Cassata siciliana
Ricotta di pecora zuccherata dentro una fasciatura di pan di Spagna e pasta reale verde, chiusa da una glassa di zucchero e coperta di frutta candita. Il punto critico è l'acqua: ricotta non sgocciolata o frigorifero prolungato e la glassa si opacizza e cola.
La cassata è una stratificazione storica prima che gastronomica. Il nome viene con ogni probabilità dall'arabo qas'ah, la scodella di terracotta a pareti svasate in cui si assemblava, e la ricotta zuccherata chiusa in un guscio di pasta di mandorle appartiene alla Sicilia islamica e poi ai monasteri: la pasta reale prende il nome dal convento della Martorana a Palermo, e un sinodo diocesano di Mazara del Vallo del 1575 arriva a vietarne la preparazione alle monache durante la Settimana Santa perché le distraeva dagli uffici. La forma moderna è invece datata e firmata: nel 1873 il pasticciere palermitano Salvatore Gulì aggiunge la glassa di zucchero, la frutta candita disposta a corona e la zuccata, la conserva di cucuzza lunga che è l'unico candito davvero siciliano del piatto.
Una cassata giusta si riconosce prima di tagliarla. La fascia esterna alterna verticalmente rettangoli di pasta reale verde e strisce di pan di Spagna, con la pasta reale colorata dal pistacchio e non dal colorante: il verde deve essere spento, non fluorescente. Dentro c'è solo ricotta di pecora setacciata due volte e mescolata a zucchero a velo, lasciata riposare mezza giornata perché lo zucchero ne tiri fuori l'acqua residua, più gocce di cioccolato fondente tritato a coltello. Sopra, una glassa sottile e lucida di zucchero a velo e acqua, stesa a specchio. E poi c'è la regola che nessun pasticciere palermitano viola: la cassata non sta in frigorifero più di due giorni. Il freddo indurisce il pan di Spagna, l'umidità opacizza la glassa e la ricotta comincia a lasciare siero contro il marzapane.
Ingredienti
- Ricotta di pecora freschissima1 kg
- Zucchero a velo per la ricotta350 g
- Cioccolato fondente al 70% tritato a coltello80 g
- Pan di Spagna alto 4 cm (uova 4, zucchero 120 g, farina 90 g, fecola 30 g)1 disco da 24 cm
- Mandorle pelate per la pasta reale250 g
- Zucchero a velo per la pasta reale250 g
- Pistacchi di Bronte in pasta pura40 g
- Acqua per la pasta reale20-30 ml
- Zucchero a velo per la glassa300 g
- Acqua per la glassa50-60 ml
- Succo di limone per la glassa1 cucchiaino
- Bagna: acqua 100 ml, zucchero 50 g, rosolio o maraschino20 ml
- Frutta candita intera (arance, mandarini, ciliegie, fichi)300 g
- Zuccata (candito di cucuzza) a strisce100 g
- Stampo svasato da cassata in metallo, 24 cm1
Procedimento
- 01Il giorno prima, metti la ricotta in un colino con un peso sopra e lasciala sgocciolare in frigorifero 12-24 ore: deve perdere almeno 150 g di siero. Poi passala due volte al setaccio a maglia fitta con la spatola, mescolala con i 350 g di zucchero a velo e rimettila coperta in frigo per altre 12 ore.
- 02Prepara il pan di Spagna montando uova e zucchero per 12 minuti fino al nastro, incorporando farina e fecola setacciate dal basso verso l'alto e cuocendo a 175 °C per 25 minuti in uno stampo da 24 cm. Fallo raffreddare capovolto su griglia e lascialo riposare mezza giornata: da fresco si sbriciola al taglio.
- 03Fai la pasta reale tritando finemente le mandorle con lo zucchero a velo, unendo la pasta di pistacchio e l'acqua poco alla volta finché non ottieni una massa compatta e appena appiccicosa. Avvolgila e lasciala riposare 30 minuti. Il colore deve essere un verde smorto: se sembra un prato, hai messo colorante.
- 04Fodera lo stampo svasato con pellicola, lasciandola debordare. Stendi la pasta reale a 6-7 mm fra due fogli di carta forno e ritaglia rettangoli alti quanto la parete dello stampo; taglia il pan di Spagna in strisce della stessa altezza e di 1 cm di spessore.
