Casoncelli

I casoncelli, casonsèi in bergamasco, sono un raviolo di pasta all'uovo con un ripieno che sorprende chi lo assaggia per la prima volta: carne di manzo e maiale, salame, formaggio grattugiato, pangrattato, e poi amaretti sbriciolati, uvetta e a volte pera. Il condimento è burro fuso con foglie di salvia e dadini di pancetta rosolati, più una nevicata di Grana Padano.

La forma è quella di una caramella incartata: un rettangolo di sfoglia che si ripiega sul ripieno e si stringe al centro, lasciando due alette increspate ai lati. Non è un vezzo estetico. Le alette sono pasta doppia che resta più soda in cottura, e servono a dare consistenza a un raviolo che altrimenti sarebbe tutto morbido.

Il profilo dolce-salato non è un'eccentricità moderna: è quello che resta della cucina rinascimentale lombarda, dove zucchero, cannella e uvetta finivano regolarmente nei piatti di carne. I casoncelli e i tortelli di zucca mantovani sono i due superstiti più noti di quel gusto.

Bergamo è la patria riconosciuta. Le prime attestazioni scritte del nome sono bergamasche e risalgono al Trecento, quando la parola indicava genericamente una pasta ripiena; il Comune di Bergamo ha poi assegnato ai casoncelli alla bergamasca una denominazione comunale, e la ricetta figura fra i prodotti agroalimentari tradizionali lombardi.

A Brescia esiste una versione diversa, non una variante minore: i casoncelli bresciani hanno un ripieno più semplice, spesso a base di pangrattato, formaggio e poca carne, e una forma allungata o a mezzaluna. Quelli di Barbariga, nella Bassa bresciana, sono i più conosciuti e hanno una sagra dedicata. In Val Camonica compaiono ripieni verdi, con spinaci o erbe spontanee.

Salendo verso l'alta Val Brembana e la Val Seriana il ripieno si asciuga e si fa più povero: meno carne, più pane, più formaggio di malga. È la stessa logica che governa tutta la cucina alpina, dove la ricchezza della ricetta scende con l'altitudine.

La sfoglia è pasta all'uovo classica, farina 00 e tuorli, tirata sottile ma non trasparente: deve reggere un ripieno umido. Si taglia in rettangoli di circa sei centimetri per quattro.

Il ripieno bergamasco si prepara con carne di manzo brasata e tritata, un pezzo di lonza o salsiccia, salame nostrano, Grana Padano grattugiato, pangrattato, un uovo per legare, noce moscata, scorza di limone, uva sultanina ammollata e amaretti sbriciolati. Le proporzioni cambiano di famiglia in famiglia e sono materia di discussione seria: c'è chi mette la pera grattugiata e chi la considera un'eresia, chi usa il pane raffermo bagnato nel latte e chi il pangrattato asciutto.

La chiusura è il gesto che definisce il piatto. Si mette una nocciola di ripieno al centro del rettangolo, si ripiega la pasta sopra, si preme e si stringe fra pollice e indice al centro, arricciando i lembi. Il risultato deve somigliare a una caramella. Cottura in acqua bollente salata: tre o quattro minuti se freschi, non di più, perché la sfoglia sottile cede in fretta.

Un casoncello fatto bene ha alette increspate ben visibili e un ventre pieno ma non gonfio: se il raviolo è sferico il ripieno è troppo e in cottura si aprirà. La pasta è gialla intensa, segno di tuorli veri, e leggermente ruvida al tatto.

Al taglio il ripieno deve essere compatto ma umido, con puntini scuri di uvetta e granuli chiari di amaretto ben distribuiti. Se è pallido e uniforme è il ripieno industriale, dove la carne viene diluita con pane e patata.

Al banco di un pastificio bergamasco si riconoscono per la disposizione: appoggiati singolarmente su vassoi infarinati, mai ammucchiati, perché la piega centrale è fragile. Il prodotto confezionato in atmosfera protetta è accettabile; quello essiccato o secco a lunga conservazione non ha niente a che vedere con l'originale.

