Bucatini

Il bucatino è pasta secca di semola di grano duro e acqua, estrusa in un cilindro cavo. Il diametro esterno standard è tra 2,7 e 3,2 millimetri, con un foro interno di poco meno di un millimetro. Il nome viene da buco, e la logica è tutta lì.

La cavità fa due cose. Durante la cottura l'acqua entra nel canale e cuoce il bucatino anche dall'interno, cosa che permette uno spessore che in uno spaghetto pieno resterebbe crudo al centro. A tavola, quel canale si riempie di condimento e lo porta in bocca insieme alla pasta, con un effetto che nessun formato pieno riesce a dare.

A Napoli e in gran parte del Sud lo stesso formato si chiama perciatelli, da perciare, bucare. Il perciatello napoletano è in genere leggermente più grosso, ma la differenza è più di nome e di scuola che di sostanza.

Il bucatino è legato a Roma e al Lazio, dove è il formato canonico dell'amatriciana e della gricia in molte trattorie storiche, benché ad Amatrice la ricetta ufficiale depositata dal Comune parli di spaghetti. È una delle discussioni gastronomiche più longeve della regione, e ogni trattoria romana ha la sua posizione.

La produzione industriale, però, ha radici campane: i pastifici di Gragnano e Torre Annunziata estrudono perciatelli da metà Ottocento, quando la trafila a spillo, un inserto centrale che crea il vuoto, divenne meccanicamente affidabile.

Oggi il formato è diffuso in tutta Italia, ma resta identificato con la cucina romana e con la triade amatriciana-gricia-carbonara. Curiosamente il consumo maggiore in valore assoluto è negli Stati Uniti, dove i bucatini sono diventati un formato di culto grazie ai ristoranti italoamericani di New York.

Semola di grano duro e acqua, nient'altro. L'impasto viene lavorato a bassa temperatura e spinto attraverso una trafila che porta al centro uno spillo di acciaio: è lo spillo a creare il foro, ed è il pezzo che rende questa trafila più delicata e più costosa di una per spaghetti.

Il passaggio che separa la pasta buona da quella mediocre è duplice. Il primo è il materiale della trafila: il bronzo lascia la superficie microscopicamente ruvida e opaca, il teflon la lascia liscia e lucida. Il secondo è l'essiccazione. I pastifici artigianali essiccano a bassa temperatura, sotto i 50 gradi, per un tempo che va dalle trenta alle cinquanta ore; l'industria arriva a 90 gradi e chiude in tre o quattro ore.

L'essiccazione lenta preserva il profumo di grano e mantiene la proteina meno denaturata, il che si traduce in una tenuta di cottura migliore e in un sapore che si sente anche in bianco.

Guarda la superficie contro luce: un bucatino trafilato al bronzo è opaco, quasi polveroso al tatto, di colore giallo pallido tendente all'avorio. Uno trafilato al teflon è liscio, lucido e di un giallo più acceso, spesso perché è stato essiccato ad alta temperatura.

Controlla il foro all'estremità del filo: deve essere centrato e regolare per tutta la lunghezza. Nelle produzioni scadenti lo spillo si sposta e il canale esce di misura, con pareti di spessore diverso che cuociono in modo disomogeneo.

In confezione, i bucatini di qualità lasciano un fondo di polvere bianca di semola: è un buon segno, indica ruvidezza. Il fascio deve essere compatto e senza fili spezzati, perché il bucatino è fragile e i pezzi rotti indicano una manipolazione o un'essiccazione troppo aggressiva.

In etichetta, cerca l'origine del grano e la dicitura trafilata al bronzo. Un tempo di cottura indicato di 9-11 minuti è tipico di uno spessore corretto; sotto i 7 minuti il bucatino è sottile.

Non si spezzano. È il primo punto e vale la pena ripeterlo: il bucatino va calato intero in acqua bollente e spinto giù man mano che ammorbidisce, in dieci-quindici secondi.

