Gnocchi

Uno gnocco di patate è un boccone di impasto di due-tre centimetri, fatto di patate lessate e passate, farina e sale, quasi sempre rigato su un lato. Si cuoce in acqua bollente salata e sale a galla quando è pronto: due-tre minuti, non di più. Il nome è già plurale, uno gnocco e due gnocchi, e viene con ogni probabilità da nocchio, il nodo del legno, oppure da nocca, la nocca della mano: in entrambi i casi un piccolo rigonfiamento duro.

Gnocchi però è una famiglia, non una ricetta. Sotto lo stesso nome stanno gli gnocchi alla romana, che sono dischi di semolino gratinati al forno e non toccano mai l'acqua; i canederli del Trentino-Alto Adige, palle di pane raffermo grandi come una pallina da golf; gli gnudi toscani, di ricotta e spinaci; gli gnocchi di zucca mantovani; gli gnocchi di susine di Trieste e del Friuli, con la prugna intera dentro. In Sardegna i malloreddus si chiamano anche gnocchetti sardi, ma sono pasta di semola essiccata: la forma ricorda lo gnocco, l'impasto no.

La proporzione è tutto il mestiere. Per un chilo di patate lessate servono dai duecento ai trecento grammi di farina, il sale e, a scelta, un uovo. Chi arriva a quattrocento grammi ottiene un impasto comodissimo da lavorare e gnocchi che in bocca rimbalzano.

La patata arriva in Europa dalle Americhe nella seconda metà del Cinquecento, ma in Italia resta a lungo curiosità botanica o cibo per le bestie: entra davvero nell'alimentazione fra la fine del Settecento e l'Ottocento, spinta dalle carestie e dalla propaganda degli agronomi. Gli gnocchi di patate sono quindi un piatto recente, che si codifica nei ricettari ottocenteschi: Pellegrino Artusi li mette nella Scienza in cucina del 1891.

Gli gnocchi esistevano già, ma fatti d'altro: pane raffermo, farina di frumento, farina di castagne, zucca. È per questo che una festa antica come il carnevale veronese può celebrare lo gnocco pur essendo nata quando la patata in Italia non c'era ancora.

Veneto e Lombardia sono le due regioni in cui lo gnocco ha messo radici più profonde. A Verona è identità cittadina: il Venerdì Gnocolar chiude il carnevale nel quartiere di San Zeno, con il Bacanal del Gnoco e il Papa del Gnoco, un personaggio eletto ogni anno che guida il corteo impugnando un forcone enorme con uno gnocco infilzato in cima. La tradizione fa risalire tutto al 1531, anno di carestia, e attribuisce al medico Tomaso da Vico il lascito con cui si distribuiva farina agli abitanti di San Zeno: è una storia tramandata più che un documento, ed è giusto raccontarla per quello che è, una leggenda fondativa.

A Roma lo gnocco ha invece un giorno fisso. Il detto delle trattorie (giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa) nasce dal calendario di magro: il venerdì si mangiava senza carne, e il giovedì prima si faceva il pasto sostanzioso. Nelle trattorie romane il giovedì gnocchi si rispetta ancora oggi.

Le patate devono essere vecchie, farinose, a pasta bianca: molto amido e poca acqua. Quelle novelle e quelle a pasta gialla, più sode e più acquose, chiedono più farina e portano dritti al problema. Si lessano intere e con la buccia, partendo da acqua fredda, quaranta-cinquanta minuti secondo la pezzatura: la buccia serve proprio a impedire che assorbano acqua. Chi le cuoce al vapore o al forno ottiene un impasto ancora più asciutto.

Si sbucciano bollenti, scottandosi le dita, e si passano subito con lo schiacciapatate mentre fumano. Il calore fa evaporare l'acqua residua; la patata raffreddata diventa colla e reclama farina. Si allarga il passato sulla spianatoia, lo si lascia intiepidire un minuto, si sala, si aggiunge la farina a pioggia e si impasta il minimo indispensabile: venti, trenta secondi. Ogni impastata in più sviluppa glutine, e il glutine è esattamente ciò che rende gli gnocchi elastici.

