Cosa si mangia a Palermo
A Palermo si mangia per strada: pane e panelle, sfincione, arancine, stigghiola e il pani ca' meusa, il panino con la milza. Ai fornelli restano la pasta con le sarde e la caponata, e una pasticceria araba-normanna che non somiglia a nessun'altra in Italia.
Palermo è l'unica città italiana in cui lo street food non è un fenomeno recente ma la struttura portante della cucina. Nei mercati storici (Ballarò, il Capo, la Vucciria) si cucina davanti al cliente da secoli, in banchi che friggono, bollono e grigliano dall'alba, e per generazioni la cena di molte famiglie è arrivata da lì. È una città dove il cibo di strada è più antico dei ristoranti e spesso migliore.
La cucina palermitana è il risultato di una stratificazione che si legge in ogni piatto. Dagli arabi vengono lo zucchero, il riso, gli agrumi, le mandorle, l'uva passa e i pinoli, il cuscus e l'abbinamento agrodolce; dai normanni e dagli spagnoli le carni farcite e i timballi; dai monsù francesi delle famiglie aristocratiche il gusto per le forme complicate. La pasta con le sarde mette insieme sarde del Mediterraneo, finocchietto selvatico di montagna, uvetta, pinoli e zafferano in un solo piatto: è la Sicilia in una forchettata.
Rispetto a Catania, che ha la Norma e i pesci spada, Palermo è più carnivora, più fritta e molto più orientata al quinto quarto: la milza, la frittola, le stigghiole di budello di agnello arrostite sulla brace all'angolo della strada. Ed è più dolce: qui lo zucchero entra anche nei piatti salati, dalla caponata al sfincione, e nessuno lo trova strano.
I piatti tipici di Palermo
Pane e panelle con le crocchè
Frittelle sottili di farina di ceci, prezzemolo e pepe, fritte e infilate calde in una mafalda con la sesamo, spesso insieme ai crocchè di patate, a Palermo detti cazzilli. Si condisce solo con limone e sale. Costa due o tre euro ed è il panino con cui i palermitani sono cresciuti.
Pani ca' meusa
Milza e polmone di vitello tagliati a strisce, bolliti e poi passati nello strutto bollente, serviti in una mafalda calda. Si chiede schietto (solo limone) o maritato, con ricotta e caciocavallo grattugiato. È l'assaggio che divide i visitatori in due, e l'Antica Focacceria San Francesco lo serve dal 1834.
Sfincione
Focaccia alta e soffice condita con cipolla stufata, pomodoro, acciughe, origano, caciocavallo e pangrattato tostato sopra: niente mozzarella. Si vende a tranci dai furgoni per strada, tiepido, e i venditori lo annunciano gridando. Ne esiste una versione bianca, quella di Bagheria, senza pomodoro.
Arancine
A Palermo sono femminili e tonde: riso allo zafferano attorno a un ripieno di ragù e piselli (al burro con besciamella e prosciutto è la variante). Fritte, si mangiano a temperatura da ustione, avvolte nella carta. Il 13 dicembre, Santa Lucia, la città non mangia pane né pasta e si sfamano tutti di arancine e panelle.
Pasta con le sarde
Bucatini con sarde fresche diliscate, finocchietto selvatico bollito, uvetta, pinoli, cipolla, zafferano e una copertura di mollica atturrata al posto del formaggio. Dolce, salato e amaro insieme: è il piatto più arabo della cucina siciliana. Esiste anche la versione a mare, senza sarde, per quando il pesce non c'è.
Sarde a beccafico
Sarde aperte a libro, farcite con mollica, uvetta, pinoli e prezzemolo, arrotolate con la coda all'aria e infornate con foglie d'alloro e succo d'arancia. Il nome viene dai beccafichi, uccellini che l'aristocrazia mangiava arrostiti: i poveri li imitavano con il pesce. Si servono a temperatura ambiente.
Caponata
Melanzane fritte a cubetti, sedano, cipolla, olive, capperi, pomodoro, aceto e zucchero, cotti fino a diventare un agrodolce denso. Va fatta il giorno prima e mangiata a temperatura ambiente, mai calda. Le versioni palermitane più antiche includono mandorle tostate o addirittura cacao.
Stigghiola e frittola
Le stigghiole sono budella di agnello o capretto lavate, avvolte attorno a un cipollotto e arrostite sulla brace all'angolo della strada, con sale e limone. La frittola è ancora più radicale: ritagli e cartilagini di vitello fritti nello strutto, tenuti caldi in una cesta coperta e serviti a cartoccio. Sono i due assaggi che restano appannaggio dei palermitani.
Babbaluci
Lumache piccole cotte con aglio, olio e prezzemolo, servite in un piatto fondo e succhiate una a una. Si mangiano soprattutto durante il Festino di Santa Rosalia, a metà luglio, quando i banchi ne vendono a chili lungo il Cassaro. È un cibo da strada rumoroso e collettivo.
Il pesce dei mercati
Sgombri e sarde alla griglia, polpo bollito venduto a pezzi al banco, ricci in stagione, gamberi rossi da mangiare crudi. La bottarga di tonno, salata e pressata, arriva dalle tonnare di Favignana e si grattugia sulla pasta o si taglia sottile con olio e limone. Il mercato ittico e i banchi di Ballarò sono più affidabili di molti ristoranti sul lungomare.
I prodotti del territorio
La Conca d'Oro, la piana intorno a Palermo, è stata per secoli un agrumeto continuo, e la città vive ancora di limoni, arance e mandarini tardivi di Ciaculli, un presidio Slow Food. Dalla montagna arrivano la manna delle Madonie (la linfa essiccata dei frassini di Castelbuono, dolcificante naturale), le nocciole dei Nebrodi e i formaggi di pecora: pecorino siciliano DOP, tuma, primo sale e la ricotta di pecora di Piana degli Albanesi, che è la base di cannoli e cassate.
