Pinsa Romana

La pinsa è una base da forno di forma ovale, alta un paio di centimetri sul bordo e sottile al centro, croccante fuori e alveolata dentro. Si condisce come una pizza e si mangia come una pizza, ma l'impasto segue regole diverse: idratazione altissima, spesso oltre l'ottanta per cento, farine miste e una maturazione in frigorifero che va da ventiquattro a settantadue ore.

Sulla sua origine conviene essere precisi, perché il marketing ha lavorato molto. La miscela di farine che definisce la pinsa è una formulazione commerciale messa a punto a Roma all'inizio degli anni Duemila e registrata come marchio; non è una ricetta tramandata dall'antichità. Il richiamo al verbo latino pinsere, schiacciare, e ai pani appiattiti dei Romani è una costruzione narrativa costruita a posteriori attorno a un prodotto industriale nuovo.

Detto questo, la pinsa non è un imbroglio: è una buona base, tecnicamente ben pensata, che ha risolto un problema pratico dei locali (avere basi pronte, leggere e croccanti, da farcire e infornare in pochi minuti).

La pinsa nasce a Roma, e più precisamente nell'hinterland: la miscela originale è opera di un molino della zona di Guidonia, che dai primi anni Duemila l'ha diffusa tra le pizzerie della capitale insieme al nome Pinsa Romana, depositato come marchio.

Il successo è stato rapido e poi esplosivo. Dai locali di quartiere della periferia est la pinsa è arrivata al centro, ha generato una categoria di locali chiamati pinserie e negli anni Venti è uscita dall'Italia: nei supermercati americani e britannici oggi si trovano basi surgelate vendute proprio come pinsa.

Non esiste alcuna tutela DOP, IGP o STG. Esistono marchi commerciali e associazioni di categoria, che non sono la stessa cosa: chiunque può fare e vendere una pinsa, con qualunque farina.

La miscela tipica unisce farina di grano tenero, farina di riso, farina di soia e una quota di lievito madre essiccato. Il riso porta croccantezza e assorbe acqua senza dare struttura; la soia aiuta la doratura e la morbidezza; il grano fa il glutine che tiene tutto insieme.

L'impasto viene lavorato con pochissimo lievito e molta acqua, poi lasciato maturare in frigorifero da uno a tre giorni. È la maturazione lunga a fare la differenza in bocca, più della farina: gli amidi si scompongono e la base risulta leggera anche quando è ben cotta.

La stesura si fa a mano, premendo con i polpastrelli dal centro verso il bordo, senza mattarello. Nella pratica dei locali si cuoce prima la base in bianco, si tiene da parte e si completa con il condimento al momento dell'ordine: è così che una pinsa arriva al tavolo in quattro minuti.

Una pinsa fatta bene ha bordo alto e irregolare, fondo asciutto e croccante che non si piega sotto il peso del condimento, e una mollica interna con alveoli grandi e lucidi. La forma è ovale e mai perfettamente regolare: se è tonda e simmetrica, quasi sempre è una base industriale stampata.

Al morso deve fare rumore in superficie e restare morbida dentro. Se è dura in tutto lo spessore, la base precotta è stata riscaldata troppo a lungo; se è gommosa, è stata cotta poco o era troppo fredda quando è entrata in forno.

In etichetta, sulle basi confezionate, la miscela va dichiarata: grano, riso, soia. La soia è un allergene e va sempre segnalata. Nessuna pinsa è senza glutine, nonostante quello che lascia intendere una parte della comunicazione commerciale.

Si condisce come una pizza, ma con una regola in più: i condimenti bagnati vanno aggiunti dopo. La base ad alta idratazione perde croccantezza in fretta, quindi mozzarella, pomodorini e verdure acquose si mettono negli ultimi minuti o a forno spento.

Le combinazioni più riuscite giocano sul contrasto tra base croccante e ingredienti freddi: mortadella e pistacchi, burrata e alici, prosciutto crudo e fichi. È anche il motivo per cui la pinsa si è imposta nei locali serali, dove si mangia con le mani e si beve birra.

A casa, partendo da una base precotta: forno statico a 250 gradi, base sulla griglia o su pietra per due-tre minuti, poi condimento e altri tre-quattro minuti. Mai in teglia fredda, che la fa ammosciare.

Con la pinsa funzionano bene le birre chiare e secche, meglio se poco luppolate: il fondo croccante e i condimenti grassi chiedono bollicine e freddo. Tra i vini laziali, un Frascati Superiore o una Malvasia puntinata reggono le versioni bianche; per quelle con il pomodoro serve un rosso giovane e poco tannico come un Cesanese.

Con le farciture a base di salumi (mortadella, prosciutto, guanciale croccante) un bianco vivace è quasi sempre più efficace di un rosso.

Da evitare i rossi importanti e i vini legnosi: la base è neutra e leggera, e un vino strutturato la cancella.

In una pinseria romana una pinsa condita costa tra 8 e 15 euro, con le versioni più elaborate che superano i 16. È in genere un paio di euro sopra la pizza tonda equivalente nello stesso locale.

Le basi precotte al supermercato costano 2,50-4,50 euro per una confezione da due, e la stessa base venduta a un ristoratore costa molto meno: è il margine su cui vive buona parte della categoria.

La farina in miscela per uso domestico si trova tra 2,50 e 4 euro al chilo. Con un chilo si fanno cinque o sei pinse, quindi il costo materia prima per una pinsa fatta in casa resta sotto il mezzo euro.

L'impasto crudo si conserva in frigorifero da uno a tre giorni: è il suo modo naturale di maturare, non un ripiego. Va tenuto in un contenitore chiuso e unto, e tirato fuori un'ora prima della stesura.

Le basi precotte durano in frigorifero secondo la data indicata, in genere due-tre settimane, e si congelano bene per tre mesi. Vanno rigenerate da congelate in forno molto caldo, mai scongelate prima: l'umidità che rilasciano le rende molli.

La pinsa già condita non si conserva. Il giorno dopo si può recuperare in padella coperta, a fuoco medio, per rendere di nuovo croccante il fondo: nel microonde diventa immangiabile.

A Roma, dove la categoria è nata e dove la concorrenza è più feroce: le pinserie sono ovunque, dai quartieri est di Pigneto e Centocelle fino a Prati e Testaccio. Il modo migliore per giudicare un locale è ordinare una pinsa semplice, bianca con solo olio e sale, e sentire com'è la base.

Fuori dal Lazio la pinsa è ormai diffusa in tutta Italia, spesso con basi acquistate da fornitori esterni: è un prodotto che viaggia bene, ed è per questo che si trova in così tanti locali.

Vale la pena confrontarla, nello stesso viaggio, con la pizza in teglia romana e con la pizza tonda alla romana: sono tre modi diversi di trattare farina, acqua e forno nella stessa città.