Strachitunt

Lo Strachitunt è un formaggio erborinato di latte vaccino crudo intero, prodotto in provincia di Bergamo, DOP dal 2014. Le forme sono cilindriche, di 4-6 chili, con diametro fra 25 e 28 centimetri e scalzo alto 15-18 centimetri: una proporzione insolita, più alta che larga, già di per sé un segnale di riconoscimento.

La particolarità sta nella tecnica delle due paste. La cagliata della mungitura serale viene lasciata riposare tutta la notte, si raffredda e si acidifica; quella della mungitura del mattino è fresca e calda. Le due vengono alternate a strati dentro la fascera, e siccome hanno temperatura, acidità e umidità diverse non si saldano completamente: fra uno strato e l'altro restano fessure e microcanali. È lì che l'ossigeno entra e le muffe naturali, presenti nel latte crudo e nell'ambiente della cantina, si sviluppano spontaneamente.

Dopo circa un mese le forme vengono forate con lunghi aghi per aumentare l'ossigenazione e guidare l'erborinatura. Il risultato è una venatura irregolare, disomogenea, a chiazze più che a linee: niente a che vedere con la marmorizzazione regolare di un erborinato moderno inoculato.

La stagionatura minima è di settantacinque giorni. Il disciplinare impone latte crudo e prevalenza di vacche di razza Bruna Alpina, che nella zona è l'allevamento storico.

La zona DOP è minuscola: i comuni di Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello, in provincia di Bergamo, cioè la Valle Taleggio e un lembo della Val Brembilla. Sono valli strette, con poche centinaia di abitanti per paese, dove il formaggio è stata per secoli l'unica economia esportabile.

È la stessa valle che ha dato il nome al Taleggio, e la parentela è profonda: stracchino è il nome generico dei formaggi fatti con il latte delle vacche stracche, stanche dalla transumanza fra pianura e alpeggio. Da quel ceppo derivano il Taleggio, il Quartirolo, la crescenza e lo Strachitunt, cioè lo stracchino rotondo, chiamato così per distinguerlo dal Taleggio, che è quadrato.

La storia recente è una storia di salvataggio. Negli anni Settanta e Ottanta la produzione si era ridotta a pochissimi casari anziani e il formaggio stava scomparendo; è diventato Presidio Slow Food, poi ha ottenuto la DOP nel 2014 grazie alla caparbietà di una manciata di produttori della valle, fra cui Guglielmo Locatelli di Vedeseta, che viene regolarmente citato come l'uomo che ha impedito allo Strachitunt di estinguersi.

Oggi lo producono meno di dieci caseifici. È uno dei formaggi DOP italiani con la produzione più piccola in assoluto.

Il latte crudo intero della mungitura serale viene coagulato con caglio e la cagliata, rotta e messa a sgrondare, riposa tutta la notte in ambiente fresco. Al mattino si lavora il latte della mungitura successiva allo stesso modo, ma la cagliata risulta calda, dolce e poco acida.

A questo punto si riempie la fascera alternando gli strati: cagliata fredda della sera, cagliata calda del mattino, e così via, di solito rompendo le paste a mano in pezzi irregolari. Le due masse hanno consistenza e acidità diverse e non si compattano del tutto. Le fessure che restano fra loro sono la struttura su cui crescerà l'erborinatura.

Segue la stufatura in ambiente caldo e umido, con rivoltamenti, poi la salatura a secco. Dopo tre o quattro settimane in cantina le forme vengono forate con aghi lunghi, una o due volte, per far entrare l'aria in profondità.

La stagionatura prosegue in cantine fresche e molto umide (in valle si usano ancora grotte naturali e casere di pietra) per un minimo di settantacinque giorni. Non si inocula alcuna muffa: il Penicillium arriva dal latte crudo, dal legno delle fascere e dall'aria della cantina. È la ragione per cui due forme dello stesso casaro non sono mai identiche.

La forma alta e stretta è il primo segnale: uno scalzo di 15-18 centimetri su un diametro di 25-28 non lo ha nessun altro erborinato italiano. Sulla forma sono impressi il marchio della denominazione e il codice del produttore.

Al taglio, la venatura deve essere irregolare e disomogenea: chiazze, sacche, zone più verdi e zone quasi bianche, con il disegno che segue le fessure fra le paste. Se le venature sono regolari, sottili e distribuite in modo uniforme, quello è un erborinato inoculato, non uno Strachitunt.

La pasta è bianca o avorio, morbida ma non cremosa: rispetto al gorgonzola resta più compatta e più asciutta, con una tendenza a sbriciolarsi lungo le linee delle due paste. La crosta è sottile, rugosa, di colore grigio-giallastro, con muffe naturali.

