Tonno Rosso

Il tonno rosso (Thunnus thynnus, chiamato anche tonno pinna blu dell'Atlantico) è il più grande dei tonni: supera i tre metri e i quattrocento chili, nuota a settanta chilometri l'ora e mantiene il sangue più caldo dell'acqua, cosa rarissima fra i pesci. È questa fisiologia a dargli la carne rossa, densa di mioglobina, che nessun altro tonno ha allo stesso grado.

Ogni primavera gli adulti entrano nel Mediterraneo dall'Atlantico per riprodursi. Passano davanti a Sicilia, Sardegna e Calabria fra maggio e giugno, ed è su quel passaggio che sono state costruite tutte le tonnare del Sud, alcune documentate dal Duecento.

La carne cambia radicalmente da un punto all'altro del pesce, al punto che ogni parte ha un nome, un prezzo e una cucina propri: la ventresca grassa del ventre, il tarantello sul fianco, la buzzonaglia scura vicino alla lisca, il filetto magro del dorso, e poi le parti conservate (bottarga, lattume, cuore, mosciame).

Una precisazione che serve a leggere le etichette: il tonno in scatola che si compra al supermercato non è quasi mai tonno rosso. È tonnetto striato o pinna gialla, specie diverse, molto più abbondanti e molto meno care.

Le tonnare fisse mediterranee erano trappole enormi di reti ancorate al fondo lungo le rotte migratorie: un corridoio di camere che portava il tonno fino alla camera della morte. In Sicilia le più importanti erano Favignana e Formica nelle Egadi, Bonagia e San Vito Lo Capo nel trapanese, Scopello; in Sardegna Carloforte e Portoscuso, sull'isola di San Pietro, dove la comunità di origine ligure, i tabarchini arrivati da Pegli via Tabarka in Tunisia, porta ancora avanti la sua versione della pesca.

La mattanza era la fase finale: le barche disposte attorno alla camera, le reti sollevate a mano, il rais a dirigere. A Favignana l'ultima mattanza commerciale si è tenuta nel 2007, e lo stabilimento Florio, cuore industriale della conserva, è oggi un museo.

A Carloforte, invece, la tonnara di fronte all'isola Piana lavora ancora, con quote assegnate e un numero limitato di catture: è l'ultima tonnara fissa italiana in attività, e il Girotonno di fine maggio è l'evento che le ruota attorno.

Accanto alle tonnare c'è la flotta a circuizione: navi che catturano i banchi in mare aperto e li trasferiscono vivi nelle gabbie di ingrasso al largo di Malta, della Spagna e della Croazia, dove il pesce viene alimentato per mesi prima di partire, in larghissima parte, per il Giappone.

Il tonno fresco non si lavora, si smonta. Il pesce viene dissanguato ed eviscerato subito, spesso abbattuto a bordo: la temperatura nelle prime ore decide la qualità finale più di qualunque altra cosa. A terra il taglio segue una geografia precisa: si separano i quattro filetti, si isola la ventresca, si ricavano tarantello e buzzonaglia, si mettono da parte le sacche di uova e di sperma.

Da qui partono le conserve tradizionali. La bottarga di tonno si ottiene salando le sacche ovariche intere, pressandole fra assi e lasciandole essiccare per un mese o due: risulta più scura, più compatta e più decisa di quella di muggine. Il lattume, cioè le sacche seminali, si sala e si consuma a fette. Il mosciame è il filetto del dorso salato ed essiccato all'aria, una specialità di Carloforte che una volta si faceva anche con il delfino e oggi solo con il tonno.

Il tonno sott'olio artigianale è un'altra cosa dal prodotto industriale: si cuoce in acqua salata, si pulisce a mano, si invasa e si copre d'olio d'oliva. Nel vetro si riconoscono i tranci interi, non le briciole compattate.

Al banco, il colore del tonno rosso fresco è rosso ciliegia scuro, non rosa e non fucsia. Un rosso troppo brillante e uniforme è spesso segno di trattamento con monossido di carbonio, legale in alcuni Paesi e vietato nell'Unione Europea, che fissa il colore per giorni anche su un pesce ormai vecchio.

Il trancio deve essere lucido, compatto, senza liquido rossastro sul fondo del vassoio. La grana è visibile: fasci muscolari separati da sottili strie di grasso bianco, molto marcate nella ventresca.

Ogni tonno rosso legalmente pescato viaggia con un documento di cattura BCD, il Bluefin Catch Document, che accompagna il pesce dalla nave al banco. Il pescivendolo serio sa cos'è e sa dirvi la provenienza; nei mercati grandi il numero è esposto.

Un dettaglio che aiuta a non pagare troppo: molti banchi vendono come "tonno rosso" il pinna gialla, più chiaro, meno marezzato e più economico di un terzo. Sulle conserve, controllare la specie in etichetta: Thunnus thynnus è tonno rosso, Thunnus albacares è pinna gialla, Katsuwonus pelamis è tonnetto striato.