L'uovo divide. Chi lo mette, uno per chilo di patate, ottiene un impasto che tiene meglio, sopporta patate non perfette e gnocchi che non si sfaldano in pentola. Chi non lo mette ottiene gnocchi più leggeri e più delicati, che però perdonano molto meno. Il paradosso è che l'uovo aggiunge liquido e quindi spesso obbliga ad altra farina: la scuola veneta più severa lo esclude proprio per questa ragione.

L'impasto si divide in pezzi, si rotola in filoncini di due centimetri e si taglia a tocchetti. La rigatura si fa con i rebbi della forchetta o sul rigagnocchi, la tavoletta di legno scanalata: serve a trattenere il sugo, ma anche ad assottigliare il centro del boccone perché cuocia in modo uniforme. Gli gnocchi lisci non sono un errore, prendono solo meno condimento.

Nell'industria il ciclo è un altro: fiocchi di patate reidratati, fecola, farina di frumento, pastorizzazione e confezionamento sottovuoto.

Al banco di un pastificio gli gnocchi freschi sono infarinati, opachi, di un bianco sporco che tira all'avorio, mai bianchi splendenti, e cedono sotto il dito senza appiccicarsi. Devono odorare di patata. La scadenza è di due o tre giorni: se è lunga, freschi non sono.

Sulle confezioni l'unica lettura utile è la lista degli ingredienti. Patate al primo posto è un buon segno; fiocchi di patate, fecola e amidi in cima significano impasto ricostruito. La percentuale di patata è quasi sempre dichiarata: sopra il settanta per cento si è nel ragionevole, sotto il sessanta si compra soprattutto farina. I conservanti tipici del sottovuoto a lunga conservazione sono acido sorbico e sorbato di potassio (E200, E202); i freschi del banco frigo ne sono liberi.

La prova definitiva resta la pentola. Uno gnocco buono affiora in due-tre minuti, resta intero e al morso cede subito; uno gnocco troppo farinoso rimbalza sotto i denti; uno impastato male si sfalda e intorbidisce l'acqua. Al ristorante, gnocchi tutti identici e perfettamente cilindrici sono quasi sempre industriali: quelli fatti a mano hanno pezzature irregolari e rigature disuguali.

Acqua abbondante e salata, bollore vivo ma non violento, pochi gnocchi per volta. Salgono a galla in due-tre minuti; si contano altri venti-trenta secondi e si raccolgono con la schiumarola direttamente nella padella del condimento. Non si scolano nello scolapasta, dove si schiacciano fra loro, e non si cuociono in anticipo. Prima di buttare tutto, si prova un gnocco solo: se si disfa, all'impasto manca un cucchiaio di farina.

I condimenti classici sono tre. Burro fuso e salvia con Parmigiano Reggiano o Grana Padano, che è la versione che mette a nudo l'impasto e non perdona niente. Pomodoro e basilico, con o senza mozzarella: nella variante alla sorrentina si passano in forno in cocotte finché la mozzarella fila. E il gorgonzola, che in Lombardia è quasi la regola, si scioglie a fuoco basso con un goccio di latte, senza panna, e diventa crema da solo.

In Veneto lo gnocco viaggia con il ragù d'anatra, con il burro fuso e la ricotta affumicata grattugiata sopra, e a Verona con la pastissada de caval, lo stracotto di carne di cavallo che è il piatto identitario della città. A Trieste e in Friuli gli gnocchi di susine, con la prugna e lo zucchero dentro e il pangrattato tostato nel burro fuori, sono un primo dolce-salato di eredità asburgica.

La porzione è di 200-250 grammi di gnocchi freschi a testa: pesano più della pasta secca e saziano prima. Sono ottimi anche saltati in padella nel burro senza passare dall'acqua, per farli dorare fuori e lasciarli morbidi dentro, ed è di gran lunga il modo migliore per usare quelli confezionati, che in lessatura danno il loro peggio.

Con burro e salvia servono bianchi con struttura e acidità: Soave Classico, Lugana, un Custoza se si resta in zona veronese. Sul pomodoro funziona un rosso leggero e fresco, Bardolino o Valpolicella base, che non copra il basilico.

