Canederli

Il canederlo è un gnocco di pane. Si prende pane bianco raffermo tagliato a cubetti, lo si ammolla nel latte tiepido, si aggiungono uova, un soffritto di cipolla, prezzemolo, una manciata di farina e un ingrediente caratterizzante (speck, formaggio, fegato, spinaci, rape rosse) e si formano palle da sessanta-ottanta grammi che cuociono in acqua o brodo bollente.

Il nome italiano traduce il tedesco Knödel, ed è una traduzione fonetica: in Alto Adige il piatto si chiama Knödel e basta, e la doppia denominazione è una delle poche cose che in questa regione non genera discussioni.

La varietà è enorme perché il canederlo è per definizione un piatto di recupero: ogni famiglia lo faceva con quel che avanzava. Le versioni codificate oggi sono cinque o sei (Speckknödel, Käseknödel al formaggio, Leberknödel di fegato, Spinatknödel agli spinaci, Rote-Rüben-Knödel di rape rosse) ma nessuna è più autentica delle altre.

Il Trentino-Alto Adige, e in particolare il versante sudtirolese. La più antica testimonianza visiva del piatto è un affresco romanico della cappella del castello d'Appiano, sopra Bolzano, databile intorno al 1180: una figura femminile prende con la mano delle palline da un recipiente. La cosiddetta mangiatrice di canederli è considerata la prima rappresentazione conosciuta di Knödel al mondo.

Da lì il piatto appartiene a un'area culturale che non coincide con i confini nazionali: si mangia identico in Tirolo austriaco e in Baviera, e imparentato in Boemia, dove il knedlík si cuoce a filoncino e si affetta.

In Trentino, versante italofono, il canederlo è arrivato più tardi e si è mescolato con la tradizione veneta: nella zona di Trento e in Valsugana si trovano versioni più piccole, spesso servite in brodo, con meno speck e più formaggio.

Il pane è la variabile critica. Serve pane bianco a pasta soffice, di due o tre giorni, tagliato a cubetti di un centimetro. Pane di segale, integrale o a lievitazione naturale danno un canederlo acido e pesante; la crosta si può lasciare, purché non sia troppo spessa.

Si versa sul pane latte tiepido, circa 250 millilitri per 250 grammi di pane, e si lascia riposare venti o trenta minuti, rivoltando. Nel frattempo si fa appassire la cipolla nel burro e si tagliano a dadini piccoli lo speck o il formaggio. Si uniscono al pane le uova, il soffritto, il prezzemolo e due cucchiai di farina, si impasta con le mani senza schiacciare troppo, e si lascia riposare ancora un quarto d'ora.

Le palle si formano bagnandosi le mani, compattando quanto basta perché tengano. Il primo canederlo va cotto da solo, come collaudo: se si sfalda, si aggiunge un cucchiaio di farina o pangrattato; se risulta gommoso, si è impastato troppo.

La cottura è in acqua o brodo appena fremente, mai a bollore pieno, per quindici-diciotto minuti. Salgono a galla quando sono pronti.

Un buon canederlo si vede al taglio: dentro devono restare visibili i pezzi di pane, distinti e non spappolati, insieme ai dadini di speck. Se la sezione è una pasta uniforme, il pane è stato frullato o troppo lavorato, ed è l'errore più comune delle produzioni industriali.

Deve essere morbido ma non slegato, e non deve mai essere compatto come una polpetta. La consistenza giusta cede alla forchetta senza bisogno di coltello.

Al ristorante, il segnale peggiore è il canederlo perfettamente sferico e identico ai suoi vicini: significa che è stato porzionato con uno stampo, e quasi sempre che è surgelato. Quelli fatti a mano sono leggermente irregolari.

Negli acquisti al banco, controlla la lista ingredienti: pane, latte, uova, speck, cipolla, prezzemolo, farina, sale. Amidi, proteine del latte, aromi e addensanti indicano un prodotto costruito per resistere al congelamento, non per essere buono.

