Gorgonzola

Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda erborinata, cioè attraversata da venature verdi-bluastre generate dalla muffa Penicillium. Si produce con latte vaccino intero pastorizzato e caglio di vitello, in forme cilindriche di 9-13 chili, alte 13-22 centimetri, con un diametro fra 20 e 32.

La distinzione fondamentale, quella che va capita prima di comprarlo, è fra dolce e piccante. Non sono gradazioni di stagionatura dello stesso formaggio: sono due prodotti con fermenti, umidità e tempi diversi, entrambi tutelati dallo stesso disciplinare. Il dolce stagiona almeno 50 giorni, ha pasta bianca, morbida fino a essere spalmabile, venatura scarsa e sapore lattico con una leggera punta amara. Il piccante stagiona almeno 80 giorni, ha pasta più asciutta e friabile, venature fitte e un sapore netto, salato e pungente.

Il nome è protetto dal 1955 in Italia e dal 1996 in Europa. Fuori dalla zona DOP il termine gorgonzola non può essere usato: quello che si trova all'estero con nomi simili è un altro formaggio.

La zona di produzione comprende quindici province fra Lombardia e Piemonte, fra cui Milano, Pavia, Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Lodi, Cremona, Novara, Vercelli, Biella, Cuneo e Verbano-Cusio-Ossola, più il territorio di Casale Monferrato in provincia di Alessandria.

Il nome viene dal paese di Gorgonzola, alle porte di Milano, dove secondo la tradizione il formaggio nacque dallo stracchino: il latte delle vacche stracche, stanche dalla transumanza autunnale dall'alpeggio, veniva lavorato la sera e cagliato di nuovo la mattina, e in quella cagliata a due paste si annidava l'aria che le muffe cercavano.

Oggi il centro produttivo si è spostato a nord-ovest: la maggior parte delle forme nasce in provincia di Novara, dove ha sede anche il Consorzio di tutela, fondato nel 1970.

Il latte intero pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici, lieviti e spore di Penicillium, poi coagulato a 28-36 gradi con caglio di vitello. La cagliata si rompe grossolanamente, in pezzi grandi come noci, e viene messa nelle fascere senza pressatura: gli spazi d'aria che restano fra i grumi sono esattamente quelli che la muffa colonizzerà.

Segue la salatura a secco sulle facce e sullo scalzo, per qualche giorno. Poi le forme passano in cella e a un certo punto arriva la foratura: lunghi aghi d'acciaio perforano la forma da entrambi i lati, aprendo canali d'aria che permettono al Penicillium di svilupparsi. Il dolce viene forato una volta, il piccante due o tre.

La stagionatura dura almeno 50 giorni per il dolce e 80 per il piccante, in ambienti a 2-7 gradi e con umidità sopra l'85%. Alla fine ogni forma viene avvolta in un foglio di alluminio goffrato che riporta la 'g' del Consorzio e il numero identificativo del caseificio.

L'alluminio è il primo controllo: deve essere stampato con la 'g' stilizzata del Consorzio e con il numero della latteria. Sul mezzo formaggio o sul quarto, il marchio va impresso a fuoco su una delle facce.

La pasta del dolce è bianca o appena paglierina, morbida, con venature verdi-blu poco fitte e distribuite in modo irregolare; quella del piccante è più asciutta, tendente all'avorio, con marmorizzazione fitta e uniforme. In entrambi i casi le venature devono essere verdi o bluastre: se virano al grigio spento o al marrone la forma è vecchia.

La crosta è rugosa, rosata o grigiastra, e non si mangia. Un gorgonzola con odore di ammoniaca pungente è oltre il punto giusto: un lieve sentore ammoniacale in superficie può essere normale, ma quando invade tutta la pasta è un segnale diverso: a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del formaggiaio.

Il dolce è un formaggio da fine pasto e da crema. Si spalma sul pane, si scioglie nella panna per condire gnocchi e tagliatelle, entra nel risotto a fine cottura, si abbina alle noci nel ripieno dei tortelli. Fonde in modo molto liquido: se serve una salsa densa va legato con un tuorlo o con poca patata schiacciata.

Il piccante regge cotture e abbinamenti più aggressivi. È quello giusto per la polenta, per le salse da carne rossa, per il condimento delle pere cotte, per una pizza con noci e miele. Fonde meno del dolce e mantiene una struttura granulosa che in molti piatti è un vantaggio.

In entrambi i casi va tolto dal frigorifero almeno mezz'ora prima: freddo, il gorgonzola perde metà degli aromi e resta solo il sale.

Il gorgonzola dolce chiede vini bianchi morbidi o leggermente dolci: un Moscato d'Asti, un Erbaluce di Caluso passito, un Riesling renano di buona maturità. Il piccante regge i grandi passiti e i vini fortificati: Sauternes, Recioto di Soave, Marsala vergine, ma anche un Porto Tawny.

A tavola l'accostamento classico è con miele di castagno o di acacia, noci, pere e mostarda di frutta. Con la polenta, le cipolle caramellate e il radicchio tardivo il piccante è di casa. In Lombardia si serve tradizionalmente con il mascarpone, alternato a strati, nel cosiddetto gorgonzola con mascarpone.

Il dolce costa fra 10 e 16 euro al chilo al banco, il piccante fra 14 e 20. Le produzioni artigianali con stagionature lunghe e forme intere superano i 22 euro. Al supermercato le confezioni da 200-300 grammi hanno un prezzo al chilo più alto, spesso oltre i 18 euro.

Il gorgonzola con mascarpone costa in genere qualche euro in più al chilo del dolce. Attenzione ai prodotti chiamati cremosi o spalmabili: se non riportano la DOP sono formaggi fusi con una percentuale di gorgonzola, e costano poco per un motivo.

Va tenuto in frigorifero fra 2 e 6 gradi, avvolto nel suo alluminio o in carta oleata, mai in pellicola a contatto: il gorgonzola respira e sotto plastica sviluppa ammoniaca in pochi giorni. Se il pezzo è tagliato, coprire la superficie di taglio e lasciare la crosta libera.

Il dolce si consuma entro dieci giorni dall'acquisto, il piccante regge tre settimane. Un contenitore ermetico protegge il resto del frigorifero dall'odore, ma va aperto ogni due giorni per far circolare aria.

Il congelamento è possibile ma peggiora il prodotto: la pasta diventa granulosa e si sbriciola allo scongelamento. Ha senso solo per il gorgonzola destinato a salse cotte, in porzioni da 100 grammi, per un massimo di tre mesi.

A Gorgonzola, in provincia di Milano, che al formaggio dedica una sagra a fine settembre e conserva le insegne delle vecchie latterie lungo il naviglio. A Novara, capitale produttiva contemporanea, dove si tiene la rassegna Gorgonzola in piazza ogni autunno.

In Val Sesia e nel Novarese diverse latterie aprono le celle di stagionatura ai visitatori: vedere la foratura con gli aghi spiega il formaggio meglio di qualsiasi descrizione.

A Milano si trova ovunque, ma vale la pena cercarlo nelle formaggerie storiche di Porta Romana e in quelle del mercato di via Fauché, dove convivono dolce, piccante e stagionature intermedie che nella grande distribuzione non arrivano.