Sul resto dell'isola la città attinge senza problemi: pistacchio di Bronte DOP, pomodoro di Pachino IGP, capperi di Salina e Pantelleria, sale marino di Trapani IGP, olive nocellara del Belice, olio Val di Mazara DOP. Sul vino, i palermitani bevono bianchi di Alcamo e catarratto, Grillo, Nero d'Avola e i rossi dell'Etna, che negli ultimi vent'anni hanno cambiato la reputazione dell'intera regione.
I dolci tipici di Palermo
Il cannolo si riempie al momento, mai prima: la cialda fritta deve restare croccante e la ricotta di pecora, setacciata e zuccherata, va aggiunta davanti al cliente. A Piana degli Albanesi, mezz'ora fuori città, li fanno lunghi un palmo e sono una gita della domenica. La cassata siciliana è l'altro monumento: pan di Spagna, ricotta, pasta reale verde e una superficie di frutta candita che nella versione ottocentesca è quasi barocca. La frutta martorana (marzapane modellato e dipinto a forma di frutta) nasce nel monastero della Martorana e si mangia il 2 novembre, quando in Sicilia sono i morti a portare i doni ai bambini.
Il calendario continua con la sfincia di San Giuseppe il 19 marzo, una frittella lievitata coperta di ricotta e canditi; il buccellato a Natale, ciambella ripiena di fichi secchi e mandorle; il gelo di mellone d'estate, budino di anguria con gelsomino e scaglie di cioccolato. L'iris fritto, brioche ripiena di ricotta e impanata, è un'invenzione palermitana del primo Novecento. Gli indirizzi: Pasticceria Cappello per il Setteveli, Costa e Alba per cannoli e cassate, l'Antico Caffè Spinnato in via Principe di Belmonte per la colazione con la brioche col tuppo e la granita.
Dove assaggiarli davvero
Ballarò, all'Albergheria, è il mercato più grande e più vivo, con le friggitorie e i banchi di verdura che lavorano fino al pomeriggio. Il Capo, tra via Sant'Agostino e Porta Carini, è il più fotogenico e ha le macellerie migliori. La Vucciria si è svuotata come mercato ed è diventata una piazza di street food serale, più bar che banchi. Il Borgo Vecchio, vicino al porto, è quello dove si cena tardi tra griglie all'aperto.
Gli indirizzi storici: l'Antica Focacceria San Francesco, aperta dal 1834 nella piazza omonima, per il pani ca' meusa e le panelle; Nni Franco u Vastiddaru sul Corso Vittorio Emanuele; la Friggitoria Chiluzzo alla Kalsa per panelle e crocchè; Ke Palle per le arancine. Per il pesce, il quartiere di Mondello e la borgata di Sferracavallo sono la scelta dei palermitani la domenica.
I quartieri: la Kalsa per i locali nuovi e i cortili, l'Albergheria per i mercati, Mondello per il mare, via Principe di Belmonte per i caffè. Le trattorie storiche del centro servono ancora un pranzo completo intorno ai 20 euro, e il conto medio a Palermo resta tra i più bassi delle città italiane.
Quando andare
Il Festino di Santa Rosalia, dal 10 al 15 luglio, è la festa più grande dell'anno: la città si riempie di banchi di babbaluci, sfincione e semi (frutta secca tostata) e si mangia in strada fino all'alba. Il 19 marzo, San Giuseppe, le pasticcerie fanno le sfince e in molti quartieri si allestiscono le tavolate votive. Il 2 novembre è il giorno della frutta martorana e dei pupi di zucchero.
A dicembre arrivano il buccellato e le cassatelle; il 13, Santa Lucia, la città rinuncia a pane e pasta e mangia arancine, panelle e cuccìa, grano bollito con ricotta dolce. L'estate è la stagione del gelo di mellone, delle granite al mattino e delle cene tardissime; il caldo di luglio e agosto rende il pranzo poco praticabile. In autunno, poco fuori provincia, il Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo a settembre è la manifestazione gastronomica più grande della Sicilia occidentale.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è lo street food tipico di Palermo?
Pane e panelle con i crocchè, le arancine, lo sfincione, le stigghiole grigliate e il pani ca' meusa, il panino con la milza. Si comprano nei mercati di Ballarò e del Capo o nelle friggitorie storiche del centro, e costano tra i 2 e i 5 euro.
Si dice arancina o arancino?
A Palermo e nella Sicilia occidentale si dice arancina, femminile, e la forma è tonda; a Catania e sul versante orientale si dice arancino ed è a punta, a imitazione dell'Etna. L'Accademia della Crusca ha stabilito che entrambe le forme sono corrette, il che non ha risolto niente.
Cos'è il pani ca' meusa?
Un panino con milza e polmone di vitello bolliti e poi ripassati nello strutto bollente. Si ordina schietto, condito solo con limone, oppure maritato, con ricotta e caciocavallo grattugiato. È il cibo di strada più identitario della città e si trova soprattutto vicino ai mercati e alla Vucciria.
Dove si mangia il cannolo migliore a Palermo?
In una pasticceria che lo riempie davanti a voi: se le cialde sono già farcite in vetrina, hanno perso la croccantezza. Le pasticcerie storiche del centro (Cappello, Costa, Alba) sono gli indirizzi sicuri, e a Piana degli Albanesi, mezz'ora dalla città, si fanno con ricotta di pecora locale e formato molto più grande.