: la cagliata acidificata viene filata a mano in acqua bollente e adagiata in una scodella. Si produce d'estate, tra Menfi, Sambuca e Santa Margherita di Belice.
• Arancia di Ribera DOP — Navel senza semi coltivate nelle valli irrigue del Verdura e del Magazzolo, intorno a Ribera e Calamonaci. Buccia che si stacca a mano e polpa senza filamenti.
• Pesca di Bivona IGP — Pesca a polpa bianca coltivata sui monti Sicani, tra i 500 e i 1.000 metri, intorno a Bivona e Alessandria della Rocca. L'altitudine ritarda la maturazione fino a settembre.
• Acciughe di Sciacca — Il porto di Sciacca lavora il pesce azzurro da secoli: le acciughe si decapitano e si stratificano sotto sale nei contenitori, oppure si spinano a mano e si mettono sott'olio.
• Uva Italia di Canicattì IGP — Uva da tavola bianca coltivata sotto teli intorno a Canicattì: acini grandi, croccanti e profumati di moscato, raccolti da agosto fino a dicembre inoltrato.

Entroterra di zolfare e grano: la cucina nissena si regge sui legumi di Villalba e sui carciofi di Niscemi, non sul pesce.

• Lenticchia di Villalba — Seme grande e piatto, tra i più larghi coltivati in Italia, seminato in asciutto sulle argille attorno a Villalba. Buccia spessa che regge la cottura lunga senza sfaldarsi in purea.
• Carciofo violetto di Niscemi — Capolino piccolo e appuntito con brattee violette, coltivato sulle terre sabbiose attorno a Niscemi. La raccolta comincia in autunno e i primi carciofi si arrostiscono interi sulla brace.
• Cuddrireddra di Delia — Corona di pasta di grano duro con uova, vino rosso e cannella, arrotolata a mano attorno a un ferro e fritta. Si prepara a Delia per il Carnevale, tramandata dalle donne del paese.
• Torrone di Caltanissetta — Mandorle tostate cotte nel miele in paiolo di rame e stese ancora calde tra le ostie, tagliate poi a barre. Si vende alle fiere e alle feste patronali dell'entroterra, soprattutto d'inverno.
• Nero d'Avola di Riesi e Butera — Le colline argillose tra Riesi, Butera e Mazzarino segnano il limite occidentale della zona del Cerasuolo di Vittoria, dove il nero d'Avola si unisce al frappato. Vini più caldi di quelli della costa iblea.

Il pistacchio di Bronte si raccoglie ad anni alterni sulla lava dell'Etna; sotto, la piana dà le arance rosse Tarocco e Moro.

• Pistacchio Verde di Bronte DOP — Cresce sulle sciare laviche attorno a Bronte, dove le radici entrano nelle fessure della roccia. Si raccoglie una volta ogni due anni, negli anni dispari: il seme è lungo, verde scuro e violetto.
• Pasta alla Norma — Maccheroni con pomodoro, melanzane fritte a fette, basilico e ricotta salata grattugiata. Il nome viene dall'opera di Bellini, catanese, e la ricotta salata è la firma che la distingue dalle altre paste con melanzane.
• Arancino catanese — Qui è maschile e ha forma a punta, che richiama il vulcano, contro la sfera palermitana. Ripieno classico di ragù e piselli, oppure al burro con prosciutto e besciamella. scheda →
• Arancia Rossa di Sicilia IGP — Tarocco, Moro e Sanguinello coltivati nella piana di Catania, ai piedi dell'Etna. La polpa diventa rossa solo dove le notti sono fredde e i giorni caldi: fuori da questa fascia resta bionda.
• Minne di Sant'Agata — Cassatelle a cupola coperte di glassa bianca con una ciliegia candita in cima, preparate per la festa di inizio febbraio. Sotto la glassa, pan di Spagna e ricotta.

Al centro dell'isola, senza mare: il piacentinu ennese si colora di zafferano e nasconde grani di pepe nero interi.

• Piacentinu Ennese DOP — Formaggio di latte di pecora prodotto solo nei comuni della provincia di Enna, con zafferano locale nella cagliata e grani di pepe nero interi inseriti a mano. Giallo intenso, si stagiona nelle fascere di giunco.
• Pesca di Leonforte IGP — Pesca tardiva insacchettata sulla pianta a mano, frutto per frutto, in primavera: matura senza trattamenti e si raccoglie da fine settembre a novembre, quando le altre pesche sono finite.
• Fava larga di Leonforte — Fava dal seme grande e piatto coltivata a secco sugli Erei, seminata in autunno e raccolta a giugno. Presidio Slow Food, si cuoce intera nelle zuppe invernali.
• Frascatula — Semola grossa sbattuta nell'acqua bollente fino a rassodare, come una polenta, e condita con broccoli, verdure selvatiche e cotenne: piatto invernale dell'entroterra ennese, dove il grano duro sostituisce il mais.

Lo Stretto e le Eolie nella stessa provincia: pesce spada arpionato dalle feluche, capperi e malvasia appassita a Salina.

• Pesce spada alla ghiotta — Tranci cotti con pomodoro, capperi, olive, sedano e patate. Nello Stretto lo spada si pesca ancora con la feluca, la barca con l'antenna altissima e la lunga passerella a prua.
• Maiorchino — Pecorino durissimo di Novara di Sicilia, stagionato fino a due anni e bucato con lo stiletto durante la maturazione. A Carnevale le forme intere si fanno rotolare per le vie in salita del paese.
• Cappero di Salina — Boccioli raccolti a mano uno a uno da maggio ad agosto sui terrazzamenti dell'isola e conservati sotto sale marino, mai in aceto: restano sodi e salati, non aciduli.
• Malvasia delle Lipari — Malvasia e corinto nero appassiti al sole sui graticci delle isole, soprattutto a Salina. Vino ambrato e dolce che si beve coi dolci di mandorla.
• Granita con la brioche — A Messina è colazione, non dessert: granita di caffè, mandorla o gelso, dalla consistenza fine, in cui si inzuppa la brioche col tuppo, il ciuffo di pasta in cima.

