Provolone

Il provolone è un formaggio a pasta filata: la cagliata viene rotta, lasciata acidificare, poi immersa in acqua bollente e tirata a mano o a macchina finché non diventa una massa elastica e lucida, che si modella, si lega e si appende. La stessa famiglia tecnica di mozzarella, caciocavallo e scamorza, ma pensata per la stagionatura invece che per il consumo immediato.

Il Provolone Valpadana DOP, riconosciuto nel 1996 e tutelato dal Consorzio con sede a Cremona, è la denominazione principale. La zona di produzione copre buona parte della pianura padana: Cremona, Brescia, Bergamo, Lodi, Piacenza, e in Veneto Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, più il Trentino.

Le due tipologie non differiscono per il tempo di stagionatura ma per il caglio, ed è una scelta che si fa il primo giorno. Il dolce usa caglio liquido di vitello: pasta morbida, sapore lattico, stagionatura da uno a tre mesi. Il piccante usa caglio in pasta di capretto o agnello, che porta con sé le lipasi, enzimi che scindono i grassi del latte e liberano acidi grassi volatili. Da lì nascono il pizzicore e il profumo pungente, che il tempo amplifica ma non crea.

Da non confondere con il Provolone del Monaco DOP, tutt'altro prodotto: campano, dei Monti Lattari sopra Agerola e Vico Equense, fatto con latte di razza Agerolese e stagionato almeno sei mesi.

La tecnica della pasta filata è meridionale: Campania, Basilicata, Puglia, Calabria, dove il caciocavallo esiste da secoli. Il provolone come lo conosciamo nasce invece al Nord, e piuttosto tardi. Dopo l'Unità, tra la fine dell'Ottocento e i primi del Novecento, casari del Sud risalirono la penisola portando la filatura dove c'erano latte in abbondanza e ferrovie: la pianura padana.

Il nome tradisce l'origine: viene dal napoletano 'prova', la piccola forma di pasta filata da cui deriva anche provola. Il suffisso accrescitivo racconta cosa successe al Nord: le forme diventarono enormi, perché il latte c'era e il mercato pure.

Cremona è oggi la capitale amministrativa del prodotto, sede del Consorzio Tutela Provolone Valpadana, ma la produzione resta distribuita tra Lombardia e Veneto. Le forme giganti, quelle da cinquanta o cento chili appese in stagionatura con corde di canapa, sono un'immagine industriale primo-novecentesca più che contadina: servivano a resistere ai lunghi trasporti verso le città e verso i porti dell'emigrazione.

Latte vaccino intero, crudo o termizzato, coagulato a 36-38 gradi. Per il dolce si usa caglio liquido di vitello, per il piccante caglio in pasta di capretto o agnello: è questo il bivio che decide tutto il resto.

La cagliata viene rotta finemente, lasciata maturare sotto siero finché non raggiunge il giusto grado di acidità (la prova della filatura si fa a mano, immergendo un pezzetto in acqua bollente e tirandolo), poi filata in acqua a 70-80 gradi. La pasta si modella nelle forme classiche: salame, mandarino, tronco-conico, fiaschetta, melone. Si passa in acqua fredda per fissarla, poi in salamoia per un tempo proporzionale al peso, da qualche ora a diversi giorni.

Segue la legatura a mano con corde, che lascia i solchi tipici sulla crosta e serve ad appendere la forma. La stagionatura avviene in celle ventilate: da uno a tre mesi per il dolce, da tre mesi a oltre un anno per il piccante, con punte di due o tre anni sulle forme grandi.

Alcune produzioni prevedono una leggera affumicatura naturale, che nella tradizione serviva a proteggere la crosta più che a dare sapore. La crosta viene spesso trattata con paraffina o cere alimentari.

Sulla forma DOP c'è il marchio del Consorzio impresso a fuoco o applicato su placca, con la dicitura Provolone Valpadana e l'indicazione dolce o piccante. La crosta è liscia, sottile, giallo dorato, con i segni delle corde ben visibili.

Al taglio la pasta è compatta e color paglierino chiaro, senza occhiature diffuse: qualche piccola fessura è normale nelle stagionature lunghe, un'alveolatura regolare no. Il dolce è elastico e cede sotto il coltello; il piccante è più asciutto, si sfalda leggermente e può presentare cristalli di tirosina, i puntini bianchi croccanti che sono un buon segno.

Al naso il dolce è latteo e burroso. Il piccante deve pungere: un profumo netto, quasi caprino, che resta in bocca. Se un provolone venduto come piccante è solo salato, il caglio usato non era in pasta.