Il condimento canonico è uno solo: burro fuso con salvia e pancetta. Si taglia la pancetta a dadini, si rosola in padella finché non è croccante, si aggiunge il burro e qualche foglia di salvia e si lascia appena imbiondire. I casoncelli scolati vanno saltati un attimo in padella, non annegati nel burro, e serviti con Grana Padano abbondante.

Un errore diffuso è far friggere il burro fino al nocciola scuro: qui serve un burro appena colorato, che resti dolce e faccia da contrappunto alla nota di amaretto. Chi vuole alleggerire aggiunge un cucchiaio di acqua di cottura e manteca.

Si mangiano solo così, e chi propone sughi di pomodoro o panna sta facendo un altro piatto. L'unica variante accettata in zona è una spolverata di pepe nero e, in alcune case, una foglia di salvia fritta a parte per il croccante. La porzione tradizionale è di dieci-dodici pezzi a testa.

Il vino di casa è il Valcalepio Rosso, il bergamasco a base merlot e cabernet, che ha corpo sufficiente per la carne e tannino gentile che non litiga con l'uvetta. Sulle versioni più dolci funziona bene anche un Franciacorta rosé, la cui bolla pulisce il burro.

Se si preferisce restare sui bianchi serve qualcosa di strutturato e non troppo aromatico: un Lugana di buona annata o un Curtefranca bianco.

A tavola i casoncelli non vogliono compagnia. Sono un primo ricco che nella tradizione bergamasca si mangia da solo, al massimo preceduto da un tagliere di salumi e seguito da formaggi di malga: branzi, formai de mut, taleggio della Val Taleggio.

Al pastificio fresco di Bergamo i casoncelli costano fra 14 e 20 euro al chilo; un chilo abbondante sfama sei-otto persone. Le versioni confezionate del supermercato stanno fra 9 e 13 euro al chilo, con ripieni molto più poveri di carne.

Al ristorante un piatto di casoncelli alla bergamasca costa fra 10 e 16 euro in città alta, meno nelle trattorie di valle, dove si scende spesso sotto i 10.

Farli in casa costa poco ma richiede tempo: la spesa per sei porzioni sta sotto i 12 euro, contando 400 grammi di farina, sei uova, mezzo chilo fra carni e salame, amaretti e uvetta. Il tempo, quello sì, è di due ore buone in due persone.

Freschi si conservano in frigorifero due giorni al massimo, su un vassoio infarinato e coperti con un canovaccio, mai in un contenitore chiuso ermetico dove l'umidità li fa incollare.

Si congelano benissimo, ed è il modo giusto di gestirli: si dispongono distanziati su un vassoio, si mettono in freezer per un'ora e poi si trasferiscono in sacchetto. Durano tre mesi e vanno buttati in acqua bollente ancora congelati, allungando la cottura di un minuto scarso. Scongelarli prima significa ritrovarsi con una massa incollata.

Il ripieno da solo si conserva due giorni in frigo e migliora nella prima notte, quando gli amaretti finiscono di assorbire l'umidità della carne. Cotti e conditi non si conservano: il burro rappreso e la sfoglia gonfia sono un'altra cosa.

Bergamo Alta è la vetrina, ma le trattorie migliori stanno fuori dalle mura, nei quartieri di Borgo Santa Caterina e Longuelo e nei paesi della cintura. Nelle valli (Val Brembana, Val Seriana, Valle Imagna) quasi ogni osteria li ha in carta e li fa in casa.

A Barbariga, in provincia di Brescia, la sagra dei casoncelli si tiene in estate ed è l'occasione per capire quanto la versione bresciana sia un piatto diverso e non un derivato.

A Bergamo, il primo weekend di settembre, si organizzano eventi diffusi dedicati ai piatti storici della città in cui i casoncelli sono sempre protagonisti. Fuori stagione, il mercato coperto e i pastifici storici del centro li vendono freschi tutti i giorni.