Farinata

La farinata è una torta salata bassissima (tre o quattro millimetri) fatta con farina di ceci, acqua, olio extravergine e sale. Non c'è lievito, non c'è uovo, non c'è farina di grano: la struttura viene solo dalla farina di ceci, che in cottura si compatta sotto e si gonfia sopra in bolle scure e croccanti.

In genovese si chiama fainâ, e a Genova è un piatto quotidiano, non una specialità: si compra a taglio nelle sciamadde (le friggitorie storiche del centro) e nelle pizzerie al taglio, si mangia in piedi, calda, con una macinata di pepe nero. Costa poco e sazia molto, che è esattamente il mestiere per cui è nata.

È naturalmente senza glutine, senza lattosio e vegana. Nessuno a Genova ci pensa mai, ma è la ragione per cui negli ultimi dieci anni ha smesso di essere solo ligure.

Genova e tutta la costa ligure, da Ventimiglia a La Spezia. La leggenda che si racconta in città la fa nascere dopo la battaglia della Meloria del 1284: una tempesta avrebbe rovesciato barili d'olio e sacchi di ceci nelle stive delle galee genovesi, la poltiglia salata dall'acqua di mare sarebbe stata seccata al sole e mangiata per fame, e il risultato sarebbe piaciuto abbastanza da diventare un piatto. Da qui il nome ironico di oro di Pisa, che i genovesi le danno ancora.

È una bella storia e quasi certamente falsa: le torte di legumi cotte su pietra sono documentate nel Mediterraneo molto prima. Quello che è vero è che la farinata segue le rotte genovesi. È diventata socca a Nizza, fainé a Sassari (portata dai liguri) e fainá a Buenos Aires e Montevideo con l'emigrazione, dove si mangia sopra la pizza.

In Toscana la stessa preparazione si chiama cecina a Livorno e Pisa, torta di ceci a Carrara e in Versilia. A Savona esiste anche una farinata bianca fatta con farina di grano, che è una cosa diversa e locale.

Le proporzioni sono la parte che conta: una parte di farina di ceci per circa tre di acqua, in peso. La farina va stemperata poco alla volta con una frusta perché non faccia grumi, poi l'impasto, che è liquido come una crema molto lenta, riposa da quattro a dieci ore a temperatura ambiente.

Durante il riposo sale in superficie una schiuma biancastra che va tolta con un mestolo: contiene le saponine dei ceci, ed è la responsabile del retrogusto amaro nelle farinate fatte male. È il passaggio che quasi tutte le ricette casalinghe saltano.

Si aggiungono sale e una parte dell'olio, si mescola, e si versa in un testo di rame stagnato: largo, basso, già unto con olio abbondante. Lo strato deve restare sottilissimo. Il forno deve essere a legna e molto caldo, tra 300 e 350 gradi: la cottura dura dai dieci ai quindici minuti, giusto il tempo che la superficie si increspi e faccia le bolle brune.

Il rame è tecnicamente decisivo perché conduce il calore in modo uniforme e istantaneo. Una teglia di alluminio in un forno di casa dà qualcosa di commestibile ma diverso.

Una buona farinata è sottile: se supera il centimetro non è farinata, è una torta di ceci. La superficie è irregolare, con macchie brune e bolle, mai uniformemente dorata. Il fondo deve essere ben unto e leggermente croccante, il cuore cremoso e umido.

Al gusto deve sapere di cece e di olio, con una punta amarognola appena accennata. Se l'amaro è aggressivo la schiuma non è stata tolta; se sa di farina cruda la cottura è stata troppo corta o il forno troppo freddo.

Si taglia a spicchi o a rettangoli irregolari con una spatola, e si serve senza posate. Se ve la portano tiepida e rigida, è stata scaldata due volte: la farinata si mangia entro pochi minuti dal forno.

La farinata classica si mangia così com'è, con pepe nero macinato al momento, l'unica aggiunta che i genovesi accettano senza discutere. Non si condisce, non si farcisce, non si accompagna.

Le varianti locali riconosciute sono poche e antiche: con i bianchetti, cioè il novellame di sarda, quando la pesca era ancora consentita; con la cipolla affettata sottile; con il rosmarino; con i carciofi a fette. A Savona la si trova con la salsiccia, in Riviera di Ponente con lo stracchino sopra, aggiunto a fine cottura.

È perfetta dentro una focaccia tagliata a metà: a Genova si chiama focaccia con la farinata ed è un carboidrato dentro un altro carboidrato, senza vergogna. Fredda non ha senso; riscaldata in padella antiaderente recupera decentemente.

Un bianco ligure secco e sapido: Pigato, Vermentino della Riviera Ligure di Ponente, Bianchetta Genovese. La sapidità del vino regge il grasso dell'olio e l'amaro del cece.

A Genova, però, la farinata si beve con la birra chiara o con un bicchiere di bianco della casa in piedi al bancone, e nelle sciamadde è così che si fa.

In tavola sta bene prima di un piatto di pesce o accanto a un'insalata di stoccafisso, e regge bene anche il confronto con salumi grassi come la mortadella o il lardo.

Al taglio in una sciamadda o in una pizzeria genovese, una porzione costa tra 2 e 3,50 euro. Al chilo si sta tra 12 e 18 euro, cifra che ha poco senso perché nessuno la compra a peso.

La materia prima è economica: la farina di ceci costa 3-6 euro al chilo, e da un chilo di farina escono quattro o cinque teglie grandi. Quello che si paga è il forno a legna e il rame.

Le versioni surgelate da supermercato stanno sui 6-8 euro al chilo e non valgono la spesa: la farinata è un piatto che vive dei suoi primi cinque minuti.

Non si conserva, e chiunque dica il contrario non l'ha mai mangiata appena sfornata. Entro un'ora perde la croccantezza; dopo qualche ora diventa gommosa.

Se proprio avanza, in frigorifero coperta regge un giorno, e si rigenera in padella antiaderente a fuoco medio, due minuti per lato, senza aggiungere olio. Il forno statico a 200 gradi per cinque minuti funziona quasi altrettanto bene. Il microonde la rovina.

L'impasto crudo invece si conserva bene: in frigorifero regge due giorni, e anzi migliora, perché il riposo lungo rende la farinata più digeribile e meno amara.

A Genova le sciamadde del centro storico sono l'indirizzo obbligato: l'Antica Sciamadda di via Ravecca, la Sciamadda di vico dei Biscotti, e le friggitorie attorno a piazza Sarzano e via San Vincenzo. Sono locali stretti, con il bancone di marmo e il forno a legna a vista.

Fuori Genova, tutta la costa: Recco, Camogli e Rapallo a Levante; Savona, Albenga e Sanremo a Ponente, dove la farinata incrocia la socca nizzarda.

In Toscana, a Livorno e Pisa la cecina si mangia dentro una schiacciata (il cinque e cinque) che è un piatto a sé e merita il viaggio. A Sassari la fainé genovese si serve ancora nei locali storici della città vecchia.