Arancini

L'arancino è riso cotto per assorbimento e insaporito con lo zafferano, lasciato raffreddare, modellato a mano attorno a un ripieno, passato in una pastella liquida di acqua e farina, impanato e fritto in olio profondo. Pesa tra i 100 e i 250 grammi: è un pasto, non uno stuzzichino.

È il pilastro della rosticceria siciliana, quel banco di fritti (arancini, cartocciate, calzoni, rizzuole, crocché) che in Sicilia sostituisce il panino di mezzogiorno. Il nome viene dalla forma e dal colore: una piccola arancia, buccia compresa. Figura nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Siciliana.

I due ripieni storici sono al ragù (carne macinata, salsa di pomodoro, piselli, a volte caciocavallo) e al burro (besciamella, prosciutto cotto, mozzarella). Tutto il resto (spinaci, funghi, melanzane alla Norma, pistacchio di Bronte, nero di seppia, salmone) è aggiunta degli ultimi cinquant'anni, e in molte rosticcerie moderne le varietà in vetrina superano la ventina.

Il riso e lo zafferano arrivano in Sicilia con la dominazione islamica, tra il IX e l'XI secolo: da lì viene la materia prima, non ancora il piatto. La panatura e la frittura sono molto più tarde, e la leggenda che vuole Federico II far impanare le polpette di riso per portarle a caccia è affascinante ma non ha alcun appoggio documentario.

La prima attestazione seria della parola è lessicografica: nel 'Nuovo vocabolario siciliano-italiano' di Antonino Traina, del 1868, l'arancinu è descritto come una vivanda di riso fatta a forma di melarancia, e in quella definizione è ancora dolce. La versione salata al ragù si impone tra fine Ottocento e primo Novecento, quando il pomodoro entra stabilmente nella cucina siciliana; Giuseppe Coria la codifica in 'Profumi di Sicilia' nel 1981.

Oggi la geografia conta più della storia. La Sicilia occidentale, con Palermo e Trapani, dice arancina, al femminile, e la fa sferica. La Sicilia orientale, da Catania a Siracusa, dice arancino, al maschile, e gli dà la forma a cono. Messina fa storia a sé: arancino, ma 'a punta' e spesso più affusolato.

Il riso è la parte che nessuno guarda e che decide tutto. Si usa un chicco tondo e ricco di amido (Originario, Roma, in alternativa Arborio) cotto per assorbimento in acqua salata con lo zafferano, non risottato in brodo: deve restare asciutto e appiccicoso insieme. A fine cottura si manteca con burro e caciocavallo o pecorino, si stende su un vassoio e si lascia raffreddare completamente. Un riso tiepido non tiene la forma e si apre in frittura.

Il ragù si prepara il giorno prima e deve essere denso, quasi asciutto: l'umidità è il nemico numero uno della panatura. Si prende il riso a mani bagnate, si scava una conca nel palmo, si mette il ripieno, si chiude e si compatta: sfera a Palermo, cono a Catania, con la punta ottenuta stringendo il riso verso l'alto.

Segue la 'lattata' o pastella: acqua e farina in parti tali da ottenere una consistenza da crema liquida, senza uovo nella tradizione più antica. Poi pangrattato, meglio se grosso, e frittura in olio di semi a 175-180 °C per quattro-sei minuti, immersi del tutto. Le rosticcerie che lavorano bene fanno doppia panatura sui pezzi grandi.

La crosta di un buon arancino è dorata e uniforme, mai marrone scuro e mai chiazzata: le macchie scure dicono olio vecchio o troppo caldo. Alla presa non deve ungere la carta più di un velo.

Il riso in sezione è giallo tenue e omogeneo. Un giallo acceso e piatto è colorante, non zafferano. Il ripieno deve essere un cuore umido e ben delimitato, non un velo asciutto perso al centro: la proporzione onesta è circa un terzo di ripieno.

