Quartirolo Lombardo

Il Quartirolo Lombardo è un formaggio a pasta cruda di latte vaccino, prodotto in gran parte della Lombardia: le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia e Varese. La forma è un parallelepipedo a base quadrata, con lato fra 18 e 22 centimetri e altezza fra 4 e 8, per un peso che va da 1,5 a 3,5 chili.

È DOP dal 1996 e appartiene alla famiglia degli stracchini, i formaggi lombardi nati dal latte delle vacche stracche, stanche dalla transumanza fra la pianura e i pascoli d'altura. Da quel ceppo comune vengono anche il Taleggio, il Salva Cremasco e la crescenza.

Il disciplinare riconosce due tipologie che vale la pena considerare come due formaggi. Il Quartirolo fresco, o molle, si consuma da cinque a trenta giorni: crosta sottilissima e biancastra, pasta bianca, friabile, con un'acidità lattica netta e un profumo di yogurt. Il Quartirolo maturo, oltre i trenta giorni, cambia registro: la crosta si ispessisce e vira al rosato-bruno, la pasta ingiallisce leggermente, diventa morbida sotto crosta e sviluppa un aroma più intenso, con una punta piccante sul finale.

È uno dei formaggi lombardi più venduti nel proprio mercato interno e uno dei meno esportati, il che spiega perché fuori dall'Italia sia praticamente sconosciuto pur non essendo affatto raro in patria.

Il nome viene dall'erba quartirola: il quarto taglio di fieno dell'anno, quello di settembre, che ricresce dopo i tre sfalci estivi. È un'erba tenera, aromatica, ricca di essenze, e il latte delle vacche che la pascolavano, al rientro dalla monticazione e prima dell'inverno in stalla, dava un formaggio riconoscibilmente diverso da quello del resto dell'anno.

Il Quartirolo nasce quindi come formaggio stagionale d'autunno, prodotto nella fascia prealpina e nella pianura lombarda dalla Brianza al Lodigiano. Le fonti lo documentano dal Medioevo, e per secoli è stato un formaggio da consumo rapido, fatto in cascina e venduto nei mercati locali nel giro di poche settimane.

L'industrializzazione del settore lattiero-caseario lombardo ne ha fatto un prodotto disponibile tutto l'anno: oggi il legame con la quartirola resta nel nome e nella tecnica, non nel calendario. Il riconoscimento europeo arriva nel 1996, insieme a quello di molte altre DOP casearie lombarde.

La zona di produzione copre buona parte della regione, con concentrazioni storiche in Brianza, nel Lodigiano e nella bassa bergamasca, dove ha sede il consorzio di tutela.

Il latte vaccino, intero o parzialmente scremato, crudo o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e portato fra i 35 e i 40 gradi, poi coagulato con caglio di vitello.

La fase caratteristica è la doppia rottura della cagliata. Si rompe una prima volta in pezzi grossi come una noce, si lascia riposare una decina di minuti perché la massa si compatti e spurghi, poi si rompe una seconda volta fino alla dimensione di una nocciola. Non c'è cottura: la pasta resta cruda, e la doppia rottura è quello che dà al Quartirolo la sua struttura leggermente friabile invece che elastica.

La massa si mette negli stampi quadrati e si lascia spurgare in ambiente caldo e umido, la cosiddetta stufatura, per alcune ore, con rivoltamenti frequenti che completano l'acidificazione. Segue la salatura, a secco o in salamoia.

Da qui in avanti la strada si biforca. Le forme destinate al fresco vanno in cella fra 2 e 8 gradi e si vendono dopo cinque-trenta giorni. Quelle destinate al maturo restano in cantina fresca e umida oltre i trenta giorni, spesso fino a due mesi, dove la crosta si colora e i fermenti di superficie ammorbidiscono la pasta sottostante.

La forma quadrata bassa è il primo indizio, ma va misurata: il Quartirolo è alto 4-8 centimetri, mentre il Salva Cremasco, anch'esso quadrato, arriva a 15, e il Taleggio ha una crosta lavata e rosata che il Quartirolo fresco non ha.

Sulla forma sono impressi il marchio della denominazione e il codice del caseificio. Il fresco ha crosta sottilissima, quasi assente, di colore bianco; il maturo ha crosta più consistente, rosata o bruna, con muffe naturali di superficie.

Al taglio, il fresco deve essere bianco candido, compatto e friabile, con una tendenza a sbriciolarsi: se è gommoso o elastico non è Quartirolo, è un altro formaggio. Il maturo mostra invece una fascia più morbida e leggermente traslucida sotto la crosta e un cuore ancora bianco.

L'odore del fresco è lattico e pulito, di yogurt e panna acida. Quello del maturo è più profondo, di cantina e di sottobosco, con una punta pungente. Una nota di ammoniaca marcata, in entrambi i casi, significa che la forma è andata oltre.

