Cosa si mangia a Milano
A Milano si mangia giallo e grasso: risotto allo zafferano, cotoletta con l'osso fritta nel burro, ossobuco con la gremolada, cassoeula di verze e maiale. È una cucina di pianura fredda, pensata per l'inverno, che la città moderna ha quasi dimenticato e poche trattorie storiche difendono.
La cucina milanese è una cucina di burro, riso e maiale, tre cose che vengono dalla pianura irrigua lombarda e dalle marcite. Il riso arriva nel Quattrocento con le bonifiche cistercensi e diventa il carboidrato dominante della città; il burro e i formaggi vengono dalle stalle della Bassa; lo zafferano, che dà il colore al risotto, era una spezia da corte e nel piatto milanese resta un segno di ricchezza ostentata. La leggenda vuole che sia finito nel riso nel 1574, per uno scherzo di un garzone della Fabbrica del Duomo che lo usava per colorare le vetrate.
La seconda caratteristica è che quasi tutti i piatti storici sono lenti e invernali: la cassoeula si fa dopo la prima gelata perché le verze migliorano con il freddo, l'ossobuco cuoce due ore, la busecca (la trippa) è il piatto della vigilia di Natale, tanto che i milanesi si chiamavano busecconi. È una cucina che non ha molto senso a luglio e che infatti d'estate scompare dai menù.
Il paradosso è che Milano oggi è la città italiana dove si mangia il maggior numero di cucine diverse e la minor quantità di cucina milanese. Le trattorie storiche che la difendono sono una dozzina, e vanno cercate: Masuelli San Marco, aperta dal 1921, l'Antica Trattoria della Pesa, Al Matarel, la Latteria San Marco. Chi arriva da Torino trova meno antipasti e più fretta; chi arriva da Bologna trova più riso e meno pasta fresca.
I piatti tipici di Milano
Risotto alla milanese
Riso Carnaroli tostato nel burro con la cipolla, cotto con brodo di carne, colorato e profumato dallo zafferano in pistilli, mantecato con burro freddo e Grana Padano. Nella versione più ortodossa il soffritto si fa con il midollo di bue, che dà una rotondità che il solo burro non raggiunge. Si serve all'onda: deve muoversi nel piatto.
Cotoletta alla milanese
Costoletta di vitello con l'osso, alta un dito, impanata con uovo e pangrattato e fritta nel burro chiarificato finché è dorata. Non è la fettina sottile a orecchia d'elefante, che è una variante moderna: la milanese vera è spessa, rosata al centro e non si taglia in due. La disputa con la Wiener Schnitzel è antica e irrisolta.
Cassoeula
Verze e parti povere del maiale (costine, cotenne, piedini, orecchie, verzini) cotte insieme per ore finché il grasso si scioglie nelle verze. Si fa dopo la prima gelata, quando le verze diventano dolci, e si serve con la polenta. È il piatto più pesante e più buono dell'inverno milanese, e va prenotato: poche trattorie lo fanno tutti i giorni.
Ossobuco con la gremolada
Fetta alta di stinco di vitello con l'osso e il midollo, infarinata e brasata nel vino bianco con poco pomodoro, finita con la gremolada (scorza di limone, prezzemolo e aglio tritati crudi) aggiunta a fuoco spento. Si accompagna al risotto giallo, e insieme formano l'unico piatto unico della tradizione milanese. Il midollo si estrae con un cucchiaino apposito.
Mondeghili
Polpette di carne lessa avanzata, mortadella, pane ammollato nel latte, uovo, prezzemolo e limone, impanate e fritte nel burro. Il nome viene dall'arabo al-bunduqa attraverso lo spagnolo albóndiga, arrivato con la dominazione. Si mangiano tiepide, come antipasto o cibo da bar, e sono la cosa migliore che si può fare con il lesso del giorno prima.
Busecca
Trippa in umido con fagioli borlotti, verdure, pomodoro e Grana Padano, densa quasi come una zuppa. Era il piatto della vigilia di Natale e ha dato ai milanesi il soprannome di busecconi. Oggi la fanno in poche trattorie, quasi sempre solo d'inverno e spesso solo un giorno alla settimana.
Nervetti in insalata
Cartilagini e tendini del ginocchio di vitello bolliti a lungo, raffreddati, tagliati a striscioline e conditi con cipolla, prezzemolo, olio e aceto. Si servivano nei bar come accompagnamento del vino, e la giardiniera sott'aceto è il contorno naturale. Sono gelatinosi e croccanti insieme: piacciono o no, senza vie di mezzo.
Riso al salto
Il risotto giallo avanzato schiacciato in padella con il burro e cotto finché forma una crosta croccante su entrambi i lati, come una frittata di riso. È il piatto del giorno dopo, e diversi ristoranti storici lo fanno apposta. Va servito intero, non a fette, e la crosta deve resistere alla forchetta.
Pizzoccheri della Valtellina
Tagliatelle corte di grano saraceno cotte insieme a verza e patate, condite a strati con burro fuso all'aglio, Grana e Valtellina Casera. Vengono dalle valli a nord, ma a Milano si mangiano ovunque d'inverno e sono ormai parte del repertorio cittadino. Sono compatti e sazianti: mezza porzione basta.
I formaggi lombardi
La Lombardia produce più DOP casearie di qualunque altra regione: gorgonzola, che prende il nome da un paese a venti chilometri dal Duomo, taleggio dalla Val Taleggio bergamasca, Grana Padano, quartirolo, bitto, Valtellina Casera. Il gorgonzola dolce si mangia con la polenta o con il mascarpone in strati; quello piccante regge il miele di castagno. Sono l'unico modo intelligente di chiudere una cena milanese.