Sul ragù d'anatra e sulla pastissada de caval si sale di peso: Valpolicella Ripasso e, per lo stracotto, Amarone della Valpolicella, che regge la lunga cottura e la speziatura. Con il gorgonzola la scelta più sicura è un rosso morbido e poco tannico come la Bonarda dell'Oltrepò, oppure una bollicina secca: un Franciacorta pas dosé pulisce il grasso meglio di qualsiasi bianco fermo.

In cucina lo gnocco chiama pochi ingredienti e li chiama grassi: burro, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, gorgonzola, taleggio, ricotta affumicata, noce moscata, salvia. Regge male i sughi liquidi e l'eccesso di acidità, perché la superficie assorbe e l'impasto si ammorbidisce nel piatto.

Al pastificio un chilo di gnocchi freschi costa fra 6 e 10 euro, e arriva a 12 nelle botteghe artigiane di città. Nel banco frigo del supermercato si sta fra 5 e 8 euro al chilo. Il sottovuoto a lunga conservazione, quello dello scaffale della pasta, viaggia fra 2,50 e 4,50 euro al chilo: confezioni da 500 grammi a 1,30-2,20 euro.

Farli in casa costa quasi nulla, ed è la ragione storica per cui esistono. Un chilo di patate a 1,50-2,50 euro più 250 grammi di farina, circa 25 centesimi, produce all'incirca 1,3 chili di gnocchi: meno di due euro al chilo. L'unico costo vero è il tempo, un'ora scarsa dopo la prima volta.

In trattoria un piatto di gnocchi sta fra 9 e 14 euro; a Verona, con la pastissada, si arriva a 15-16, perché il costo è nella carne e nelle sue ore di cottura, non nell'impasto.

Gli gnocchi freschi fatti in casa non si tengono in frigorifero: rilasciano acqua, si appiccicano fra loro e in poche ore diventano una massa grigia. O si cuociono in giornata o si congelano, non ci sono terze vie.

Si congelano crudi, mai cotti. Si dispongono distanziati su un vassoio infarinato, si tengono in freezer un paio d'ore finché sono duri, poi si trasferiscono in sacchetto. Si cuociono direttamente da surgelati, buttandoli nell'acqua bollente senza scongelarli, con un minuto o due di cottura in più: scongelati a temperatura ambiente si spappolano. In freezer durano due mesi.

Gli gnocchi già cotti e conditi si conservano un giorno in frigorifero, ma nel microonde diventano colla. Meglio ripassarli in padella a fuoco vivo, o gratinarli in forno con del formaggio sopra: in entrambi i casi diventano un altro piatto, ma un piatto accettabile.

Il sottovuoto a lunga conservazione sta in dispensa fino alla data indicata; una volta aperto va in frigorifero e si consuma entro due giorni.

Verona nel Venerdì Gnocolar, l'ultimo venerdì di carnevale: data mobile, fra fine gennaio e inizio marzo. Il cuore è San Zeno, con la distribuzione degli gnocchi in piazza, la sfilata dei carri e il Papa del Gnoco col suo forcone. È una festa di quartiere diventata cittadina, e resta la ragione per cui a Verona lo gnocco non è un primo qualsiasi.

Nel resto dell'anno, a Verona, si mangiano gnocchi con la pastissada de caval nelle osterie del centro e di Veronetta: è carne di cavallo, conviene saperlo prima di ordinare, ed è la versione di riferimento della città. Nella pianura veneta, fra Padova e Vicenza, il ragù d'anatra è di casa nelle sagre di fine estate.

A Roma il giorno è il giovedì: nelle trattorie di Testaccio, del Pigneto e di San Giovanni gli gnocchi compaiono sulla lavagna solo allora, e chi arriva tardi non li trova. Sempre a Roma, gli gnocchi alla romana sono un piatto completamente diverso e vale la pena provarli, se non altro per capire quanto poco abbiano in comune.

In Lombardia la strada è il gorgonzola, soprattutto nella fascia fra Milano, Lodi e Novara dove il formaggio nasce. A Trieste e in Friuli, d'estate, gli gnocchi di susine sono la cosa più insolita che si possa ordinare come primo.