Mela della Val di Non

La Mela Val di Non è una Denominazione di Origine Protetta riconosciuta nel 1996, la prima DOP italiana assegnata a una mela. Il disciplinare ammette tre varietà, e sono tre frutti molto diversi tra loro.

La Golden Delicious è la più coltivata e copre da sola la maggior parte della produzione. Buccia giallo dorata, spesso con una rugginosità marcata intorno al peduncolo, polpa croccante, dolce e aromatica con una vena acidula che in pianura si perde. Quella rugginosità non è un difetto: è la reazione della buccia alle escursioni termiche d'alta quota, ed è considerata dai produttori un indicatore di zona.

La Renetta Canada è l'opposto: forma irregolare e appiattita, buccia ruvida, verde-bronzo, quasi interamente rugginosa. All'assaggio è acida, farinosa e molto aromatica. È la mela da cottura per definizione, quella dello strudel e delle frittelle, e in Val di Non è coltivata da più di un secolo.

La Red Delicious è la mela rossa, conica, con i cinque lobi pronunciati alla base. Croccante e dolce, con acidità bassa e buccia spessa. Piace ai bambini e regge male la cottura.

A gestire il grosso della produzione è il Consorzio Melinda, nato nel 1989 dall'unione delle cooperative della valle: è il motivo per cui in Italia il nome commerciale è più noto della denominazione. Melinda non è sinonimo di DOP: commercializza anche varietà fuori disciplinare, dalla Fuji alla Pink Lady, e la dicitura da cercare resta Mela Val di Non DOP.

La zona DOP è la Val di Non e la parte bassa della Val di Sole, in provincia di Trento: Cles, Taio, Tuenno, Denno, Revò, Fondo, Romeno, Sanzeno, Coredo, Cavareno, Predaia, Malé e i comuni vicini.

È un altopiano inciso dalle forre del Noce, chiuso tra le Maddalene, il gruppo di Brenta e la Paganella. I meleti stanno tra i 400 e i 1000 metri, con il grosso tra i 600 e gli 850: sono tra i frutteti più alti d'Europa a essere coltivati in modo commerciale.

L'altitudine è la variabile che spiega tutto. Di giorno l'insolazione è forte, di notte la temperatura crolla, e questa escursione produce quattro effetti misurabili: colorazione più intensa della buccia, polpa più soda, acidità più alta a parità di zuccheri, e maggiore attitudine alla conservazione. Una Golden di pianura e una Golden di Cles sono la stessa cultivar e due frutti diversi.

Il melo arriva in valle nell'Ottocento, ma la trasformazione è novecentesca: fino agli anni Cinquanta la Val di Non era una valle povera di emigrazione, e la melicoltura cooperativa è ciò che l'ha cambiata. Oggi il frutteto copre circa 6.500 ettari, coinvolge oltre quattromila famiglie e produce nell'ordine delle trecentomila tonnellate l'anno. È una monocoltura, con tutto quello che comporta.

Gli impianti moderni sono a spalliera, con piante nane innestate su M9, alte tre metri, ravvicinate sulla fila e sostenute da pali e fili: una struttura che permette la raccolta da terra e rese elevate per ettaro.

La fioritura è tra fine aprile e inizio maggio, ed è il momento in cui la valle diventa bianca. È anche il momento più rischioso: una gelata tardiva può compromettere l'annata, e per questo molti impianti hanno l'irrigazione antibrina, che avvolge i fiori in un guscio di ghiaccio per tenerli a zero gradi.

La raccolta è manuale, un frutto alla volta, con la rotazione del peduncolo per non staccare la gemma dell'anno successivo. Il calendario: Red Delicious da metà settembre, Golden Delicious da metà settembre a metà ottobre in due o tre passate secondo il colore, Renetta Canada da fine settembre a metà ottobre.

Dopo la raccolta comincia la seconda metà del lavoro, che è conservazione. Le mele vanno in celle ad atmosfera controllata, dove ossigeno e anidride carbonica sono regolati per rallentare la respirazione del frutto. La soluzione più particolare della valle sono le celle ipogee ricavate nella miniera dismessa di Rio Maggiore, sotto Predaia: centinaia di metri dentro la montagna, dove la roccia mantiene una temperatura stabile e il consumo energetico crolla.

È per questo che le mele della Val di Non si trovano tutto l'anno. Il raccolto è di sei settimane; la vendita dura dodici mesi.

La Golden della Val di Non si riconosce dalla rugginosità: la zona intorno al peduncolo, e spesso una parte della buccia, presenta una patina bronzea ruvida al tatto. Nelle Golden di pianura la buccia è liscia e uniforme. Non è un difetto ed è, anzi, il marcatore più tipico della quota.

Alla prova pratica conta la sodezza. Una mela di montagna, presa in mano, è pesante rispetto al volume e non cede alla pressione del pollice. Al morso deve fare rumore e spezzarsi, non affondare.

La Renetta si riconosce a colpo d'occhio: irregolare, appiattita, verde-bronzo e rugosa su tutta la superficie. È l'unica delle tre che non ha una bella faccia, e chi la cerca la cerca per quello.

Sulle etichette adesive e sulle confezioni devono comparire il logo DOP europeo e la dicitura Mela Val di Non DOP. Il marchio Melinda da solo non basta: il consorzio commercializza anche varietà non incluse nel disciplinare, che sono ottime mele ma non sono la DOP.

Ultimo controllo, sul punto in cui più spesso si sbaglia: la Golden con la buccia perfettamente liscia e lucida è quasi sempre di pianura o d'importazione. La bellezza cosmetica, qui, gioca contro.