I prodotti del territorio
Milano non ha una campagna pittoresca ma ha una delle agricolture più produttive d'Europa. Dalle risaie della Lomellina e del Pavese arrivano Carnaroli e Arborio; dalle stalle della Bassa il latte che alimenta il distretto caseario più grande d'Italia, con Grana Padano, gorgonzola, taleggio, quartirolo e mascarpone. Nel Parco Agricolo Sud Milano si coltivano ancora riso e foraggio a pochi chilometri dalle tangenziali.
Dal resto della regione la città attinge alla bresaola della Valtellina IGP, ai pizzoccheri e ai formaggi d'alpeggio delle Alpi Orobie, alla mostarda di Cremona, al salame Milano (grana fine, macinatura a riso) e ai vini della Franciacorta e dell'Oltrepò Pavese. Il pane cittadino è la michetta, cava dentro e vuota, nata dalla Kaisersemmel austriaca e progettata per essere mangiata in giornata: il giorno dopo è cartone, e infatti si compra tutti i giorni.
I dolci tipici di Milano
Il panettone è milanese e ha una storia più commerciale che leggendaria: da pane arricchito delle feste diventa prodotto industriale negli anni Venti, quando Angelo Motta gli dà la forma alta a cupola facendolo lievitare dentro una fascia di carta. Oggi la città è il campo di battaglia della pasticceria italiana da novembre a dicembre, con Marchesi (dal 1824), Cova (dal 1817), Cucchi, Gattullo, Vergani e una dozzina di forni artigianali che vendono su prenotazione.
Fuori dal Natale, il dolce più milanese è il pan de mej: focaccine di farina di mais e fiori di sambuco che si mangiano il 23 aprile, giorno di San Giorgio, con la panna liquida, una festa che sopravvive in poche pasticcerie. Poi le chiacchiere di Carnevale, che a Milano durano quattro giorni in più perché il rito ambrosiano finisce il sabato, e la barbajada, bevanda ottocentesca di cioccolata, caffè e panna montata inventata dall'impresario della Scala Domenico Barbaja. La colomba pasquale è anch'essa un'invenzione milanese, degli anni Trenta.
Dove assaggiarli davvero
I mercati coperti comunali sono l'infrastruttura da conoscere: Wagner, in zona De Angeli, è il più completo e ha ottimi banchi di pesce e formaggi; il Mercato Isola e quello di Piazza Santa Maria del Suffragio servono i quartieri. Il sabato mattina il mercato di via Fauché, in zona Sempione, è quello dove si compra bene. Il Mercato Centrale, alla Stazione Centrale, e il Mercato Metropolitano sono food hall, comode ma di altra natura.
Le botteghe: Peck, in via Spadari dal 1883, resta la gastronomia di riferimento della città, con cantina, salumeria e rosticceria; Luini, dietro il Duomo dal 1949, vende panzerotti fritti a una fila permanente; il Panificio Davide Longoni ha riportato in città il pane a lievito madre. Per la milanese vera bisogna sedersi: Trattoria Masuelli San Marco in viale Umbria, aperta dal 1921 e ancora nella stessa famiglia, Antica Trattoria della Pesa, Al Matarel, la Latteria di San Marco a Brera.
I quartieri: Brera e i Navigli sono i più turistici e i più cari; Isola, NoLo e Porta Romana hanno la cucina contemporanea; via Paolo Sarpi è la Chinatown storica, con la miglior cucina cinese d'Italia; il Ticinese e la Bovisa sono i posti dove i prezzi restano ragionevoli.
Quando andare
L'inverno è quando la cucina milanese ha senso: cassoeula da novembre a febbraio, dopo la prima gelata, busecca, ossobuco, pizzoccheri. A dicembre la città si organizza intorno a due date: il 7, Sant'Ambrogio, con la fiera degli Oh Bej! Oh Bej! attorno al Castello Sforzesco, e il Natale del panettone, che si prenota nelle pasticcerie con settimane di anticipo.
A Carnevale il rito ambrosiano allunga la festa fino al sabato, quattro giorni oltre il resto d'Italia, e le chiacchiere restano in vetrina più a lungo. Il 23 aprile, San Giorgio, poche pasticcerie fanno ancora il pan de mej. In aprile il Salone del Mobile riempie la città e i ristoranti diventano introvabili senza prenotazione, con gli stessi effetti sui prezzi; a ottobre la Milano Wine Week apre le enoteche. Agosto è il mese in cui metà dei locali storici chiude.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Milano?
Il risotto alla milanese allo zafferano e la cotoletta con l'osso fritta nel burro, spesso serviti insieme all'ossobuco con la gremolada. In inverno il piatto identitario è la cassoeula, uno stufato di verze e parti povere del maiale che si prepara dopo la prima gelata.
La vera cotoletta alla milanese ha l'osso?
Sì. La costoletta tradizionale è alta circa un dito, con l'osso, impanata e fritta nel burro chiarificato, rosata all'interno. La versione sottile e larga detta a orecchia d'elefante è una variante più recente, spesso di manzo, che i milanesi accettano ma non considerano l'originale.
Dove si mangia la cucina milanese tradizionale?
In una dozzina di trattorie storiche: Masuelli San Marco in viale Umbria, l'Antica Trattoria della Pesa, Al Matarel, la Latteria di San Marco a Brera. Vanno prenotate, molte chiudono la domenica, e i piatti invernali come la cassoeula si trovano solo da novembre a febbraio.
Quanto costa mangiare a Milano?
È la città più cara d'Italia: in una trattoria tradizionale un primo sta tra 12 e 18 euro, la cotoletta tra 22 e 32, e si esce con 45-60 euro a testa. L'alternativa milanese è il pranzo di lavoro a prezzo fisso, tra 12 e 18 euro, e l'aperitivo con buffet, che tra le 18 e le 21 risolve la cena con 10-15 euro.