Il fresco si mangia com'è, a temperatura ambiente, con un filo d'olio, pepe e pane. È il formaggio giusto per un pranzo veloce: si sposa con la mostarda, con il miele di acacia, con la frutta di stagione. Sbriciolato su un'insalata di pomodori e basilico funziona come una feta più dolce.

In cucina entra in molti piatti lombardi domestici: nelle torte salate con le verdure, nel ripieno dei tortelli di zucca, sciolto sulla polenta, mantecato nel risotto a fuoco spento. Fonde in modo cremoso ma con una leggera granulosità, che nel risotto è un pregio.

Il maturo cambia impiego. Diventa un formaggio da tagliere, da servire con mostarda di frutta e pane di segale, e in cottura basta in dosi minori perché la sua aromaticità è molto più decisa.

Una regola valida per entrambi: il Quartirolo non va bollito. È una pasta cruda e acida, e a temperature alte si separa in siero e grumi. Va aggiunto a fuoco spento, mescolando.

Sul fresco funzionano i bianchi leggeri e freschi della Lombardia: Lugana, Franciacorta Satèn, un bianco dell'Oltrepò Pavese. L'acidità del formaggio chiede acidità nel bicchiere, non morbidezza.

Sul maturo si passa a un rosso leggero e poco tannico (Bonarda dell'Oltrepò, Valcalepio Rosso) oppure a un Franciacorta rosé. I rossi importanti e tannici sono da evitare in entrambi i casi.

La birra è un ottimo compagno: weizen e blanche sul fresco, ambrate sul maturo.

A tavola il Quartirolo sta con la mostarda di Cremona, con il miele di acacia, con la zucca, con il radicchio e con la polenta. Con i salumi lombardi (salame Milano, bresaola) compone un tagliere regionale coerente. Sul fresco, pere e noci; sul maturo, mostarda e pane nero.

Il Quartirolo Lombardo fresco costa fra 9 e 14 euro al chilo, il maturo fra 13 e 18. Le produzioni artigianali di latte crudo si spingono sopra i 20 euro ma restano una nicchia: la maggior parte della produzione è industriale, pastorizzata e distribuita nella grande distribuzione.

In termini di volume è una delle DOP casearie lombarde più solide, con una produzione annua nell'ordine di alcune migliaia di tonnellate: molto meno del Taleggio e del Gorgonzola, ma molto più dei formaggi di nicchia della stessa regione come lo Strachitunt o il Salva Cremasco.

È un formaggio che conviene comprare fresco e vicino: la sua qualità dipende in buona parte da quanto tempo è passato dalla produzione, e un fresco di dieci giorni è un altro prodotto rispetto a uno di venticinque.

Nei mercati e nelle latterie della Brianza, del Lodigiano e della bergamasca si trovano produzioni artigianali che nella grande distribuzione non arrivano, con differenze di prezzo contenute e differenze di gusto no.

Il fresco va in frigorifero fra 2 e 6 gradi, avvolto nella sua carta o in carta oleata, e va consumato entro pochi giorni: è un formaggio che vive di freschezza e dopo una settimana in frigorifero comincia a virare, diventando più morbido sotto la crosta e più pungente.

Il maturo si conserva tre o quattro settimane, sempre avvolto in carta oleata e mai in pellicola a contatto, che soffoca la crosta e produce ammoniaca.

Se la superficie di taglio si asciuga si raschia via un millimetro. Muffe bianche o grigie asciutte sono normali sul maturo e si tolgono con un panno; muffe nere, rosa o pelose impongono di buttare il pezzo.

Non si congela in nessuna delle due versioni: la pasta cruda si separa e allo scongelamento diventa granulosa e acquosa. Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servire, perché freddo il Quartirolo, soprattutto il fresco, non dice niente.

La Brianza, fra Milano, Como e Lecco, è la zona storica: le latterie dei paesi lo fanno ancora, e nei mercati settimanali si trova accanto al mascarpone e alla crescenza. Il Lodigiano e la bassa bergamasca sono gli altri due bacini di produzione, con Treviglio come snodo naturale.

A Bergamo, la Città Alta ha le botteghe che tengono il Quartirolo insieme alle altre DOP della provincia (sono nove, il numero più alto d'Europa) e a ottobre la rassegna Forme le riunisce tutte in piazza.

A Milano si trova ovunque, dal mercato comunale alla gastronomia di quartiere, ed è uno dei formaggi che i milanesi comprano senza pensarci. Vale la pena chiedere sempre la data e preferire il produttore locale al marchio nazionale.

Nelle valli bergamasche e lecchesi si continua a produrre il Quartirolo con il latte delle vacche rientrate dall'alpeggio, in autunno: è la versione più vicina all'originale, e si trova nei caseifici della Val Brembana e della Valsassina fra settembre e novembre.