Arancini siciliani
Gli arancini sono riso allo zafferano raffreddato, farcito con ragù, piselli e caciocavallo, impanato e fritto a 175-180 °C. Il riso deve essere freddo e il ragù asciutto: sono le due condizioni che impediscono all'arancino di aprirsi nell'olio.
L'arancino discende dal riso arabo e dallo zafferano che i mercanti portarono in Sicilia, e dall'abitudine normanna e sveva di panare e friggere le porzioni per renderle trasportabili: era cibo da viaggio e da caccia molto prima di diventare cibo da rosticceria. Il nome viene dall'arancia, per il colore e per la forma tonda; la variante conica di Catania e della Sicilia orientale è più recente e per molti richiama l'Etna. A Palermo si dice arancina, al femminile, e la sfera è quella classica; a Catania arancino, al maschile e a punta. La Crusca ha registrato entrambe le forme come corrette, il che non ha spento la discussione di un decibel.
La riuscita non dipende dal ripieno ma dalla temperatura e dall'umidità. Il riso va cotto per assorbimento, quindi mantecato e steso a raffreddare per almeno tre ore: caldo non si modella e in frittura si sfalda. Il ragù deve essere ridotto e asciutto, perché ogni cucchiaio di liquido diventa vapore nell'olio bollente e apre l'arancino dall'interno. La panatura con pastella di acqua e farina, e non con l'uovo, forma una crosta più sottile e croccante che regge meglio il calore.
Ingredienti
- Riso Originario o Roma (in alternativa Carnaroli)500 g
- Acqua per il riso1 litro
- Zafferano in polvere0,3 g (1 bustina)
- Burro50 g
- Pecorino siciliano grattugiato80 g
- Carne di manzo macinata250 g
- Piselli freschi o surgelati100 g
- Passata di pomodoro200 g
- Concentrato di pomodoro1 cucchiaio
- Cipolla50 g (mezza)
- Carota piccola1
- Vino rosso50 ml
- Olio extravergine d'oliva2 cucchiai
- Caciocavallo o tuma a cubetti100 g
- Farina 00 e acqua per la pastella100 g + 150 ml
- Pangrattato250 g
- Olio di semi di arachide per friggere1,5 litri
- Sale fino10 g
Procedimento
- 01Cuoci il riso per assorbimento: versalo in 1 litro d'acqua salata in cui hai sciolto lo zafferano, copri e cuoci a fuoco basso 15-18 minuti, finché l'acqua non è completamente assorbita. Deve restare sodo e asciutto, non cremoso.
- 02Fuori dal fuoco manteca con il burro e il pecorino, poi stendi il riso su un vassoio in uno strato di 2 centimetri. Fallo raffreddare completamente: tre-quattro ore, o tutta la notte in frigorifero.
- 03Prepara il ragù: trita finissime cipolla e carota e falle appassire nell'olio per 6-7 minuti. Unisci la carne e rosolala a fuoco vivo finché non è ben colorata, spezzettandola con il cucchiaio.
- 04Sfuma con il vino rosso, poi aggiungi il concentrato e la passata, sala e cuoci coperto a fuoco basso per 40 minuti. Unisci i piselli negli ultimi 10 minuti. A fine cottura il ragù deve essere denso e quasi privo di liquido: se scivola dal cucchiaio, fallo restringere ancora.
- 05Fai raffreddare anche il ragù. Tutti i componenti devono essere freddi prima di comporre.
- 06Con le mani bagnate preleva 90-100 g di riso, schiacciandolo nel palmo a formare una conca. Metti al centro un cucchiaio di ragù e due o tre cubetti di caciocavallo.
- 07Chiudi con altro riso e compatta con forza tra i palmi, poi liscia la superficie: non devono restare crepe, perché ogni crepa è un punto da cui l'arancino si apre nell'olio. Dai la forma sferica alla palermitana o conica alla catanese.
- 08Prepara la pastella mescolando farina e acqua fino a una consistenza che vela il cucchiaio, tipo panna liquida. Passa ogni arancino nella pastella, sgocciolalo e rotolalo nel pangrattato premendo bene.
- 09Scalda l'olio di arachide a 175-180 °C (verificalo con un termometro) e friggi tre o quattro arancini alla volta per 4-5 minuti, girandoli, fino a un bruno dorato uniforme. Non affollare la pentola: la temperatura crolla e l'arancino assorbe olio.
- 10Scola su una griglia e non su carta assorbente, altrimenti il fondo si ammorbidisce. Aspetta 5 minuti prima di mangiarli: il cuore è a temperatura di lava.
Gli errori da non fare
Riso caldo e ragù liquido sono le due cause di quasi tutti i disastri: il primo non si compatta, il secondo produce vapore e fa esplodere l'arancino nell'olio. Il terzo errore è la compattatura debole: se resta una crepa, in frittura si apre lì.
L'olio troppo freddo, sotto i 165 °C, dà arancini unti e pallidi; sopra i 190 °C la crosta brunisce prima che il cuore si scaldi. Serve un termometro, e serve friggere pochi pezzi per volta. Non usare riso già condito con il pomodoro: il riso deve essere giallo di zafferano, il rosso sta dentro. E non usare mozzarella al posto del caciocavallo, perché rilascia acqua. Il pangrattato troppo grosso si stacca, quello finissimo brucia: uno di media grana è la scelta giusta.
Domande frequenti
Si dice arancino o arancina?
Dipende dalla provincia. A Palermo e nella Sicilia occidentale si dice arancina, femminile, e la forma è sferica; a Catania e a est arancino, maschile, spesso a punta. L'Accademia della Crusca considera corrette entrambe le forme.
Posso usare il riso avanzato?
Solo se è riso bianco o allo zafferano cotto per assorbimento e ben asciutto. Un risotto mantecato all'onda o un riso condito con sughi liquidi contiene troppa umidità e non tiene la forma in frittura.
Gli arancini si possono congelare?
Sì, ed è il modo migliore per gestirli. Congelali crudi dopo l'impanatura, disposti distanziati su un vassoio. Si friggono da congelati a 170 °C per 6-7 minuti, un po' più a lungo e a temperatura leggermente più bassa.
Si possono fare al forno o in friggitrice ad aria?
Si possono cuocere a 200 °C per 25-30 minuti spennellandoli d'olio, e restano buoni, ma non sono arancini: manca la crosta sottile e vetrosa che solo l'immersione nell'olio produce, e l'interno risulta più asciutto.