Il caglio: animale, vegetale, microbico

Il caglio animale si estrae dall'abomaso, il quarto stomaco dei ruminanti lattanti: vitello, agnello, capretto. Il principio attivo è la chimosina, affiancata da una quota di pepsina. La chimosina taglia la caseina kappa in un punto solo, il legame fra fenilalanina 105 e metionina 106, liberando il caseinomacropeptide che teneva in sospensione le micelle: private del loro strato protettivo, le micelle si aggregano e il latte diventa cagliata. È una precisione chirurgica, ed è la ragione per cui nessun sostituto dà esattamente lo stesso risultato. Il caglio esiste in forma liquida, in polvere e in pasta, e quest'ultima non è una variante di comodo ma una scelta di gusto.

I disciplinari lo mettono nero su bianco. Il Parmigiano Reggiano DOP si fa con latte crudo, caglio di vitello e nessun additivo. Il Grana Padano DOP prevede caglio di vitello e ammette in più il lisozima da albume d'uovo, l'additivo E1105 usato per controllare i gonfiori tardivi: non è dunque né vegetariano né adatto a chi evita l'uovo. Il Pecorino Romano DOP richiede caglio di agnello in pasta di produzione nazionale. La Mozzarella di Bufala Campana DOP prescrive caglio naturale. Lo stesso vale per Gorgonzola, Fontina, Provolone Valpadana, Fiore Sardo, Taleggio. Il caso più curioso sta in Abruzzo: il Pecorino di Farindola, Presidio Slow Food, è l'unico formaggio al mondo prodotto con caglio di maiale.

Il caglio in pasta merita una spiegazione a parte, perché non porta solo chimosina ma anche lipasi pregastriche. Durante la stagionatura queste lipasi liberano acidi grassi a catena corta (butirrico, caproico, caprilico) che sono esattamente le note pungenti, taglienti, quasi animali del Pecorino Romano, del Fiore Sardo e del provolone piccante. Un coagulante microbico non le produce. Chi chiede un pecorino romano vegetariano non sta chiedendo lo stesso formaggio con un ingrediente diverso: sta chiedendo un formaggio che non esiste, perché il piccante è figlio del caglio.

Il caglio vegetale vero è quello di cardo, Cynara cardunculus: si usano i pistilli essiccati del fiore, macerati in acqua. Le proteasi coinvolte, le cardosine, sono aspartiche come la chimosina ma molto meno selettive: tagliano la caseina in più punti, danno rese più basse, un coagulo fragile e una spiccata tendenza all'amaro quando la stagionatura si allunga. Per questo il cardo funziona sui formaggi molli a breve maturazione ed è la firma dei grandi DOP portoghesi: Serra da Estrela, Serpa, Nisa, Azeitão, formaggi cremosi che si mangiano col cucchiaio, oltre che di alcune produzioni artigianali sarde e siciliane e del Caciofiore della Campagna Romana, anch'esso Presidio Slow Food. Attenzione però: il «caglio vegetale» venduto in bustina al supermercato quasi sempre non è cardo, è microbico.

Il caglio microbico si ricava da muffe, soprattutto Rhizomucor miehei e Cryphonectria parasitica. Accanto a questo esiste la chimosina da fermentazione, la FPC, prodotta da lieviti e funghi geneticamente modificati come Kluyveromyces lactis o Aspergillus niger: la molecola è identica a quella del vitello, la maggior parte delle associazioni vegetariane la considera accettabile, e poiché è un coadiuvante tecnologico non deve comparire in etichetta. Le proteasi microbiche classiche, invece, continuano a lavorare per tutta la stagionatura e generano peptidi amari e paste che si sfaldano: è il motivo tecnico per cui non si usano su formaggi da ventiquattro o trentasei mesi. In etichetta troverete quasi sempre solo la parola «caglio», senza l'origine, perché il regolamento non la impone; gli indizi utili sono le diciture «caglio microbico», «coagulante microbico», «caglio non animale» e il marchio V-Label. Sono vegetariani per costruzione il mascarpone, coagulato con acido citrico o tartarico e, con una riserva importante, la ricotta, che non è un formaggio ma un derivato del siero ottenuto con calore e acido: quel siero, però, arriva quasi sempre da caseificazioni fatte con caglio animale.