Panelle

Le panelle sono il pilastro dello street food palermitano insieme alle arancine e al pane ca' meusa. Si fanno con farina di ceci, acqua, sale e prezzemolo: si cuoce il composto mescolando come una polenta finché non si stacca dalle pareti, si stende in uno strato di due o tre millimetri, si lascia raffreddare e rapprendere, si taglia a rettangoli o triangoli e si frigge in olio bollente.

Il risultato è una sfoglia gonfia e croccante fuori, morbida e quasi cremosa dentro, con il sapore dolce e terroso del cece. Non c'è glutine, non c'è uovo, non c'è latte: sono uno dei pochi cibi di strada italiani naturalmente vegani e senza glutine, se si esclude il pane in cui si mettono.

Si mangiano bollenti, appena uscite dall'olio, con una spruzzata di limone. Fredde perdono metà del senso.

La farina di ceci arriva in Sicilia con la dominazione araba, fra il IX e l'XI secolo, e resta. Le panelle sono la sua eredità più visibile, insieme a una lunga serie di preparazioni mediterranee parallele: la farinata ligure, la panissa di Genova e Savona, la socca di Nizza, i panisses provenzali che sono la stessa identica cosa fritta.

A Palermo il mestiere del panellaro è documentato da secoli e sopravvive ancora oggi nelle friggitorie dei quartieri storici, intorno ai mercati di Ballarò, del Capo e della Vucciria. Tradizionalmente il composto si stendeva su tavolette di legno unte, chiamate tagghieri, che davano alla panella la sua forma rettangolare.

Fuori da Palermo si trovano in tutta la Sicilia occidentale, ma il pane e panelle come istituzione è palermitano.

Le proporzioni sono semplici: una parte di farina di ceci ogni tre o quattro di acqua fredda, sale, pepe e prezzemolo tritato. La farina si stempera nell'acqua fredda a freddo, mescolando con una frusta per evitare i grumi, poi si porta sul fuoco.

Si cuoce venti o trenta minuti a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché il composto non si addensa e comincia a staccarsi dalle pareti della pentola. È lo stesso movimento della polenta e richiede la stessa pazienza: se si smette di mescolare si formano grumi che non si recuperano.

Il composto bollente si rovescia su una superficie unta (marmo, legno, o semplicemente il dorso di un piatto) e si stende sottilissimo con una spatola inumidita. Deve raffreddare completamente per rapprendersi.

Si taglia a rettangoli di sette-otto centimetri o a triangoli e si frigge in olio profondo a 175-180 gradi, un minuto o due per lato, finché non si gonfia e dora.

Una panella fatta bene è sottile: se supera i tre millimetri, in frittura resta molla dentro e non si gonfia. Il colore è dorato chiaro, mai marrone scuro, e la superficie deve avere qualche bolla.

Al morso deve fare rumore fuori e cedere subito dentro. Una panella gommosa significa olio non abbastanza caldo; una panella secca e piatta significa composto troppo asciutto o troppa cottura.

Nelle friggitorie, il segnale è la rotazione: le panelle si friggono a ondate e si vendono nel giro di pochi minuti. Se vedi un vassoio di panelle già fritte in attesa sotto una lampada, cerca un altro banco.

L'uso canonico è il panino: pane con la mollica, una mafalda o una vastedda al sesamo, aperto e riempito di quattro o cinque panelle bollenti, spruzzato di limone e chiuso. Niente salse, niente verdure.

La variante palermitana più diffusa aggiunge i cazzilli, o crocchè, che sono crocchette di patate e prezzemolo: il panino misto si chiama pane e panelle e cazzilli ed è il pasto di strada standard.

A casa si servono come antipasto, calde, con limone e pepe, oppure accanto a un'insalata di arance e finocchi. Reggono anche un accostamento con la ricotta salata grattugiata sopra.

Il composto crudo si può preparare in anticipo, il che rende le panelle molto più gestibili di quello che sembrano: si stende, si taglia e si tiene in frigorifero fino al momento di friggere.

La bevanda tradizionale non è il vino ma la birra fredda, o un bicchiere d'acqua. Se si vuole un vino, serve un bianco secco e teso: Grillo, Catarratto, Carricante dell'Etna.

In un pasto vero, le panelle stanno all'inizio, insieme alle olive, alla caponata e alle acciughe. Il limone non è opzionale: la spremuta d'agrume taglia il fritto e riequilibra la dolcezza del cece.

Con il pesce fritto e con le sarde a beccafico funzionano bene; con i formaggi molto meno.

A Palermo una panella singola costa fra 40 centesimi e 1 euro; un panino di pane e panelle sta fra 2 e 3,50 euro, e con l'aggiunta dei cazzilli arriva a 4. Sono uno dei cibi più economici che si mangino in Italia.

Al chilo, in una rosticceria, le panelle fritte costano fra 10 e 16 euro, ma quasi nessuno le compra a peso.

Farle in casa costa pochissimo: mezzo chilo di farina di ceci sta fra 2 e 4 euro e rende oltre un chilo e mezzo di panelle. Il costo vero è l'olio di frittura. Nei supermercati siciliani si trovano anche panelle già stese e surgelate, da 4 a 7 euro al chilo, che sono un compromesso accettabile.

Il composto steso e non fritto si conserva in frigorifero due o tre giorni, coperto, e si può congelare già tagliato: si dispongono i pezzi separati su un vassoio, si congelano e poi si insaccano. Si friggono da congelati, alzando di poco il tempo.

Le panelle fritte non si conservano. Perdono la croccantezza in dieci minuti e a freddo diventano gommose. Se proprio avanzano, si rigenerano in forno a 200 gradi per cinque minuti, mai nel microonde che le trasforma in stracci.

L'olio di frittura, se filtrato e conservato al buio, si riusa due o tre volte: le panelle non rilasciano quasi nulla, a differenza del pesce.

A Palermo, e in particolare intorno ai tre mercati storici: Ballarò, il Capo e la Vucciria. L'Antica Focacceria San Francesco, aperta dal 1834 in piazza San Francesco d'Assisi, è l'indirizzo storico e serve pane e panelle da quasi due secoli.

I chioschi e le friggitorie della Kalsa e del Foro Italico friggono a vista tutto il giorno ed è lì che si vedono le ondate uscire dall'olio.

Nel resto della Sicilia occidentale (Trapani, Marsala, Alcamo) si trovano ovunque; a Catania e sul versante orientale sono molto meno diffuse, perché lì il cibo di strada segue altre strade, dalla cipollina alle arancine.