L'odore è di cantina, latte crudo, fungo e sottobosco; il piccante c'è ma resta contenuto.

Lo Strachitunt è prima di tutto un formaggio da tagliere, e va servito a temperatura ambiente con la sua crosta. Miele di castagno o di melata, noci, pere: gli accompagnamenti classici funzionano tutti, ma è un formaggio abbastanza articolato da reggere anche da solo, con pane di segale.

In cottura va usato con parsimonia. Sulla polenta taragna si scioglie in modo irregolare, perché le due paste fondono a velocità diverse, e proprio per questo dà un risultato più interessante di un erborinato uniforme. Nel risotto si manteca a fuoco spento, poco per volta.

Con i casoncelli e con la pasta ripiena bergamasca funziona in una crema leggera di latte e formaggio; sulle patate al forno si mette a fine cottura, negli ultimi minuti.

Una regola: non va mai portato a ebollizione. Le muffe sopra i 70 gradi diventano amare, e l'equilibrio dolce-piccante che rende lo Strachitunt diverso dal gorgonzola si perde completamente.

L'abbinamento locale e migliore è il Moscato di Scanzo, passito prodotto su pochi ettari di collina a est di Bergamo: dolce, tannico, con l'acidità per reggere l'erborinatura. Costa parecchio ma è la combinazione da provare almeno una volta.

In alternativa, un Recioto della Valpolicella, un passito di uve bianche o un Sauternes se si vuole uscire dall'Italia. Fra i secchi funzionano solo i bianchi molto strutturati e i rossi morbidi e poco tannici; i grandi rossi tannici sono una scelta sbagliata con qualsiasi erborinato.

Le birre scure e le doppelbock reggono bene.

A tavola: miele di castagno, mostarda di mele o di pere, noci, polenta taragna, pane di segale. Sulle pere Martine cotte nel vino rosso è un classico stagionale della valle.

Lo Strachitunt DOP costa fra 22 e 32 euro al chilo, ed è caro rispetto agli altri erborinati italiani per una ragione aritmetica: lo producono meno di dieci caseifici in quattro comuni, con volumi complessivi di poche decine di tonnellate l'anno. Il gorgonzola DOP, per confronto, si misura in decine di migliaia di tonnellate e sta fra 12 e 20 euro al chilo.

Fuori dalla Lombardia il prezzo sale oltre i 35 euro e la disponibilità è saltuaria. È un formaggio che si trova nelle gastronomie specializzate e nelle botteghe di Bergamo, non al supermercato.

Si compra al meglio in valle, nei caseifici di Taleggio, Vedeseta e Peghera, o a Bergamo nelle botteghe della Città Alta. La forma intera pesa 4-6 chili: si compra a trance, chiedendo un pezzo che comprenda sia crosta sia cuore, perché la variabilità interna è parte del prodotto.

In frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolto in carta oleata o in carta stagnola, mai in pellicola a contatto, che soffoca le muffe e produce ammoniaca in pochi giorni. La stagnola è accettabile per gli erborinati e li protegge dall'essiccamento della superficie di taglio.

Un trancio dura due o tre settimane e continua a evolvere: l'erborinatura avanza anche in frigorifero, quindi diventa progressivamente più piccante.

Le venature blu-verdi sulla superficie di taglio sono il formaggio stesso, non un'alterazione. Muffe nere, rosa o pelose e un odore ammoniacale netto sono invece un fenomeno diverso dall'erborinatura, e in quel caso contano la data sulla confezione e il parere del casaro.

Non si congela: la pasta si separa e le venature diventano amare. Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servire è il minimo, e un'ora è meglio, perché un erborinato freddo restituisce solo il sale e il piccante, e lo Strachitunt vale soprattutto per quello che c'è intorno.

La Valle Taleggio si raggiunge da San Giovanni Bianco, in Val Brembana, risalendo una strada stretta che passa dentro una gola. I paesi sono Taleggio con le sue frazioni (Peghera, Sottochiesa, Olda) e Vedeseta, con Gerosa e Blello poco distanti. È un fondovalle di poche centinaia di abitanti in cui i caseifici sono l'attività principale e vendono direttamente.

In valle si visitano ancora le casere naturali scavate nella roccia, le grotte in cui il formaggio riposa alla temperatura e all'umidità che la montagna fornisce gratis. Alcuni produttori le fanno vedere su richiesta.

Bergamo è a un'ora, e la Città Alta ha le botteghe che tengono lo Strachitunt insieme alle altre DOP della provincia. In ottobre la città ospita Forme: la provincia di Bergamo è quella con più formaggi DOP in Europa, e la rassegna li riunisce tutti.

Da combinare con la Val Brembana: San Pellegrino Terme e i suoi edifici liberty, e più su Branzi e gli alpeggi del Formai de Mut.