Due servizi, entrambi corretti. In brodo, di manzo o di gallina, chiaro e servito bollente con erba cipollina, è la versione da primo piatto, tre canederli a testa in una fondina. Asciutti, scolati e conditi con burro fuso, grana e a volte erba cipollina, sono la versione da piatto unico, e in questo caso due bastano.

La terza via è quella tirolese: canederli come contorno di un secondo in umido, soprattutto gulasch. È il modo in cui si mangiano più spesso nei rifugi.

Avanzati, si affettano e si rosolano nel burro in padella finché non fanno la crosta: i Knödel affettati e saltati sono un piatto in sé, e in alcuni masi si fanno apposta il giorno prima per averli. Con un uovo sopra diventano una cena.

Esiste anche la versione dolce, i Marillenknödel con l'albicocca, ma quelli si fanno con impasto di patate o di quark, non di pane: stesso nome, altra famiglia.

Il vino locale funziona meglio di qualunque alternativa. Su canederli allo speck asciutti, con burro e grana, va un rosso leggero e fresco: Schiava, Vernatsch in tedesco, di Santa Maddalena o del Lago di Caldaro, servito a sedici gradi. Su quelli in brodo, che sono più delicati, meglio un bianco: Sylvaner o Kerner della Valle Isarco, tesi e minerali.

Sui canederli al formaggio, più grassi, regge bene un Gewürztraminer, che con la sua aromaticità taglia il burro senza scomparire. Con il gulasch e i canederli di contorno, un Lagrein giovane.

La birra non è un ripiego: in Alto Adige è l'abbinamento quotidiano, e una lager chiara e poco amara è forse la cosa più giusta di tutte con lo speck.

Al ristorante, in Alto Adige, un piatto di tre canederli in brodo costa fra 10 e 14 euro; asciutti con burro e grana fra 12 e 16. Nei rifugi i prezzi salgono di due o tre euro e le porzioni sono più grandi.

Al banco delle gastronomie di Bolzano e Bressanone i canederli freschi costano fra 12 e 18 euro al chilo, cioè circa un euro a pezzo. I surgelati industriali stanno fra 8 e 14 euro al chilo.

Farli in casa costa pochissimo, ed è il senso stesso del piatto: 250 grammi di pane raffermo, mezzo litro di latte, due uova e cento grammi di speck fanno otto canederli, cioè tre porzioni, per meno di cinque euro. Lo speck è l'unica voce che pesa: lo Speck Alto Adige IGP costa fra 28 e 38 euro al chilo, ma ne servono cento grammi.

Crudi, i canederli formati si conservano in frigorifero coperti per un giorno, disposti su un vassoio infarinato e non a contatto fra loro. Oltre le ventiquattro ore il pane rilascia acqua e l'impasto si slega.

Si congelano molto bene da crudi, su vassoio e poi in sacchetto, e durano tre mesi: si cuociono direttamente da congelati aggiungendo cinque minuti alla cottura, senza scongelare. È il metodo migliore per gestire il pane raffermo in casa tutto l'inverno.

Cotti, durano due giorni in frigorifero e vanno riscaldati nel brodo o, meglio, affettati e rosolati nel burro. Nel microonde diventano gommosi.

L'impasto crudo, prima della formatura, non si conserva: va lavorato entro un'ora, altrimenti il pane continua ad assorbire e il risultato cambia.

Bolzano e la Valle Isarco, dove ogni Gasthaus li ha in carta tutto l'anno. Bressanone e Vipiteno sono ottime basi, e a Vipiteno a inizio settembre si tiene la festa dedicata ai canederli, con una padella gigante montata in piazza e migliaia di pezzi cucinati in giornata.

I rifugi dell'Alpe di Siusi, del Catinaccio e delle Odle sono il posto in cui il piatto ha più senso: si arriva camminando, si mangiano tre canederli e si riparte. È l'unico contesto in cui la porzione da rifugio non sembra eccessiva.

In Val Pusteria la tradizione si intreccia con quella dello speck, e diverse osterie servono il tris (speck, formaggio, spinaci) che è il modo migliore per capire le differenze in un pasto solo.

In Trentino, a Trento e in Valsugana, i canederli sono più piccoli e più delicati: chi li conosce solo in versione sudtirolese trova il confronto istruttivo.