Acqua abbondante, almeno un litro per cento grammi perché il formato è ingombrante, e sale grosso quando bolle. Il tempo indicato in confezione va accorciato di un minuto e mezzo se prevedi la mantecatura in padella, che è il modo corretto di condirli.

Il piatto simbolo è l'amatriciana: guanciale reso in padella fredda, pomodoro, pecorino romano, niente cipolla e niente aglio nella versione canonica. Poi la gricia, che è l'amatriciana senza pomodoro, e in Sicilia la pasta con le sarde, dove i bucatini reggono benissimo il finocchietto e l'uvetta.

Un avvertimento pratico: il bucatino schizza. Il canale interno trattiene sugo bollente che esce quando lo arrotoli o lo mordi. Non è un difetto, è fisica, e spiega perché nelle trattorie romane il tovagliolo va infilato nel colletto.

Con l'amatriciana funzionano i rossi laziali giovani e poco tannici (Cesanese del Piglio, Cesanese di Olevano Romano) che reggono il pomodoro senza sovrastare il guanciale. Un Montepulciano d'Abruzzo d'annata è l'alternativa più facile da trovare.

Sulla gricia, dove manca l'acidità del pomodoro, va meglio un bianco strutturato e sapido: Frascati Superiore, Malvasia puntinata dei Castelli, o un Trebbiano d'Abruzzo di buona mano.

In cucina il formato ha affinità precise: pecorino romano, pepe nero, guanciale, pomodoro e, fuori dal Lazio, sarde, finocchietto selvatico, mollica tostata.

I bucatini industriali di marca costano tra 1,20 e 2,20 euro al chilo al supermercato: De Cecco, Barilla, Garofalo stanno tutti in questa fascia, con Garofalo e De Cecco su una qualità sensibilmente superiore.

I trafilati al bronzo di pastifici seri (Rummo, Felicetti, Mancini) stanno tra 3 e 5 euro al chilo. Gli artigianali di Gragnano IGP e le piccole produzioni toscane e abruzzesi (Martelli, Faella, Setaro, Verrigni, Rustichella d'Abruzzo) vanno da 6 a 12 euro al chilo, con le confezioni da 500 grammi tra 3,50 e 6 euro.

È una delle poche categorie dove il salto di prezzo si sente davvero nel piatto: la differenza tra un bucatino da 1,50 euro al chilo e uno da 6 è più evidente della differenza tra due oli di prezzo doppio.

In dispensa, al riparo da luce, calore e umidità, la pasta secca dura due o tre anni senza deteriorarsi. La data di scadenza è ampiamente conservativa: quello che si perde col tempo è il profumo di grano, non la sicurezza.

Una volta aperta la confezione, travasa in un contenitore ermetico o chiudi bene il sacchetto. Il rischio non è la muffa ma le farfalline della farina, che entrano nei pacchi aperti soprattutto in estate. Una foglia di alloro nel barattolo è il rimedio della nonna e funziona.

I bucatini cotti si conservano in frigorifero due giorni al massimo, già conditi e ben chiusi, e vanno ripassati in padella con un cucchiaio di acqua, mai nel microonde: il canale interno si asciuga e la pasta diventa cartonata.

A Roma, nelle trattorie di Testaccio e del Pigneto, dove l'amatriciana con i bucatini è ancora la norma e non una scelta di stile. Anche il quartiere Prati e la zona di San Giovanni conservano indirizzi storici dove il formato non si discute.

Ad Amatrice, in provincia di Rieti, la sagra degli spaghetti all'amatriciana si tiene l'ultimo fine settimana di agosto: lì la ricetta ufficiale usa gli spaghetti, e la discussione con i romani sul bucatino è parte del folklore locale.

Per il formato in sé, la visita che vale è a Gragnano, in provincia di Napoli: i pastifici storici lungo via Roma fanno visite e vendita diretta, e il perciatello locale è il parente diretto del bucatino romano.