Cipolla Rossa di Tropea

La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP non è una varietà unica ma un gruppo di ecotipi locali, riconosciuti dall'Unione Europea nel 2008, che il disciplinare divide in tre prodotti commerciali diversi.

Il cipollotto è la raccolta precoce, da febbraio a maggio: bulbo piccolo, gambo verde ancora attaccato, si mangia intero come un cipollotto da insalata. La cipolla da consumo fresco, raccolta tra aprile e luglio, ha un bulbo pieno e violaceo e va consumata in poche settimane. La cipolla da serbo, raccolta da luglio in poi, è quella che si lascia asciugare al sole e si intreccia nelle trecce che si vedono appese lungo la statale: si conserva mesi.

Quello che la rende famosa è la dolcezza, che però è soprattutto assenza di pungenza. I composti solforati responsabili del bruciore in bocca e delle lacrime sono molto più bassi che in una cipolla comune, mentre il tenore zuccherino è più alto. Il risultato è una cipolla che si mangia cruda a fettine senza aggredire il palato e senza restare addosso per ore.

La forma cambia con il tipo: tondeggiante e schiacciata nelle raccolte precoci, ovale e allungata nella da serbo. Le tuniche esterne sono rosso-violacee e lucide, la polpa è bianca con anelli sfumati di rosa.

La zona IGP è una fascia costiera stretta e lunga sul Tirreno calabrese, che tocca le province di Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza: si scende da Fiumefreddo Bruzio e Amantea, si passa per Campora San Giovanni e Briatico, si arriva al promontorio di Capo Vaticano con Ricadi, Parghelia e Tropea, e si finisce a Nicotera.

I terreni sono sabbiosi, sciolti, di origine alluvionale, drenanti al punto che l'acqua non ristagna mai. Il mare è a poche centinaia di metri e mitiga l'inverno; la luce è quella del basso Tirreno, abbondante da febbraio in poi. È questa combinazione (sabbia, sale nell'aria, escursione termica bassa) che i produttori indicano come responsabile della dolcezza, e che spiega perché la stessa semente coltivata a venti chilometri nell'entroterra dia una cipolla diversa.

La coltivazione è antica: la si attribuisce all'introduzione fenicia e greca, e la si trova documentata nei traffici commerciali della costa calabrese dal Medioevo in poi. Nell'Ottocento la cipolla di Tropea viaggiava già via mare verso Napoli e la Tunisia.

Tropea, arroccata sulla rupe con la chiesa di Santa Maria dell'Isola sotto, è il nome che ha fatto il marchio. Ma buona parte della produzione sta nei comuni attorno, e la sagra più importante si tiene a Ricadi.

La semina avviene in semenzaio tra agosto e novembre a seconda del tipo, e il trapianto in campo aperto da ottobre a gennaio, a mano, pianta per pianta. È un lavoro che la meccanizzazione non ha mai sostituito del tutto, per via del terreno sabbioso e della densità dell'impianto.

La raccolta è scalare e dura da febbraio a settembre, ed è manuale anche quella: il bulbo si estrae tirando, senza attrezzi, perché la sabbia lo lascia andare facilmente.

Per la cipolla da serbo si aggiunge un passaggio che è la firma del prodotto. I bulbi restano in campo o su graticci ad asciugare al sole per giorni, finché le tuniche esterne non diventano cartacee e si formano le condizioni per la lunga conservazione. Poi si intrecciano a mano, con le foglie secche, in trecce da uno a cinque chili.

Nessun trattamento post-raccolta, nessun antigermogliante, nessuna cella frigorifera: la treccia è una tecnologia di conservazione vecchia di secoli che funziona perché il bulbo è asciutto e resta ventilato.

Il primo controllo è il marchio. La IGP viaggia con il logo del Consorzio di tutela sulla retina, sulla fascetta della treccia o sulla confezione, insieme al simbolo europeo IGP giallo e blu. Senza quello è una cipolla rossa, che è tutt'altra cosa e costa un terzo.

Il secondo è la forma. La cipolla da serbo di Tropea è ovale e allungata, non sferica: se il bulbo è tondo e regolare come una pallina è quasi certamente un'altra varietà.

Il terzo è il colore al taglio. La polpa deve essere bianca con anelli appena rosati, non rossa e uniforme. Una cipolla rossa comune ha anelli intensamente colorati fino al centro.

Il quarto è l'assaggio, ed è quello che non si può falsificare. Una fetta cruda di Tropea è croccante, dolce, con una nota piccante leggera che chiude e non brucia. Se lacrimate a tagliarla e vi resta in bocca mezz'ora, avete comprato una cipolla qualsiasi.

