Michetta

La michetta è un panino di grano tenero a pasta dura, da 70-90 grammi, riconoscibile da cinque petali che si aprono a rosa attorno a una piccola cupola centrale, il cocuzzolo. La caratteristica che la definisce non si vede da fuori: dentro è cava. Aprendola si trova una camera vuota, con un sottilissimo velo di mollica attaccato alla crosta e nient'altro.

Quella cavità non è un difetto di lievitazione ma il risultato di un procedimento preciso. L'impasto è povero d'acqua, viene raffinato ai rulli, stampato con un ferro a cinque punte e lasciato lievitare capovolto: in forno il vapore gonfia il panino dall'interno e la pasta compatta, incapace di seguire l'espansione, si stacca dalle pareti.

A Milano la michetta è il pane per definizione, quello che si compra a peso al prestinaio e che accompagna qualunque cosa. Nel resto d'Italia, con qualche variazione di forma, lo stesso panino si chiama rosetta. Nel 2007 il Comune di Milano le ha riconosciuto la Denominazione Comunale, un marchio locale che non ha valore europeo ma dice quanto la città la consideri sua.

La michetta è austriaca prima che milanese. Sotto il dominio asburgico, che sulla Lombardia dura dal 1706 al 1859 con l'intervallo napoleonico, arriva a Milano il Kaisersemmel, il panino a cinque petali dell'impero, e i prestinai milanesi cominciano a riprodurlo.

Il problema è il clima. Milano è umida, il Kaisersemmel viennese ha una mollica morbida e in pianura padana si ammoscia in mezza giornata. La soluzione dei fornai lombardi è radicale: ridurre l'acqua nell'impasto, raffinare la pasta e cuocere in modo da svuotare il panino. Meno mollica significa meno umidità da trattenere, e più crosta significa più croccantezza nelle prime ore. Il panino imperiale diventa così un oggetto diverso, con la stessa forma e una struttura opposta.

Il nome viene da micca, a sua volta dal francese miche e dal latino mica, briciola: michetta è il diminutivo, cioè pagnottina. Chi la vende, a Milano, è il prestinaio, dal latino pistrinum, forno.

Nel resto d'Italia il modello si diffonde con il nome di rosetta, per via della forma. A Roma è il panino da salumeria per antonomasia; in Lombardia e in Piemonte resta michetta.

L'impasto è essenziale: farina di grano tenero tipo 0, acqua, sale, malto e lievito di birra, con un'idratazione bassa, intorno al 45-50 per cento. È una pasta dura, che sotto le mani sembra più vicina a quella dei grissini che a quella di un pane comune.

Segue la raffinazione ai rulli, il passaggio che schiaccia e ripiega l'impasto decine di volte finché non diventa liscio, elastico e compatto. Senza questo passaggio la pasta non ha la tenacia necessaria a gonfiarsi in modo controllato.

Si ricavano pezzi da 70-90 grammi, si arrotondano e si imprime lo stampo a cinque punte, che incide profondamente ma non taglia. I panini vengono poi messi a lievitare capovolti, con la parte stampata verso il basso, per un'ora circa: il peso del panino sigilla parzialmente le incisioni e impedisce che si aprano troppo presto.

Al momento di infornare si girano di nuovo. In forno a 220-240 gradi con vapore, per quindici-diciotto minuti, il calore trasforma l'acqua interna in vapore che spinge verso l'alto, i petali si aprono e la pasta si stacca dal centro. Il risultato è la camera vuota. È un equilibrio delicato: dieci gradi in meno e la michetta resta piena, un'idratazione più alta e collassa appena esce.

I petali devono essere cinque, ben incisi e aperti, con il cocuzzolo centrale rialzato e distinto. Se le incisioni sono superficiali e appena visibili, il panino non è stato stampato correttamente.

Il peso dice tutto. Una michetta vera è sorprendentemente leggera per il suo volume: sollevandola sembra vuota, perché lo è. Un panino della stessa dimensione che pesa il doppio è una rosetta industriale piena di mollica.

Alla pressione, la crosta cede con uno scricchiolio e poi resiste; premendo troppo si sfonda. Aprendola a mano la si vede: cavità netta, velo di mollica bianca sottilissimo attaccato alla parete, nessun ammasso al centro.

Il colore è biondo chiaro, opaco, con qualche zona più dorata sui bordi dei petali. Una michetta lucida è stata pennellata e non è tradizionale.

Ultimo test, il più severo: l'orario. Una michetta croccante alle undici di mattina è stata sfornata poco prima. Una michetta croccante alle sette di sera, in un negozio che ha sfornato solo al mattino, non è una michetta.

La michetta è un contenitore. Si apre in due, si farcisce e si chiude, e il vuoto interno serve esattamente a questo: prende il ripieno senza che il pane debba essere svuotato a mano.