Il tonno rosso vuole cotture cortissime o nessuna. Il filetto scottato trenta secondi per lato in padella rovente, con il cuore ancora crudo, è il modo che ne conserva la texture; oltre quel punto la carne si asciuga e diventa stopposa, esattamente come una fiorentina cotta troppo.

Crudo si taglia contro fibra, con un coltello lungo e senza segare, in fette da mezzo centimetro. La tartare vuole solo olio, sale, limone e semmai un po' di scalogno. In Sicilia si mangia anche marinato in olio e origano, o in carpaccio con agrumi.

La cucina siciliana tradizionale, però, il tonno lo cuoce: alla stemperata, con sedano, olive, capperi, aceto e zucchero; alla marinara con pomodoro e cipolla; a polpette; e la ventresca finisce spesso in umido, perché il grasso regge la cottura lunga meglio del filetto.

La bottarga di tonno si gratta su spaghetti con olio e aglio, o si affetta sottile su pane e burro. Il mosciame si taglia a lamelle e si condisce con olio e limone, con i pomodori o le fave fresche.

Regola pratica per il crudo domestico: la normativa europea impone l'abbattimento a -20 gradi per almeno 24 ore per il consumo crudo. In un congelatore casalingo servono almeno 96 ore.

Il tonno rosso ha struttura da carne e regge il vino rosso, purché poco tannico e servito fresco: un Frappato di Vittoria, un Cerasuolo di Vittoria leggero, un Cannonau giovane sono abbinamenti classici e funzionano davvero.

Sui piatti crudi meglio i bianchi salini della stessa costa: Carricante dell'Etna, Grillo, Vermentino di Gallura.

Con la ventresca, molto grassa, serve acidità: un bianco tagliente o un rosato di Nerello Mascalese. Con la bottarga di tonno, più salata e amara di quella di muggine, un bianco strutturato.

In cucina si sposa con capperi di Pantelleria, olive verdi, cipolla di Tropea, agrumi, origano, menta, pomodoro secco, finocchietto. Da evitare salse cremose e burro montato, che appesantiscono una carne già grassa.

Il prezzo del tonno rosso cambia più per taglio che per pescata. Al banco italiano il filetto di dorso sta fra 35 e 60 euro al chilo; la ventresca fra 45 e 80; il tarantello fra 30 e 50; la buzzonaglia, scura e destinata a polpette e ragù, sotto i 20.

All'asta il pesce intero di prima categoria, quello destinato al mercato giapponese, viaggia fra 20 e 60 euro al chilo, con punte molto più alte per esemplari eccezionali: i record giapponesi di inizio anno a Toyosu, che ogni gennaio fanno notizia, sono aste simboliche e non hanno niente a che vedere con il prezzo reale.

Le conserve artigianali siciliane e sarde di tonno rosso stanno fra 60 e 110 euro al chilo di prodotto sgocciolato; la bottarga di tonno fra 120 e 200 euro al chilo, il mosciame anche di più perché la resa è bassissima.

Per confronto, un trancio di pinna gialla fresco costa 18-28 euro al chilo e il tonnetto striato in scatola sta sotto i 15.

Il tonno fresco è uno dei pesci che si degradano più in fretta. In frigorifero, a 0-2 gradi, avvolto in carta e coperto, dura ventiquattro ore, quarantotto al massimo. Un colore che vira al bruno e un liquido opaco che affiora sono i primi cambiamenti visibili in un pesce che si degrada in fretta: a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del pescivendolo.

Per il crudo va congelato: -20 gradi per 24 ore in abbattitore, o almeno 96 ore in un congelatore domestico a tre stelle o più. Il tonno congelato correttamente e scongelato in frigorifero perde poco, purché non venga ricongelato.

Il vaso di tonno sott'olio chiuso dura due o tre anni in dispensa; aperto va tenuto in frigorifero, con il pesce sempre coperto d'olio, e consumato in cinque-sette giorni.

La bottarga intera in cera si conserva un anno in frigorifero; tagliata va avvolta stretta e usata entro due mesi, perché secca e diventa amara.

A Favignana, nelle Egadi, l'ex stabilimento Florio racconta il ciclo della tonnara con le attrezzature originali; il pesce non si pesca più lì, ma i ristoranti dell'isola lavorano tonno di qualità e le conserve locali sono ottime.

A Carloforte, sull'isola di San Pietro, c'è l'unica tonnara fissa ancora in attività, la cucina tabarchina con il suo lessico ligure-sardo e il Girotonno di fine maggio, quattro giorni di degustazioni e gare fra cuochi.

Sulla costa trapanese, fra San Vito Lo Capo, Bonagia e Scopello, restano gli edifici delle tonnare dismesse e una tradizione di cucina del tonno ancora viva. A Marzamemi, nel siracusano, l'antica tonnara è oggi una piazzetta di ristoranti sul mare.

Il periodo giusto è fra maggio e luglio, quando il pesce passa e le quote vengono pescate. Fuori stagione si mangia tonno congelato o d'allevamento: legittimo, ma è bene saperlo.