Ultima nota pratica: si vende molta più Cipolla di Tropea di quanta se ne produca. Le trecce esposte negli autogrill e nei mercati turistici sono spesso cipolle rosse di altra provenienza intrecciate sul posto.

L'uso che la definisce è il crudo. Affettata sottile in un'insalata con pomodori e origano, oppure nella combinazione calabrese con le arance a fette, olive nere e olio: è un piatto invernale, essenziale, e con qualsiasi altra cipolla non funziona.

Cotta, il suo punto forte è la caramellizzazione, perché gli zuccheri sono tanti. Al forno intera, con un filo d'olio e origano, esce morbida e dolcissima in quaranta minuti. In padella diventa il fondo di una pasta con la 'nduja, oppure la base della cipollata calabrese con pomodoro e peperoncino.

La marmellata di cipolla rossa di Tropea è il prodotto derivato più diffuso e ha una sua dignità: si fa con zucchero, un po' di aceto e vino rosso, e accompagna formaggi stagionati e carni.

Nella frittata funziona meglio della cipolla bianca perché non copre l'uovo. Sulla pizza si mette a crudo alla fine, non prima del forno. E sulle fette di pane con olio e sale, è una merenda che in Calabria si fa ancora.

Un accorgimento: chi la trova comunque troppo decisa a crudo la lascia dieci minuti in acqua fredda con un cucchiaio di aceto, e la nota pungente sparisce del tutto.

Con i piatti a base di cipolla di Tropea cruda va un bianco calabrese fresco e minerale, un Greco Bianco o un Mantonico, oppure un rosato da uve Gaglioppo, che regge la dolcezza senza appesantire.

Sui piatti cotti, con 'nduja o con la salsiccia, un Cirò rosso giovane o un Magliocco. In cucina si sposa naturalmente con il peperoncino calabrese, con il tonno, con le acciughe, con la ricotta salata e con gli agrumi.

La marmellata di cipolla va con i pecorini stagionati, con il caciocavallo silano e con i formaggi erborinati.

Da evitare: l'abbinamento con sapori altrettanto dolci, come le carote glassate o le riduzioni di aceto balsamico, che appiattiscono tutto su una nota sola.

In Calabria, al mercato, la cipolla fresca IGP costa tra 2,50 e 4,50 euro al chilo in piena stagione. Le trecce da serbo, che sono anche un oggetto da regalo, stanno tra 5 e 8 euro al chilo.

Fuori dalla regione, nella grande distribuzione del Nord, il prezzo sale a 4-7 euro al chilo per la retina IGP. Online, con la spedizione, si arriva facilmente a 8-12 euro al chilo, ma le cassette da 5 chili abbassano molto il costo unitario.

Una cipolla rossa comune, per confronto, costa 1,20-2 euro al chilo. La differenza di prezzo è di due o tre volte, ed è il motivo per cui l'etichetta IGP viene usata con tanta disinvoltura da chi non ne ha diritto.

Il cipollotto primaverile, venduto a mazzi, costa 1,50-3 euro al mazzo secondo la stagione e la piazza.

Le trecce da serbo si tengono appese in un locale asciutto, buio e ventilato: cantina, dispensa, ripostiglio. In quelle condizioni durano da tre a sei mesi. La treccia non è folclore: tiene i bulbi separati e arieggiati, che è esattamente quello che serve.

La cipolla fresca, quella raccolta in primavera con il gambo ancora verde, non si conserva: va usata entro due o tre settimane e sta meglio in frigorifero, nel cassetto delle verdure.

Mai in sacchetti di plastica chiusi e mai vicino alle patate: le patate rilasciano umidità ed etilene, e la cipolla germoglia in una settimana.

Una cipolla tagliata a metà si avvolge in pellicola o si mette in un contenitore ermetico e va consumata entro tre o quattro giorni. Se compare una macchia molle sotto le tuniche esterne si scarta lo strato: il resto del bulbo è sano.

Si può congelare già affettata, ma solo per usi cotti: dopo lo scongelamento la croccantezza non c'è più.

A Tropea, ovviamente, dove ogni bottega del centro storico vende trecce e marmellate e dove le gelaterie servono il gelato alla cipolla rossa, che è meno bizzarro di quanto sembri.

A Ricadi, a pochi chilometri, si tiene in estate la sagra dedicata alla cipolla rossa, ed è il posto giusto per vedere il prodotto in mano a chi lo coltiva.

Lungo tutta la costa tra Nicotera e Amantea le trattorie la usano ovunque: nell'insalata con le arance, nella pasta con la 'nduja, nella frittata. Il periodo migliore è tra maggio e luglio, quando c'è ancora la fresca e già la prima da serbo.

Un consiglio: comprare direttamente dai produttori sulla strada per Capo Vaticano, dove le trecce si vendono davanti ai campi e si vede da dove escono.