Se il fondo è appiattito, l'arancino è stato appoggiato caldo su un vassoio e ha perso croccantezza. Se pesa poco per la sua dimensione, dentro c'è più aria che riso.

L'arancino si mangia caldo e in piedi, e si mangia entro pochi minuti dalla frittura: è l'unico modo in cui la crosta croccante e il cuore fondente coesistono. Da freddo diventa un'altra cosa, buona ma diversa.

Per riscaldarlo, forno statico a 180 °C per dodici-quindici minuti, o friggitrice ad aria a 180 °C per otto-dieci. Mai microonde: la panatura si ammoscia e il riso diventa gommoso.

Si congela benissimo da crudo, già formato e impanato: si dispone su un vassoio senza che i pezzi si tocchino, si congela, poi si insacchetta. Si frigge direttamente da congelato, abbassando l'olio a 165-170 °C e allungando i tempi a otto-dieci minuti, altrimenti fuori è pronto e dentro è ghiaccio.

A tavola sta bene con una semplice insalata di finocchi e arance, che pulisce il grasso. Come antipasto si fanno gli arancinetti da 40-50 grammi, tre a testa.

La birra chiara siciliana è l'abbinamento di strada, e funziona. Sul vino, con l'arancino al burro vanno i bianchi tesi e sapidi dell'Etna, il Carricante dell'Etna Bianco, oppure un Grillo o un Catarratto trapanese.

Con il ragù serve un rosso giovane e di media struttura: Frappato di Vittoria, Nero d'Avola d'annata, Etna Rosso di Nerello Mascalese. Da evitare i rossi molto tannici, che con la frittura diventano amari.

Se l'arancino è al pistacchio di Bronte o al nero di seppia, si torna al bianco: la dolcezza del pistacchio e la mineralità del nero chiedono acidità, non tannino.

In una rosticceria di Palermo o Catania un arancino classico costa tra 2 e 3,50 euro. Le versioni gourmet (pistacchio, nero di seppia, ripieni di pesce) arrivano a 4-5 euro. Al chilo, al banco, si va dai 14 ai 20 euro.

Nel resto d'Italia i prezzi salgono di circa un euro a pezzo, e nelle grandi stazioni si supera facilmente i 5 euro per un prodotto rigenerato.

I surgelati industriali stanno tra 6 e 9 euro al chilo al supermercato: sono un'altra categoria di prodotto, con riso più asciutto e ripieni molto ridotti.

Cotti, si conservano in frigorifero in contenitore chiuso per due giorni al massimo, tre se il ripieno è senza carne. Fuori dal frigo non vanno lasciati oltre due-tre ore: il ragù e la besciamella sono ripieni delicati.

Crudi e impanati si congelano fino a tre mesi ed è di gran lunga il modo migliore di gestirli in casa. Cotti si possono congelare, ma la panatura non torna mai come prima.

Per scongelare quelli già fritti: frigorifero per una notte, poi forno a 180 °C. Mai a temperatura ambiente e mai passaggi ripetuti caldo-freddo.

A Palermo la giornata dell'arancina è il 13 dicembre, Santa Lucia: in ricordo della carestia spezzata dall'arrivo di una nave di grano nel 1646, in città non si mangiano pane e pasta e si mangiano arancine e cuccìa. Le rosticcerie preparano per l'occasione decine di varianti e le stime delle associazioni di categoria parlano di centinaia di migliaia di pezzi venduti in un solo giorno.

Sempre a Palermo, i banchi storici sono quelli di Ke Palle, del Bar Touring e del Bar Alba a Piazza Don Bosco. A Catania la via Etnea concentra gli indirizzi classici: Savia, davanti alla Villa Bellini, frigge arancini dal 1897, e la Pasticceria Spinella è a poche centinaia di metri.

A Messina si cerca l'arancino a punta, più affusolato e con la panatura sottile. In tutta l'isola, il posto giusto si riconosce da un dettaglio: friggono a ondate durante la giornata, non una volta sola al mattino.