Pasta con le sarde
Bucatini conditi con sarde sfaldate, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli e zafferano, con la mollica tostata al posto del formaggio. Il punto critico è il finocchietto, che non ha sostituti e detta la stagione, e la sua acqua di cottura, che va usata per la pasta.
La leggenda attribuisce il piatto al cuoco di Eufemio da Messina, che nell'827 avrebbe sfamato le truppe arabe sbarcate a Mazara con quello che il territorio offriva: pesce azzurro dal mare, finocchietto dalle rupi. È un racconto senza documenti, ma indica la cosa giusta. La pasta con le sarde è il piatto in cui l'eredità araba della Sicilia si legge per intero: uvetta e pinoli, zafferano, il dolce dentro il salato che nella cucina settentrionale sopravvive solo in pasticceria. La ricetta si codifica nei ricettari palermitani fra Otto e Novecento; nelle case esiste anche la versione senza pesce, la pasta con le sarde a mare, fatta dai poveri con la sola mollica.
La versione giusta si riconosce dal finocchietto. Non è il bulbo del finocchio da insalata né il seme: è la fronda selvatica di Foeniculum vulgare, che cresce sui bordi delle strade siciliane e si raccoglie da marzo a maggio, con un aroma anisato e amaro che nessun'altra pianta riproduce. Va lessato, e la sua acqua verde tenuta per cuocere la pasta: è il passaggio che porta il profumo dentro il bucatino invece di lasciarlo nel solo condimento. La seconda regola è la mollica atturrata, il pangrattato tostato fino al color nocciola, che sostituisce il formaggio, assente qui come in ogni piatto di mare.
Ingredienti
- Bucatini o perciatelli360 g
- Sarde freschissime600 g (400 g pulite)
- Finocchietto selvatico, le fronde500 g
- Cipolla bianca150 g
- Uvetta sultanina50 g
- Pinoli40 g
- Zafferano in pistilli o polvere0,15 g
- Filetti di acciuga sotto sale3
- Olio extravergine80 ml
- Pangrattato per la mollica60 g
Procedimento
- 01Pulisci le sarde: stacca la testa tirando verso il basso per portare via le interiora, aprile a libro col pollice, solleva la lisca dalla coda, sciacqua e asciuga. Tienine 8 intere per la guarnizione.
- 02Monda il finocchietto scartando i gambi legnosi e lessalo in 2,5 litri d'acqua salata per 10-12 minuti. Scolalo con la schiumarola conservando tutta l'acqua: è lì che cuocerai la pasta. Strizzalo e tritalo grossolanamente al coltello.
- 03Ammolla l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti e sciogli lo zafferano in mezzo mestolo di acqua del finocchietto ancora calda.
- 04In una padella larga soffriggi la cipolla tritata fine in 60 ml d'olio a fuoco basso per 8-10 minuti, finché non è trasparente, poi unisci le acciughe dissalate e sciogliile schiacciandole col cucchiaio per 2 minuti.
- 05Aggiungi uvetta strizzata, pinoli, finocchietto tritato e zafferano sciolto, e cuoci 5 minuti a fuoco medio.
- 06Unisci le sarde spezzate a metà, sale e pepe, e cuoci 6-8 minuti schiacciandole con la forchetta: devono sfaldarsi e diventare condimento, non restare a pezzi riconoscibili. Oltre i dieci minuti prendono un fondo amaro.
- 07In una padellina a parte tosta il pangrattato con un cucchiaio d'olio a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando senza sosta fino al color nocciola, e travasalo subito: nella padella calda continua a scurirsi.
- 08Cuoci i bucatini nell'acqua del finocchietto riportata a bollore e aggiustata di sale, scolali 2 minuti prima e saltali nel condimento per 2 minuti con un mestolo di acqua di cottura. Rosola le 8 sarde intere 2 minuti per lato e disponile sopra.
- 09Per la versione palermitana delle feste, trasferisci la pasta condita in una teglia unta, copri con la mollica atturrata e inforna a 180 °C per 12 minuti. Riposo di 10 minuti: si mangia tiepida, con altra mollica a parte.
Gli errori da non fare
Il finocchietto non si sostituisce. Il bulbo del finocchio da insalata è un altro ortaggio, dolce e acquoso; i semi danno la nota anisata senza l'amaro erbaceo; l'aneto è una pianta diversa. Se non lo trovi, aspetta la primavera: meglio non fare il piatto che farlo con un surrogato. E la sua acqua di cottura non si butta mai: è il veicolo del profumo, senza di essa il condimento resta appoggiato sopra la pasta.
Gli altri errori: il formaggio, che qui è sostituito dalla mollica atturrata; togliere uvetta e pinoli perché sembrano fuori posto, quando sono la struttura del piatto e senza il loro dolce l'amaro del finocchietto e la sapidità delle acciughe restano scoperti; eccedere con lo zafferano, che sopra i due decigrammi copre tutto; usare sarde surgelate, che rilasciano acqua e si riducono in poltiglia; servirla bollente, quando dà il meglio tiepida dopo dieci minuti di riposo.
Domande frequenti
Posso sostituire il finocchietto selvatico?
No. Bulbo, semi e aneto danno tre risultati diversi e nessuno somiglia all'originale. Si raccoglie fra marzo e maggio e si conserva lessato, strizzato e congelato in porzioni per tutto l'anno.
Che pasta si usa?
Bucatini o perciatelli: il foro trattiene il condimento liquido e la sezione spessa regge le sarde sfaldate. In alternativa mezzani rigati, mai formati sottili, che si impastano.
Cos'è la pasta con le sarde a mare?
La stessa ricetta senza il pesce: finocchietto, uvetta, pinoli, zafferano, acciughe e mollica tostata. Era il piatto di chi non poteva permettersi le sarde e resta in repertorio come versione di magro.
Perché non ci va il formaggio?
Perché il latticino appiattisce l'aroma del pesce azzurro. La nota tostata e la croccantezza le porta la mollica atturrata, il pangrattato tostato in padella.