Maritozzo

Il maritozzo è un panino dolce di pasta lievitata, di forma ovale e allungata, con una mollica soffice e filante e una superficie lucida. Viene tagliato in diagonale quasi fino in fondo e farcito con panna montata fresca, che il pasticciere livella con la spatola fino a ottenere una superficie piatta, poi spolverata di zucchero a velo.

La panna deve essere poco zuccherata: il maritozzo è già dolce di suo, e una panna carica lo rende stucchevole. La proporzione romana è generosa (ottanta, cento grammi di panna per un panino da settanta) e non è un eccesso, è la ricetta.

Esiste anche il maritozzo vuoto, senza panna, che è la forma più antica: il maritozzo quaresimale, arricchito con uvetta, pinoli e scorza d'arancia candita. È il dolce da cui tutto è partito, ed è quello che si trova ancora nei forni del Lazio fuori Roma. È riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio.

L'antenato del maritozzo è un pane dolce con miele, uvetta e frutta secca che si mangiava a Roma già in epoca antica e che nel Medioevo diventa il dolce concesso durante la Quaresima, quando i grassi erano vietati: da qui la versione quaresimale con pinoli e canditi.

Il nome arriva dalla tradizione del primo venerdì di marzo, quando i fidanzati regalavano il dolce alla promessa sposa. Dentro, racconta la tradizione, si nascondeva a volte un anello o un piccolo oggetto d'oro; e da lì la donna cominciava a chiamare il futuro sposo il suo maritozzo, diminutivo affettuoso di marito. Giuseppe Gioachino Belli lo cita nei suoi sonetti romaneschi, il che dice quanto fosse popolare già nell'Ottocento.

La versione con la panna è novecentesca, ed è quella che ha fatto il giro del mondo: dal 2019 in poi il maritozzo è diventato un caso internazionale, con un boom particolarmente vistoso in Giappone.

L'impasto è una pasta brioche non troppo ricca: farina forte, lievito di birra, latte, uova, zucchero, sale, scorza d'arancia o di limone, miele, e un grasso che nella versione romana storica è olio extravergine d'oliva, non burro. L'olio dà una mollica più asciutta e più filante, che regge meglio la panna.

La lievitazione è lunga: un lievitino o una biga, poi un impasto finale che riposa in frigorifero anche dodici ore. Le palline vengono formate a oliva, fatte lievitare fino al raddoppio e cotte a 180 gradi per dodici-quindici minuti.

Appena sfornate si spennellano con uno sciroppo di acqua e zucchero, che dà la lucentezza tipica. Il taglio e la farcitura si fanno solo al momento della vendita: un maritozzo farcito la sera prima è un maritozzo sbagliato.

La panna è panna fresca da montare, almeno il 35 per cento di grassi, zuccherata al cinque-otto per cento. Panna vegetale o spray sono la scorciatoia che si riconosce al primo morso.

Il taglio della panna deve essere netto e livellato, non un ciuffo. È il segno che il pasticciere ha usato la spatola e panna montata soda, non un sifone.

La mollica deve essere gialla e filante: tirando il panino si devono vedere le fibre. Se è compatta e si sbriciola, la lievitazione è stata corta o l'impasto è industriale. La superficie deve essere lucida ma asciutta, non appiccicosa.

Al gusto, la panna deve sapere di panna e basta: nessun retrogusto di vaniglia sintetica. Se sta in piedi da sola per ore senza cedere, è vegetale.

Un dettaglio che separa i bar seri dagli altri: il maritozzo va farcito davanti a te o comunque nella stessa mattina. Nei banconi dove è già farcito e incellofanato dalla sera prima, la panna ha già bagnato il pane.

Il maritozzo non è un dolce da fine pasto: è colazione, e in Italia si mangia con il cappuccino, in piedi al bancone, tra le sette e le dieci. Chi lo ordina dopo cena in una trattoria romana sta facendo una cosa che nessun romano fa.

A casa la parte da preparare è il panino: si può fare la sera, si conserva chiuso in un sacchetto, e si taglia e farcisce la mattina dopo. La panna si monta al momento, ferma ma non granulosa, e si inserisce con la sac à poche prima di livellare con una spatola bagnata.

Dagli anni Duemila si è affermato il maritozzo salato, che usa lo stesso panino (meno zuccherato) farcito con mortadella, burrata e pistacchi, oppure baccalà mantecato, o carbonara. È una moda della ristorazione, non tradizione, ma alcune versioni funzionano davvero.

Le varianti dolci del pasticcere: panna e amarene, panna e cioccolato, crema pasticcera al posto della panna. Tutte legittime, nessuna canonica.

Cappuccino la mattina, senza discussione. In alternativa un caffè lungo o un latte macchiato: l'amaro del caffè è ciò che tiene in equilibrio la panna.

Se lo si serve come dessert, l'abbinamento sensato è un vino dolce non troppo aromatico: una Malvasia del Lazio passita, un Moscato d'Asti se si vuole la bollicina. Da evitare i passiti molto concentrati, che coprono la delicatezza della panna.

Sul maritozzo salato funzionano una bollicina secca o una birra chiara. Con la mortadella, un Franciacorta o un lambrusco secco.

Al bar romano un maritozzo con la panna costa tra 2 e 3,50 euro; nelle pasticcerie storiche si arriva a 4-5 euro per pezzature più grandi. Le versioni gourmet dei laboratori di ricerca, a Roma come a Milano, arrivano a 5-7 euro.

È un dolce che ha subito una forte inflazione da moda: dieci anni fa costava un euro e mezzo, e in molti bar fuori dal centro lo costa ancora.

Farlo in casa costa pochissimo (farina, latte, uova, olio, mezzo litro di panna) e rende dodici pezzi con meno di sei euro di ingredienti. Il costo vero è il tempo di lievitazione.

Il maritozzo farcito non si conserva. La panna cede acqua e in poche ore bagna la mollica: va mangiato entro due o tre ore, tenuto in frigorifero solo se serve aspettare, e comunque nella stessa giornata.

Il panino vuoto invece si conserva bene: due giorni in un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente, tre-quattro se leggermente scaldato prima di servire. Si congela benissimo per un mese: si scongela a temperatura ambiente e si passa due minuti in forno a 150 gradi per farlo tornare morbido.

La panna montata avanzata regge un giorno in frigorifero in un contenitore chiuso, ma tende a smontarsi: meglio montarne poca e al momento.

Mai il microonde su un maritozzo farcito, per ragioni che dovrebbero essere evidenti.

Roma, ovviamente, e in particolare tre indirizzi che segnano il perimetro della questione: la Pasticceria Regoli all'Esquilino, aperta dal 1916 e considerata da molti il riferimento; Il Maritozzaro a Trastevere, che lo vende fino a notte fonda ed è l'ultima colazione possibile della città; e Roscioli Caffè, che ha portato il maritozzo dentro il discorso della pasticceria contemporanea.

Il momento simbolico resta il primo venerdì di marzo, quando la tradizione voleva che si regalasse alla fidanzata; molti forni romani lo ricordano ancora, e in Quaresima ricompare la versione con uvetta, pinoli e canditi.

Fuori Roma, i forni dei Castelli Romani e della Sabina fanno ancora il maritozzo vuoto, che è un'altra cosa e vale il viaggio: si mangia inzuppato nel latte o nel vino dolce.