Diffida delle fette confezionate genericamente etichettate 'provolone' senza denominazione: sono quasi sempre formaggi a pasta filata giovani, mangiabili ma senza rapporto con il prodotto DOP.

Il dolce fonde meglio di quasi tutto: sui crostini, nei panini caldi, dentro una parmigiana, sopra una polenta. È il formaggio da griglia per eccellenza: una fetta spessa due centimetri su piastra rovente diventa croccante fuori e liquida dentro in tre minuti. In Argentina, dove l'emigrazione italiana lo ha portato, questa preparazione ha un nome proprio, provoleta, e si serve con origano e olio.

Il piccante lavora come condimento più che come formaggio da tavola: grattugiato su pasta e legumi, a scaglie sulle verdure amare, a cubetti dentro il pane. Regge bene il calore senza diventare gommoso.

Entrambi funzionano nella farcia degli arancini, nei ripieni di carne, nelle torte salate. Fuori dal fornello, il dolce sta bene con la frutta (pere, uva, fichi) mentre il piccante chiede miele di castagno o mostarda di Cremona, che è a due passi da dove il formaggio si fa.

Avvertenza pratica: il piccante sala molto. Se lo usi in una ricetta, riduci il sale altrove.

Con il dolce vanno i bianchi non troppo aromatici della stessa pianura: Lugana, Custoza, un Soave giovane. Sul rosso, un Bardolino leggero o una Bonarda dell'Oltrepò servita fresca.

Il piccante chiede struttura o dolcezza, e a volte entrambe. Funziona con l'Amarone e con i rossi valpolicellesi maturi; funziona ancora meglio con un passito o un Recioto, dove il contrasto dolce-piccante si chiude bene. La birra scura è un abbinamento meno ortodosso ma efficace.

A tavola: mostarda di Cremona, miele di castagno, pere, noci, pane di segale. Il piccante regge anche l'aceto balsamico tradizionale, che con un dolce sarebbe sprecato.

Il Provolone Valpadana dolce costa tra 10 e 14 euro al chilo al banco; il piccante tra 14 e 20, con le stagionature lunghe che superano i 25. Il Provolone del Monaco DOP, che è un altro prodotto e molto più raro, sta tra 22 e 32 euro al chilo.

Al supermercato le confezioni preaffettate da 100-150 grammi corrispondono a prezzi al chilo tra 16 e 24 euro, quasi sempre di tipo dolce.

All'estero un provolone DOP importato costa dai 16 ai 25 dollari alla libbra negli Stati Uniti e dalle 20 alle 30 sterline al chilo nel Regno Unito. Il provolone americano da salumeria, che è un'altra categoria, sta invece tra 8 e 14 dollari alla libbra.

In frigorifero, nella parte meno fredda, avvolto in carta oleata o carta per alimenti e poi in un contenitore non ermetico. La pellicola a contatto diretto fa sudare la pasta e la rende viscida.

Il dolce va consumato entro due settimane dall'apertura, il piccante regge un mese e oltre: più è stagionato, meno è deperibile. Se la superficie tagliata secca o ingiallisce, basta raschiarla via.

Un trancio di piccante può essere congelato, ma la pasta filata perde elasticità e dopo lo scongelamento è utilizzabile solo grattugiata o fusa. Il dolce non va congelato affatto.

Muffe superficiali sulla crosta cerata si puliscono con un panno inumidito con aceto. Muffe sulla pasta tagliata sono un'altra cosa rispetto a quelle della crosta cerata: in un formaggio semiduro le ife penetrano oltre quello che si vede, e a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del formaggiaio.

A Cremona, dove ha sede il Consorzio, il provolone si mangia nella sua combinazione locale con la mostarda: il piccante contro la senape candita della frutta è uno degli abbinamenti più riusciti della cucina padana.

Nella bassa bresciana e nel lodigiano diversi caseifici aprono al pubblico e vendono direttamente le forme piccole, che sono il modo migliore per capire la differenza tra un dolce e un piccante assaggiandoli uno dopo l'altro.

In Veneto, le osterie di Verona e Vicenza servono spesso il provolone alla griglia come antipasto, con olio e pepe. E se si scende in Campania, sopra la Costiera, il Provolone del Monaco si assaggia ad Agerola e a Vico Equense: è un formaggio diverso, che deve il nome ai mantelli scuri con cui i casari attraversavano il golfo di notte per portarlo al mercato di Napoli.