A Palermo lo sfincione non ha mozzarella e nel pane finisce la milza: la città mangia le frattaglie in piedi, per strada.

• Pane ca meusa — Milza e polmone di vitello bolliti, tagliati a strisce e ripassati nella sugna bollente, serviti nella vastedda col sesamo. 'Schietto' con solo limone, 'maritato' con ricotta e caciocavallo grattugiato.
• Sfincione — Focaccia alta e spugnosa condita con cipolla stufata, acciughe, origano e caciocavallo, coperta di pangrattato tostato. La mozzarella non c'entra: il pomodoro sta sotto la mollica, non sopra.
• Arancine — A Palermo sono femminili e tonde, col ragù di carne o col burro e besciamella; a Catania si chiamano arancini e hanno la punta a cono, come l'Etna. Il riso è colorato di zafferano. scheda →
• Manna delle Madonie — Linfa che cola dalle incisioni praticate sui frassini di Castelbuono e Pollina, raccolta d'estate su fili e lasciata rapprendere in stalattiti bianche. Dolcificante dal gusto amarognolo, raro fuori da queste due colline.
• Cannolo di Piana degli Albanesi — Scorza di farina, strutto e vino fritta e riempita solo al momento, con ricotta di pecora dei pascoli attorno a Piana degli Albanesi. Zucchero misurato e niente canditi sopra, nella versione locale.

A Modica il cioccolato si lavora a freddo e lo zucchero resta in cristalli; negli 'mpanatigghi ci finisce dentro anche la carne.

• Cioccolato di Modica IGP — Pasta di cacao e zucchero mescolati sotto i quaranta gradi, senza concaggio e senza burro di cacao aggiunto: lo zucchero non si scioglie e resta granuloso sotto i denti. Tecnica arrivata dagli spagnoli.
• Ragusano DOP — Forma a parallelepipedo da dieci a sedici chili, legata a coppie e appesa a stagionare. Latte crudo di vacche modicane al pascolo sugli Iblei: la pasta filata diventa piccante dopo un anno.
• Cipolla di Giarratana — Bulbo schiacciato che può superare il chilo, coltivato solo attorno a Giarratana, sugli Iblei. Molto dolce e poco pungente, si cuoce intera al forno o alla brace.
• Scaccia ragusana — Sfoglia sottilissima di semola stesa e ripiegata più volte su un ripieno, così che si mangi a strati come un libro. Ripieni classici: pomodoro e cipolla, ricotta e salsiccia, cavolfiore.
• Olio Monti Iblei DOP, menzione Gulfi — Cultivar Tonda Iblea attorno a Chiaramonte Gulfi, con oliva grossa e tonda raccolta presto. Fruttato che sa nettamente di pomodoro verde, riconoscibile fra gli oli siciliani.

In trenta chilometri nascono pomodoro di Pachino, mandorla di Avola e limone di Siracusa: qui i nomi dei paesi sono diventati varietà.

• Pomodoro di Pachino IGP — Coltivato tra Pachino, Portopalo, Noto e Ispica sulle sabbie calcaree irrigate con acqua leggermente salmastra, che ne alza la dolcezza. L'IGP copre ciliegino, costoluto, tondo liscio e grappolo.
• Mandorla di Avola — Nome che raccoglie tre cultivar della zona di Avola e Noto, Pizzuta, Fascionello e Romana: seme piatto e regolare, ideale per confetti, latte di mandorla e granita.
• Limone di Siracusa IGP — Femminello siracusano coltivato sulla fascia costiera da Augusta ad Avola, che dà tre raccolti l'anno: primofiore in autunno, bianchetto in primavera, verdello in estate.
• Mieli iblei — Mieli monoflora degli altopiani calcarei attorno a Sortino e Palazzolo Acreide: timo, carrubo e zagara. Presidio Slow Food, si raccolgono ancora in arnie tradizionali di ferula.
• Moscato di Siracusa DOC — Uno dei vini dolci più antichi dell'isola, da moscato bianco appassito sulla pianta o sui graticci nei dintorni della città; quasi scomparso nel Novecento e ripiantato da pochi decenni.

Sicilia che guarda Tunisi: il pesce si mangia col cuscus, il sale si raccoglie a mano nelle saline tra Trapani e Marsala.

• Cùscus di pesce — Semola incocciata a mano nella mafaradda, il piatto largo di terracotta, e cotta a vapore nella cuscussiera sigillata con la pasta. Si bagna con brodo di pesce di scoglio: a San Vito Lo Capo e a Trapani è piatto di casa.
• Busiate col pesto alla trapanese — Pasta di semola arrotolata su uno stelo di ampelodesmo, il busu, da cui prende il nome. Il condimento è crudo: mandorle, pomodoro, aglio e basilico pestati nel mortaio.
• Sale marino di Trapani IGP — Raccolto a mano nelle vasche delle saline tra Trapani, Paceco e Marsala, dove i mulini a vento muovevano l'acqua. Non viene raffinato e conserva magnesio e potassio.
• Passito di Pantelleria — Zibibbo coltivato ad alberello in conche scavate nel terreno per riparare la vite dal vento; l'uva appassisce al sole sugli stenditoi. La tecnica è patrimonio immateriale UNESCO.
• Bottarga di tonno — Le sacche ovariche del tonno salate, pressate tra assi di legno e stagionate. Alle Egadi è quello che resta della stagione delle tonnare: si grattugia sulla pasta con olio e limone. scheda →