Ossobuco alla milanese
L'ossobuco alla milanese è fette alte di geretto di vitello con il midollo, infarinate, rosolate nel burro e stufate un'ora e mezza con cipolla, vino bianco e brodo, finite con la gremolada. Nella versione milanese il pomodoro non c'è, e le fette vanno incise sul bordo perché non si arriccino.
L'ossobuco è documentato a Milano dal primo Ottocento e appartiene alla stessa cucina di burro e brodo del risotto giallo, con cui forma l'abbinamento canonico. Il taglio è il geretto posteriore del vitello, segato in fette alte tre o quattro dita con l'osso al centro e il midollo dentro: era carne da lesso, dura e a buon mercato, che la cottura lunga trasforma. Il midollo è la ragione del piatto, tanto che a Milano si serve tradizionalmente con un cucchiaino apposito, l'agarèl, per estrarlo dall'osso.
La versione milanese è in bianco. Il pomodoro compare in molte ricette novecentesche e in quasi tutti i ristoranti fuori città, ma appartiene alla variante lombarda genericamente intesa, non alla milanese, che si costruisce su cipolla, burro, vino bianco e brodo e resta di un colore ambrato. L'altro elemento che non si può togliere è la gremolada (prezzemolo, scorza di limone e aglio tritati finissimi) che si aggiunge negli ultimi minuti a fuoco spento: serve a spezzare la grassezza del midollo e del burro con una nota agrumata, e cotta a lungo perde tutto.
Ingredienti
- Ossibuchi di vitello con midollo, alti 3-4 cm4 (circa 1,2 kg)
- Farina 00 per infarinare40 g
- Burro70 g
- Cipolla bianca tritata finissima80 g (mezza)
- Vino bianco secco120 ml
- Brodo di carne500 ml circa
- Prezzemolo per la gremolada1 mazzetto (20 g)
- Scorza di limone non trattato1 limone intero
- Aglio per la gremolada1 spicchio piccolo
- Acciuga sotto sale per la gremolada (facoltativa)1 filetto
- Sale fino e pepe neroq.b.
- Spago da cucina4 pezzi
Procedimento
- 01Incidi con un coltellino la membrana che circonda ogni ossobuco in quattro o cinque punti, tagliandola per un centimetro. Senza queste incisioni la membrana si contrae al calore e la fetta si accartoccia a conchiglia.
- 02Lega ogni ossobuco con un giro di spago intorno alla circonferenza, come un pacchetto: serve a tenere la carne aderente all'osso per tutta la cottura.
- 03Infarina le fette su entrambi i lati e battile con le mani per togliere la farina in eccesso. Deve restare un velo, non una crosta.
- 04Sciogli 50 g di burro in una casseruola larga dai bordi alti, dove gli ossibuchi stiano in un solo strato, e rosolali a fuoco medio-alto 4 minuti per lato, finché non sono bruniti. Girali con le pinze prendendoli dall'osso, mai con la forchetta piantata nella carne.
- 05Togli gli ossibuchi, abbassa la fiamma, unisci il burro rimasto e la cipolla e falla appassire 6-7 minuti senza colorirla.
- 06Rimetti la carne in un solo strato, alza il fuoco e sfuma con il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente per 3 minuti.
- 07Aggiungi brodo caldo fino ad arrivare a due terzi dell'altezza delle fette, sala leggermente, copri e cuoci a fuoco bassissimo per 80-90 minuti. Non girare gli ossibuchi più di una volta a metà cottura, e fallo con delicatezza: il midollo tende a uscire dall'osso.
- 08Controlla ogni 20 minuti e aggiungi brodo caldo se il fondo si asciuga. La carne è pronta quando si stacca dall'osso alla pressione di un cucchiaio e il fondo è ridotto a una salsa densa e ambrata.
- 09Prepara la gremolada tritando insieme, al coltello e non al mixer, il prezzemolo, la scorza gialla del limone senza la parte bianca, l'aglio e l'eventuale acciuga.
- 10Spegni, togli lo spago, cospargi la gremolada e lascia riposare coperto 3-4 minuti prima di portare in tavola. Servi con il risotto alla milanese o con la polenta.
Gli errori da non fare
Non incidere la membrana è l'errore che si vede a occhio: gli ossibuchi si arricciano, cuociono in modo irregolare e il midollo scivola fuori. Il secondo è il fuoco troppo alto durante la stufatura, che asciuga il fondo e indurisce la carne prima che il tessuto connettivo si sciolga: il liquido deve appena fremere.
Non aggiungere il pomodoro se vuoi la versione milanese: rende il piatto rosso e più acido, e sposta l'equilibrio verso una carne in umido qualunque. Non usare fette sottili da 1,5 centimetri, che in un'ora si sfaldano e perdono tutto il midollo: servono fette alte almeno tre dita. Non cuocere la gremolada, perché in cinque minuti il limone perde gli olî essenziali e resta solo l'aglio. Non girare la carne di continuo. E non usare olio al posto del burro: il piatto è milanese, e il burro fa parte del suo sapore tanto quanto la cipolla.
Domande frequenti
Nell'ossobuco alla milanese ci va il pomodoro?
Nella versione milanese no. Il piatto si costruisce su burro, cipolla, vino bianco e brodo e resta chiaro. Le versioni con pomodoro sono diffuse in Lombardia e nella ristorazione, ma cambiano il colore e l'equilibrio del piatto.
Che cos'è la gremolada?
Un trito crudo di prezzemolo, scorza di limone e aglio, in alcune case con un filetto di acciuga. Si aggiunge a fuoco spento negli ultimi minuti e serve a tagliare la grassezza del midollo con l'agrume.
Perché gli ossibuchi si arricciano in padella?
Perché la membrana esterna si contrae con il calore. Va incisa in quattro o cinque punti prima della cottura, e la fetta va legata con lo spago. Sono due operazioni di trenta secondi che cambiano il risultato.
Con cosa si serve l'ossobuco?
A Milano con il risotto allo zafferano, nel piatto accanto, in modo che il fondo di cottura bagni il riso. Le alternative tradizionali sono la polenta o un purè di patate; il pane serve solo per la scarpetta.