Ogni varietà ha il suo mestiere, e usarle al posto sbagliato è l'errore più comune.

La Renetta Canada è la mela da forno. Tiene la cottura senza disfarsi del tutto, rilascia acidità e profumo, e non ha bisogno di limone per non annerire quanto le altre. È quella dello strudel trentino, delle frittelle di mele, delle mele al forno con burro e zucchero, della torta di mele in cui si vogliono le fette riconoscibili.

La Golden Delicious è la mela buona a tutto: cruda, in insalata, nelle torte morbide, nelle composte e nei succhi. È dolce e aromatica, quindi consente di ridurre lo zucchero nelle preparazioni. Cotta a lungo tende a sfaldarsi, e questo la rende ideale per purea e mostarde.

La Red Delicious si mangia cruda e basta. In cottura diventa farinosa e insipida.

Sul salato le mele della valle entrano nella cucina trentina in modo naturale: con la selvaggina, con il maiale arrosto, nella salsa di rafano e mele, grattugiate nei canederli dolci, e in abbinamento ai formaggi di malga, dove la fetta di mela cruda accanto a un pezzo di Puzzone di Moena è un classico da rifugio.

Una nota pratica: la buccia della Renetta è spessa e va tolta per le preparazioni delicate, mentre quella della Golden si può lasciare nelle torte rustiche e nelle cotture al forno, dove tiene insieme la fetta.

Le mele della Val di Non stanno con il burro, la cannella, i chiodi di garofano, l'uvetta, i pinoli e le noci, cioè con la dispensa dello strudel, e con il rafano, la senape e il cren nelle preparazioni salate.

Sui formaggi funzionano meglio con quelli di montagna a media e lunga stagionatura: Trentingrana, Puzzone di Moena, Vezzena, Casolet. Con gli erborinati la Renetta regge meglio della Golden per via dell'acidità.

Sul vino, l'abbinamento locale sui dolci è il Vino Santo trentino o un Moscato Rosa; sui piatti salati con la mela va un Nosiola o un Müller Thurgau di quota, freschi e non troppo aromatici.

Fuori dal vino, il succo della valle e il sidro trentino, produzione piccola ma in crescita, restano l'abbinamento più coerente con i dolci da forno.

Da evitare: i rossi tannici e le combinazioni con frutta molto zuccherina, dove la mela perde definizione.

In Trentino, nei negozi e nei punti vendita delle cooperative, le mele DOP costano tra 1,20 e 2,20 euro al chilo secondo la varietà e il calibro. La Renetta, meno produttiva e più difficile da vendere per l'aspetto, costa spesso meno della Golden pur essendo più ricercata dai cuochi.

Nel resto d'Italia, nella grande distribuzione, il prezzo va da 1,80 a 3 euro al chilo. Il biologico aggiunge dal 40 al 70 per cento.

All'estero la DOP si trova raramente in quanto tale: le mele trentine esportate viaggiano più spesso sotto il marchio commerciale o come generico prodotto italiano. Nei negozi specializzati europei si va dai 3 ai 5 euro al chilo.

Sono prezzi bassi in assoluto, ed è la fragilità strutturale del sistema: la valle vive di un prodotto a basso valore unitario venduto in enormi quantità, e un'annata di sovrapproduzione europea si sente subito sui redditi.

Quanto comprarne: una mela media pesa 180-220 grammi, e per uno strudel da otto persone servono 800 grammi di Renetta già pulite, cioè un chilo e cento di frutti interi.

In frigorifero, nel cassetto della verdura, le mele si conservano un mese abbondante e restano croccanti. A temperatura ambiente durano una settimana o due, ma perdono sodezza in fretta: sopra i venti gradi una mela invecchia circa dieci volte più rapidamente che a zero.

Vanno tenute lontane dagli altri ortaggi. La mela produce etilene, che accelera la maturazione di tutto ciò che le sta accanto: le patate germogliano, le insalate si sciupano, le banane anneriscono. Lo stesso principio, girato al contrario, è utile: una mela in un sacchetto con gli avocado o i kiwi acerbi li fa maturare in due giorni.

Se una mela ammuffisce va tolta subito. Il marciume passa per contatto e in una cassetta si propaga in pochi giorni.

Per la conservazione lunga: a fette, dopo un passaggio in acqua acidulata, si congelano bene e durano otto mesi; essiccate sottili a 60 gradi per sei-otto ore si conservano un anno in barattolo.

La polpa tagliata annerisce in pochi minuti per ossidazione: acqua e succo di limone risolvono, e la Renetta è la varietà che resiste più a lungo.

A Cles, che è il centro principale della valle, e nei paesi dell'altopiano attorno (Taio, Tuenno, Sanzeno, Coredo, Romeno) dove i punti vendita delle cooperative vendono direttamente e dove in autunno si trovano le varietà che non arrivano alla grande distribuzione.

A Segno, frazione di Predaia, dove il centro visitatori del consorzio permette di capire la scala industriale della cosa, e dove si può vedere il sistema delle celle ipogee scavate nella miniera dismessa.

Al santuario di San Romedio, arroccato su uno sperone di roccia sopra la val di Non, e al lago di Tovel: sono le due gite classiche della valle, entrambe circondate da meleti.

Quando andare: due finestre. L'ultima settimana di aprile e la prima di maggio, quando la fioritura fa diventare bianca tutta la valle ed è uno degli spettacoli agricoli più impressionanti d'Italia. Oppure fine settembre e ottobre, durante la raccolta, quando si trovano tutte e tre le varietà appena colte e le Renette sono al loro momento migliore.