Saltimbocca alla romana
I saltimbocca sono fettine di vitello battute sottili con sopra prosciutto crudo e una foglia di salvia, cotte nel burro e sfumate col vino bianco. Il punto critico sono i tempi: due minuti dal lato della carne, meno di uno dal lato del prosciutto, e non un secondo di più.
Pellegrino Artusi mette i saltimbocca nella Scienza in cucina raccontando di averli mangiati in una trattoria di Roma, e la sua descrizione è già quella attuale: vitella, prosciutto, salvia, burro, cottura rapidissima. Il nome è una promessa sui tempi (un piatto che si fa mentre gli ospiti si siedono) e infatti tutto il lavoro sta prima della padella, nella battitura e nell'assemblaggio. Esistono due scuole storiche: quella che ripiega la fettina in due chiudendo il prosciutto all'interno, come suggerisce Artusi, e quella che la lascia distesa fermando gli strati con uno stecchino. A Roma prevale la seconda, perché la fetta piatta cuoce in modo uniforme e si serve con il fondo colato sopra.
La versione giusta si riconosce da tre scelte. La prima è il taglio: scamone o noce di vitello, tagliato controfibra e battuto a quattro-cinque millimetri, abbastanza da cuocere in due minuti senza indurire. La seconda è il grasso: burro, non olio, perché il fondo che si monta alla fine vive del burro freddo aggiunto a fuoco spento. La terza è il sale, che praticamente non si mette: il prosciutto crudo ne porta già in abbondanza, e chi sala all'inizio ottiene un piatto immangiabile. La salvia va fresca e intera, una foglia grande per fettina, e resta sotto la carne o sopra il prosciutto a seconda della scuola: quello che conta è che sia in contatto con il burro caldo abbastanza da profumare.
Ingredienti
- Fettine di scamone o noce di vitello8 da 60 g (480 g)
- Prosciutto crudo dolce, fette sottili8 (120 g)
- Salvia fresca, foglie grandi8
- Burro60 g (40 in cottura, 20 per montare)
- Vino bianco secco dei Castelli100 ml
- Farina 0020 g
- Sale finoun pizzico
- Pepe neroq.b.
- Stecchini8
Procedimento
- 01Chiedi al macellaio otto fette da 60 g di scamone o noce, tagliate controfibra. Battile fra due fogli di carta forno con il lato liscio del batticarne fino a 4-5 mm, allargandole dal centro verso l'esterno. Non bucarle: una fibra rotta si arriccia in padella.
- 02Rifila il prosciutto alla misura della carne e appoggia una fetta su ciascuna fettina, poi una foglia di salvia al centro. Fissa con uno stecchino infilato in orizzontale, che tiene gli strati senza forare la carne da parte a parte.
- 03Infarina solo il lato nudo della carne, quello che andrà a contatto con il fondo, e battilo col dorso della mano per togliere l'eccesso. Il lato del prosciutto resta senza farina, altrimenti diventa una crosta gommosa.
- 04Scalda 40 g di burro in una padella larga a fuoco medio-alto finché non smette di schiumare e profuma di nocciola, intorno ai 150 °C. Se comincia a fumare e a scurire è bruciato: butta tutto, pulisci la padella e ricomincia.
- 05Adagia i saltimbocca dal lato della carne infarinata, senza sovrapporli e senza affollare la padella: al massimo quattro per volta. Cuoci 2 minuti: devono prendere colore e lasciare un fondo bruno.
- 06Girali e cuoci il lato del prosciutto meno di un minuto, giusto il tempo che si scaldi e rilasci il suo grasso. Oltre, il crudo si asciuga, si arriccia e diventa salato in modo aggressivo.
- 07Toglili dalla padella e tienili al caldo su un piatto. Sfuma il fondo con il vino bianco, alza il fuoco e lascia evaporare 2 minuti raschiando con la paletta di legno tutto quello che si è attaccato.
- 08Abbassa al minimo, unisci i 20 g di burro freddo a pezzetti e monta muovendo la padella con un movimento rotatorio finché il fondo non diventa lucido e leggermente sciropposo. Non usare la frusta: emulsiona troppo e schiarisce.
- 09Rimetti i saltimbocca per 20 secondi, solo per riscaldarli e velarli di fondo. Sala pochissimo, pepa, sfila gli stecchini e servi subito con la salsa colata sopra.
Gli errori da non fare
Salare la carne prima di cuocerla rende il piatto immangiabile: fra prosciutto e fondo ristretto il sale c'è già tutto. Cuocere per primo il lato del prosciutto lo secca e lo accartoccia, trascinando la carne. Le fette sopra i sette-otto millimetri chiedono più minuti di quanti il vitello ne sopporti e diventano dure.
Arrotolarli come involtini è un'altra ricetta e fa perdere la superficie di contatto con il fondo. Il burro bruciato, riconoscibile dal fumo e dai punti neri, porta amaro in tutta la salsa. Sfumare con la carne ancora in padella la stracuoce in due minuti. E tenerli in caldo o riscaldarli non funziona, perché il prosciutto continua a cedere sale e la carne indurisce: si cucinano quando i commensali sono già seduti.
Domande frequenti
I saltimbocca si arrotolano?
Nella versione romana no: restano distesi, con il prosciutto e la salvia sopra la fettina, fermati da uno stecchino. Esiste una scuola storica, quella di Artusi, che li ripiega in due. Gli involtini arrotolati e legati sono un'altra preparazione.
Che carne serve?
Vitello, taglio scamone o noce, fette da 60 g tagliate controfibra e battute a 4-5 mm. Con il maiale o il tacchino si ottiene un piatto discreto ma diverso: la delicatezza del vitello è ciò che regge il prosciutto senza sparire.
Vino bianco o Marsala?
A Roma vino bianco secco, tipicamente dei Castelli. Il Marsala appartiene a versioni da ristorazione internazionale e porta una dolcezza che copre la salvia. Se il fondo risulta troppo asciutto, allungalo con un cucchiaio d'acqua calda, non con altro vino.
Si possono preparare in anticipo?
Solo fino all'assemblaggio: carne battuta, prosciutto e salvia fermati con lo stecchino si tengono in frigo coperti per qualche ora. La cottura va fatta all'ultimo momento e dura meno di quattro minuti.