A Milano il riempimento standard viene dalla salumeria sotto casa (salame Milano, mortadella, prosciutto cotto, coppa) con o senza burro. La versione con gorgonzola e noci è altrettanto milanese. Il panino con la cotoletta esiste ma vuole pane più robusto: la michetta si sfonda sotto il peso.

Regge male i ripieni umidi. Pomodoro, mozzarella acquosa, salse abbondanti la sfondano in pochi minuti, perché non c'è mollica a fare da spugna. Il ripieno giusto è asciutto e grasso.

A tavola si spezza e si usa per la scarpetta, ma non è il suo mestiere: con l'ossobuco e il risotto giallo un milanese preferisce un pane più sostanzioso.

Raffermo diventa utilissimo. Le mezze michette svuotate e tostate reggono un uovo in cocotte o una zuppa di cipolle; ridotte in briciole danno un pangrattato finissimo, adatto alla panatura della cotoletta proprio perché la crosta è sottile e uniforme.

Come pane da salumeria chiede quello che si beve con i salumi: una bollicina secca o una birra chiara. In Lombardia il Franciacorta non stona affatto con la michetta e il prosciutto, e un Oltrepò Pavese Bonarda vivace regge il salame.

A tavola sta bene con i formaggi lombardi, che sono la sua compagnia naturale: gorgonzola dolce, taleggio, quartirolo. La crosta sottile non copre nulla, e il vuoto interno permette di caricare il formaggio senza che il pane domini.

Con i piatti in umido della cucina milanese (cassoeula, ossobuco, trippa) funziona meno bene di un pane a mollica fitta, perché assorbe poco e si affloscia in fretta.

Un abbinamento locale sottovalutato: michetta calda spezzata e mangiata con il burro salato e le acciughe del Mar Ligure, che a Milano arrivano da sempre attraverso le vie commerciali con la costa.

A Milano il pane si compra a peso e la michetta costa fra 4 e 6 euro al chilo al prestinaio, il che significa 25-40 centesimi a panino, dato che ne servono dodici o tredici per fare un chilo. Nei forni del centro storico si arriva a 7 euro al chilo.

Nella grande distribuzione il prezzo scende a 3-4,50 euro al chilo, ma il prodotto è quasi sempre precotto e rigenerato in negozio: la forma c'è, la cavità spesso no.

È uno dei pani più economici d'Italia in valore assoluto, perché pesa poco. Comprarne quattro per pranzo costa poco più di un euro, ed è esattamente il modo in cui è nato per essere usato.

Fuori dalla Lombardia si trova come rosetta a prezzi analoghi. All'estero non esiste: nessun importatore può vendere un pane che ha una finestra utile di tre ore, e le michette confezionate che si trovano in qualche negozio italiano fuori confine sono panini pieni con la forma giusta.

La michetta non si conserva. È la sua caratteristica più importante e va detta subito: fra le tre e le quattro ore dalla sfornata perde la croccantezza, la crosta si ammorbidisce e la camera interna si affloscia. Non c'è tecnica di conservazione che lo impedisca.

Questo spiega perché i forni milanesi sfornano più volte al giorno e perché la michetta è il pane di una città con molte panetterie e piccoli acquisti quotidiani. Comprarne una scorta per la settimana non ha senso.

Se deve avanzare, il sacchetto di carta è meglio della plastica, ma il risultato è comunque un panino gommoso. Il recupero funziona: due minuti in forno a 200 gradi restituiscono buona parte della croccantezza, e in un forno statico ben caldo la michetta del giorno prima torna quasi accettabile.

Si congela solo appena sfornata e fredda, in sacchetti rigidi. Si rigenera da congelata a 200 gradi per cinque-sei minuti. È l'unico modo per averne una decente il mattino dopo.

Le michette vecchie di due giorni si tagliano a metà, si svuotano e si tostano: diventano ciotole commestibili, o pangrattato.

A Milano, in qualunque panetteria di quartiere, meglio se a metà mattina o verso le cinque del pomeriggio, quando escono le infornate. I quartieri con più forni storici sono Porta Romana, l'Isola, Brera e la zona di Porta Venezia, ma la geografia conta meno dell'orario.

Il gesto completo prevede due negozi: la michetta dal prestinaio e il ripieno dalla salumeria. Peck, in via Spadari a due passi dal Duomo, è la gastronomia storica della città dal 1883 ed è il posto giusto per capire cosa si può mettere dentro un panino a Milano.

Nei mercati comunali coperti (Wagner, Isola, Santa Chiara) si trovano forno e salumeria nello stesso edificio, che è la soluzione più efficiente.

Fuori Milano, la michetta si trova in tutta la Lombardia e in Piemonte con lo stesso nome, e nel resto d'Italia come rosetta. A Roma, nelle salumerie storiche di Prati e del Trionfale, la rosetta con il prosciutto è un'istituzione parallela e altrettanto valida.