- 05Rivesti la parete alternando un rettangolo di pasta reale e una striscia di pan di Spagna, premendo bene perché non restino fessure: dalle fessure la ricotta esce e la cassata si sformerà sbeccata. Pennella il pan di Spagna interno con la bagna tiepida, senza inzupparlo.
- 06Incorpora il cioccolato tritato alla ricotta zuccherata e versala nello stampo, livellando con la spatola e battendo lo stampo sul piano due volte per togliere le bolle. Chiudi con un disco di pan di Spagna da 1 cm, bagnato dalla parte interna, che deve arrivare a filo del bordo.
- 07Copri con la pellicola debordante e metti in frigorifero 4-6 ore con un piatto e un peso leggero sopra. Serve a compattare, non a schiacciare: un chilo scarso basta.
- 08Capovolgi la cassata sul piatto di servizio, elimina la pellicola e livella eventuali sbavature con la spatola. Prepara la glassa mescolando lo zucchero a velo con l'acqua e il limone fino a ottenere una crema che coli dal cucchiaio in un nastro spesso; se è troppo liquida cola lungo i fianchi e scopre il marzapane.
- 09Versa la glassa al centro e stendila con una spatola in un movimento solo, lasciandola arrivare al bordo e fermandosi lì: la fascia laterale resta a vista. Lascia rapprendere 30 minuti a temperatura ambiente.
- 10Decora con la frutta candita intera disposta a corona e le strisce di zuccata a raggiera, partendo dal bordo verso il centro. Servi a 16-18 °C, tirandola fuori dal frigorifero 40 minuti prima: fredda la ricotta è muta e il marzapane è duro.
Gli errori da non fare
La ricotta è il punto in cui si vince o si perde. Deve essere di pecora, del giorno, e va sgocciolata a lungo: una ricotta che conserva acqua produce un ripieno che al taglio cede e allaga il piatto, e che dopo poche ore ammolla il pan di Spagna dall'interno. Va setacciata a mano, mai frullata: il frullatore rompe la struttura proteica, la ricotta si liquefa e non torna indietro nemmeno con lo zucchero. E lo zucchero a velo va mescolato il giorno prima, perché in dodici ore lavora per osmosi e trasforma una massa granulosa in una crema liscia senza aggiungere nulla.
Sul montaggio, tre trappole. La pasta reale stesa troppo sottile si strappa quando la sollevi e non tiene la parete: sotto i sei millimetri non scendere. La glassa troppo liquida cola sui fianchi e sporca la fascia verde, quella troppo densa si strappa sotto la spatola: il punto giusto è quando cade formando un nastro che si riassorbe in cinque secondi. E la bagna: un velo di sciroppo con un cucchiaio di rosolio, non un ammollo di liquore forte, che coprirebbe la ricotta. Infine la conservazione, che a Palermo è una questione di ore più che di giorni: due giorni in frigorifero coperta da una campana sono il massimo, dopodiché la glassa suda, il pan di Spagna indurisce e la ricotta lascia siero contro il marzapane. Non si congela: la glassa scongelando si dissolve.
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Domande frequenti
Perché la cassata siciliana è verde?
Perché la fascia esterna è pasta reale, cioè marzapane di mandorle, colorata tradizionalmente con pistacchio. Il verde autentico è spento e tendente all'oliva; il verde brillante di molte cassate industriali viene da colorante alimentare. Il gusto cambia: il pistacchio porta grasso e amaro che bilanciano la ricotta zuccherata.
Quanto si conserva la cassata?
Due giorni in frigorifero, coperta, e non uno di più. Il freddo indurisce il pan di Spagna e la glassa assorbe umidità fino a opacizzarsi e a colare. Va servita a 16-18 °C, quindi tirala fuori 40 minuti prima. Il congelatore è escluso: scongelando, la glassa di zucchero si scioglie.
Che differenza c'è fra cassata e cassatina?
Nessuna nella composizione: la cassatina è la versione monoporzione, da 8-10 cm, con la stessa fascia di pasta reale e pan di Spagna e la stessa glassa. Cambia il rapporto fra involucro e ripieno, quindi la cassatina risulta più dolce e più marzapanosa. In pasticceria palermitana si vendono entrambe tutto l'anno.
Posso usare pasta di mandorle già pronta?
Sì, purché sia almeno al 50% di mandorle e non una massa di zucchero e glucosio aromatizzata. Aggiungi tu 15-20 g di pasta di pistacchio ogni 500 g per il colore e per la parte grassa. Le paste industriali molto zuccherate rendono la fascia stucchevole e appiccicosa alla stesura.