Taleggio

Il Taleggio è un formaggio a pasta cruda molle, di latte vaccino intero, con crosta lavata. La forma è parallelepipeda: 18-20 centimetri di lato, 4-7 di altezza, un peso fra 1,7 e 2,2 chili. Quella geometria non è un vezzo, è funzionale: la forma quadra e bassa offre molta superficie rispetto al volume, e la maturazione procede dall'esterno verso l'interno.

Appartiene alla famiglia degli stracchini, i formaggi lombardi nati dal latte delle vacche stracche al ritorno dall'alpeggio, e per secoli si è chiamato stracchino quadro. Il nome Taleggio si è imposto solo nel Novecento.

La crosta, sottile e rosata, viene spugnata con acqua e sale durante tutta la stagionatura. Quel lavaggio seleziona flora batterica di superficie, soprattutto Brevibacterium linens, che è responsabile dell'odore intenso e, insieme, della proteolisi che rende la pasta morbida e colante sotto la crosta.

La zona DOP è più ampia di quanto suggerisca il nome: comprende le province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia, più Novara e Verbano-Cusio-Ossola in Piemonte e Treviso in Veneto. Il cuore storico resta però la Val Taleggio, una valle stretta delle Prealpi Orobie fra la Valsassina e la Val Brembana.

Lì il formaggio si stagionava nelle casere naturali scavate nella roccia, grotte ventilate da correnti d'aria costante che mantenevano temperatura e umidità stabili tutto l'anno. Alcune sono ancora in uso, e la differenza rispetto alle celle industriali si sente: crosta più irregolare, aroma più complesso, pasta meno uniforme.

Il riconoscimento italiano è del 1988, la DOP europea del 1996.

Il latte vaccino intero, crudo o pastorizzato, viene coagulato a 32-35 gradi con caglio di vitello. La cagliata si rompe in due tempi fino a pezzi grandi come nocciole, si mette nelle fascere quadrate senza pressare e si lascia spurgare per una notte, con rivoltamenti frequenti.

La salatura avviene a secco o in salamoia leggera, poi le forme passano in stagionatura a 2-6 gradi con umidità dell'85-90%. Qui inizia il lavoro che definisce il Taleggio: ogni settimana le forme vengono spugnate con una soluzione di acqua e sale, che ripulisce le muffe indesiderate e favorisce lo sviluppo della flora rossa di superficie.

La stagionatura minima è di 35 giorni. Sotto i 40 giorni il cuore resta gessoso e bianco; fra i 50 e i 70 il formaggio è al suo punto, con un anello colante sotto la crosta e un centro ancora compatto.

Su una delle facce piatte deve comparire il marchio del Consorzio: quattro cerchi in fila, tre con la lettera T e uno con il numero del caseificio. È impresso sulla crosta, non su un'etichetta adesiva.

La crosta è sottile, rosata o arancio-rosata, con chiazze grigio-verdi di muffe nobili: è normale e non va confusa con il deterioramento. La pasta è bianco-paglierina, morbida, con un anello più colante appena sotto la crosta e un cuore leggermente più compatto e granuloso. Occhiatura assente o rarissima.

L'odore è forte, di cantina e sottobosco, e non è un difetto. Un Taleggio da scartare si riconosce da una crosta viscida e appiccicosa, da una nota ammoniacale pungente che entra nella pasta, o da una pasta che si è liquefatta fino al centro.

È uno dei formaggi da fusione migliori d'Italia: fonde in modo omogeneo, senza separarsi né filare in modo elastico. Sulla polenta, nel risotto mantecato a fine cottura, sopra una pizza al posto della mozzarella, dentro un tortino di patate o sciolto sugli asparagi.

A crudo va servito a temperatura ambiente, con la crosta, che si può mangiare, anche se molti la tolgono. Sul pane di segale con miele di castagno è un classico bergamasco.

Due accortezze: va aggiunto alle preparazioni calde a fuoco spento, perché sopra i 70 gradi il grasso si separa; e va usato con parsimonia insieme ad altri formaggi, perché il suo aroma domina qualsiasi miscela.

Chiede vini bianchi con una certa struttura e un residuo zuccherino minimo: Franciacorta non dosato, Lugana, Riesling dell'Oltrepò. Sui Taleggio più maturi funzionano i rossi leggeri e poco tannici (Valtellina Superiore, Schiava altoatesina) e, per contrasto, un Moscato di Scanzo o un passito.

A tavola si accompagna a miele di castagno, mostarda di pere, noci e pane di segale. In cucina il suo abbinamento canonico è con la polenta taragna, con i funghi porcini e con il radicchio tardivo.

Al banco costa fra 12 e 18 euro al chilo. Le versioni a latte crudo stagionate in grotta naturale, prodotte da poche latterie della Val Taleggio e della Valsassina, arrivano a 22-26 euro al chilo e valgono la differenza.

Al supermercato si trova in quarti o metà forma confezionati, fra 11 e 16 euro al chilo. Le confezioni molto economiche, sotto i 10 euro al chilo, sono in genere formaggi tipo taleggio senza DOP: la crosta è ricostruita, il gusto piatto.

Va tenuto in frigorifero a 4-6 gradi, avvolto nella sua carta bianca originale, che è progettata per farlo respirare, dentro un contenitore aperto o forato. Mai pellicola a contatto, mai sottovuoto una volta aperto: il Taleggio ha bisogno di scambio d'aria, altrimenti sviluppa ammoniaca in tre o quattro giorni.

Si conserva così una o due settimane. Continua a maturare in frigorifero: se il cuore diventa colante fino al centro e l'odore si fa pungente, è ancora sicuro ma va cucinato invece che servito a crudo.

Se la crosta si secca basta passarla con un panno appena inumidito in acqua salata. Non si congela: lo scongelamento spacca la struttura e la pasta diventa acquosa e granulosa.

In Val Taleggio, fra Vedeseta e Taleggio, dove alcune latterie stagionano ancora nelle grotte naturali e le aprono ai visitatori su prenotazione. La valle è a un'ora da Bergamo e la strada è stretta ma spettacolare.

A Bergamo Alta le formaggerie storiche tengono stagionature che nella grande distribuzione non esistono, e da metà settembre la città ospita Forme, la rassegna che riunisce i formaggi DOP delle Orobie.

In Valsassina, sopra Lecco, si concentrano le grandi stagionature industriali ma anche diverse casere storiche visitabili. Per assaggiarlo in tavola, le baite e i rifugi delle Orobie lo servono sulla polenta taragna da ottobre in poi.