Lazio

Ad Atina si coltiva cabernet francese dall'Ottocento e un fagiolo cannellino DOP: la Ciociaria mangia di montagna, non di mare.

• Fagiolo cannellino di Atina DOP — Seminato sui terreni alluvionali della Val di Comino, tra Atina, Casalvieri e Villa Latina, e raccolto a mano in agosto. La buccia è talmente sottile che in cottura non si stacca dal seme.
• Peperone di Pontecorvo DOP — Corno rosso allungato con la punta ricurva, coltivato sulle terre sabbiose lungo il Liri attorno a Pontecorvo. Buccia sottile che si spella a mano dopo l'arrostitura, senza passare in acqua.
• Marzolina — Caciotta cilindrica di latte di capra, prodotta a partire da marzo sui Monti Ausoni attorno a Esperia e nella valle di Comino. Si mangia fresca in primavera o si conserva sott'olio nei vasi per l'inverno.
• Cabernet di Atina DOC — Cabernet franc e cabernet sauvignon impiantati in Val di Comino alla fine dell'Ottocento e mai sostituiti dai vitigni locali. È una delle rarissime denominazioni italiane costruite interamente su uve bordolesi.

Nell'Agro Pontino bonificato pascola la bufala; sui Monti Ausoni l'oliva Itrana diventa olio DOP e oliva di Gaeta in salamoia.

• Oliva di Gaeta — Itrana raccolta matura e messa in salamoia naturale per mesi, finché prende il colore vinaccia e la polpa si stacca dal nocciolo. Nulla a che vedere con le olive trattate in soda.
• Olio Colline Pontine DOP — Sempre Itrana, ma raccolta verde fra Sonnino, Priverno e Itri: fruttato con pomodoro verde e carciofo. La stessa cultivar dà quindi due prodotti opposti nella stessa provincia.
• Mozzarella di bufala campana DOP dell'Agro Pontino — L'unica area di produzione fuori dalla Campania è il basso Lazio, fra Pontinia, Sabaudia e Fondi, dove le bufale arrivarono con la bonifica. Pasta più elastica e latte molto grasso.
• Sedano bianco di Sperlonga IGP — Coltivato sulle sabbie costiere fra Sperlonga e Fondi, con coste bianche perché cresce riparato dalla luce. Poco filamentoso, si mangia crudo.
• Tiella di Gaeta — Torta salata a doppia sfoglia sottile, chiusa e cotta al forno. Le versioni classiche sono con polpo, con scarola e alici o con calamaretti: si trasporta e si mangia a fette fredde.

Amatrice è in provincia di Rieti: il guanciale dell'amatriciana nasce qui, tra i pascoli della Laga e gli oliveti della Sabina.

• Spaghetti all'amatriciana — Ad Amatrice, sui Monti della Laga, la ricetta De.Co. vuole spaghetti (non bucatini), guanciale, pecorino, pomodoro e nient'altro: niente cipolla né aglio. La versione più antica, la gricia, è la stessa senza pomodoro. scheda →
• Olio Sabina DOP — Extravergine delle colline della Sabina tra Rieti e il Tevere, tra i primi in Italia a ottenere la DOP nel 1996. Blend di Carboncella, Raja, Frantoio, Leccino e Olivastrone su oliveti spesso secolari.
• Stracci di Antrodoco — Frittatine sottili di uova e farina cotte nel padellino di ferro, sovrapposte a strati con ragù di carne e formaggio filante e passate in forno. Piatto del paese di Antrodoco, nella gola del Velino.
• Patata di Leonessa — Coltivata sopra i 900 metri sull'altopiano di Leonessa, ai piedi del Terminillo, con raccolta tardiva; pasta farinosa e buccia rustica, adatta a gnocchi e minestre di montagna.

Il mattatoio di Testaccio pagava gli operai in frattaglie: il quinto quarto e il pecorino dei pastori fanno la cucina romana.

• Coda alla vaccinara — Coda di bue stufata per ore con sedano, pomodoro e, nella versione più antica, uvetta e pinoli. Nasce nel rione Testaccio, dove i vaccinari erano pagati anche in scarti di macellazione.
• Bucatini all'amatriciana — Guanciale, pomodoro, pecorino e peperoncino. Il piatto arriva a Roma con i pastori di Amatrice, oggi in provincia di Rieti, e in città si è fissato sul bucatino invece che sullo spaghetto. scheda →
• Porchetta di Ariccia IGP — Maiale disossato, salato e aromatizzato con pepe, aglio e rosmarino, cotto intero in forno a legna. Si taglia a fette nei chioschi dei Castelli Romani, dentro il pane. scheda →
• Carciofo romanesco — Cimarolo tondo e senza spine, coltivato sulla costa tra Ladispoli e Cerveteri. Si raccoglie da febbraio ad aprile: alla romana si stufa con mentuccia, alla giudia si frigge intero due volte.
• Maritozzo — Panino dolce lievitato, aperto e riempito di panna montata non zuccherata; si mangia al bar a colazione. Il nome viene da marito: era il dolce che il promesso sposo regalava alla fidanzata. scheda →

Provincia vulcanica intorno al lago di Bolsena: qui si pesca il coregone in acqua dolce e si coltivano nocciole sui Cimini.

• Nocciola Romana DOP — Cultivar tonda gentile romana coltivata sui suoli vulcanici dei Monti Cimini, tra Caprarola, Ronciglione e Vignanello. Guscio sottile e seme che si spella bene in tostatura, per questo finisce nella pasticceria industriale.
• Fagiolo del Purgatorio di Gradoli — Piccolo fagiolo bianco coltivato sulla riva nord del lago di Bolsena, attorno a Gradoli. Cuoce senza ammollo e si serve il mercoledì delle Ceneri nel Pranzo del Purgatorio, con acciughe e olio nuovo.
• Sbroscia — Zuppa dei pescatori di Marta e Capodimonte: pesce di lago cotto nell'acqua del Bolsena stessa, con patate, cipolla e mentuccia, versata sul pane raffermo. Nasce a bordo delle barche, con quello che non si vendeva.
• Olio di Canino DOP — Extravergine da cultivar caninese, con frantoio e maurino, dalle colline tra Canino, Tessennano e Arlena di Castro. Raccolta anticipata a ottobre e amaro netto in fondo alla bocca.
• Lenticchia di Onano — Legume dalla buccia tenue coltivato sui tufi dell'Alto Viterbese attorno a Onano, esportato già nell'Ottocento e premiato nelle esposizioni dell'epoca. Cuoce in venti minuti senza ammollo.