Ricotta salata

La ricotta salata non è un formaggio in senso stretto, ed è una precisazione che in Sicilia fanno subito. La ricotta si ottiene dal siero, il liquido che resta dopo aver fatto il pecorino, riscaldato una seconda volta fino a far riaffiorare le sieroproteine. Ri-cotta, appunto. Non c'è caglio, non c'è cagliata: c'è calore.

Quella fresca si mangia in giornata. La ricotta salata è la stessa ricotta messa a scolare nelle fuscelle, salata a secco per giorni, pressata e lasciata stagionare tre o quattro mesi in ambiente fresco. Il risultato è un blocco bianchissimo, asciutto, compatto, che si grattugia o si sbriciola e che ha una salinità netta e un profumo di latte di pecora che nessun altro formaggio da grattugia dà.

È bianca dentro e fuori: non ingiallisce, non fa crosta spessa, non sviluppa occhiature. Sulla superficie restano le nervature della fuscella, che sono il modo più rapido di riconoscerla.

È siciliana per vocazione e per volume, anche se si produce in tutto il Sud pastorale: Sardegna, Calabria, Puglia, Basilicata. In Sicilia la si fa ovunque ci siano greggi da latte: i Nebrodi, le Madonie, l'entroterra ennese e nisseno, i pascoli del Ragusano.

Il legame più forte è con Catania, per via della pasta alla Norma: melanzane fritte, pomodoro, basilico e una nevicata di ricotta salata grattugiata. Il piatto prende il nome dall'opera di Bellini, catanese, e la ricotta salata non è una guarnizione ma il contrappunto salato che tiene insieme il dolce della melanzana e l'acido del pomodoro.

Accanto alla salata la Sicilia produce due parenti stretti: la ricotta infornata, passata in forno finché non prende una crosta bruna, e la ricotta affumicata, più diffusa sui Nebrodi. Sono prodotti diversi, non gradi di stagionatura della stessa cosa.

Il siero residuo della lavorazione del pecorino viene rimesso sul fuoco e portato a 80-90 gradi, spesso con l'aggiunta di una piccola quota di latte intero per aumentare la resa. Si aggiunge sale o un correttore di acidità, e le proteine affiorano in fiocchi bianchi che vengono raccolti con la schiumarola.

I fiocchi si mettono a scolare nelle fuscelle, i cestelli forati che lasciano il disegno sulla superficie. Da qui la strada si divide: se la si mangia entro due giorni è ricotta fresca, se prosegue diventa salata.

La salatura è a secco e progressiva: si cosparge la forma di sale grosso, si lascia assorbire, si rigira, si ripete per una o due settimane. Poi la forma viene pressata per espellere il siero residuo e messa in cella o in cantina, a 8-12 gradi, per almeno novanta giorni. Molti produttori arrivano a sei mesi.

Una forma perde in questo processo più della metà del peso iniziale, ed è per questo che la ricotta salata costa parecchie volte la ricotta fresca.

Bianco assoluto, dentro e fuori. Se tende al paglierino o all'avorio carico, o c'è del giallo sotto la superficie, la forma è vecchia o è stata conservata male.

La pasta è compatta ma friabile: si taglia col coltello senza sbriciolarsi del tutto e si grattugia senza impastarsi. Non deve avere occhiature né crosta vera e propria, solo una superficie leggermente più asciutta con il segno delle fuscelle.

Al naso profuma di latte di pecora e di burro, senza note acide. In bocca la salinità arriva subito ma non deve coprire tutto: una ricotta salata fatta bene lascia un finale lattico dolce. Se è solo sale, è stata stagionata poco e salata troppo.

Diffida dei blocchi rettangolari sottovuoto senza indicazione del latte: molte ricotte salate industriali sono fatte con siero vaccino, o con miscele, e il carattere cambia completamente.

Il gesto canonico è grattugiarla, con la grattugia a fori larghi, sopra la pasta. Alla Norma, ovviamente, ma anche sulla pasta con le sarde, sui maccheroni al sugo di maiale, sulla pasta con broccoli arriminati.

Sbriciolata a scaglie sta benissimo cruda: su un'insalata di arance e finocchi, sui pomodori con origano e olio, su una caponata tiepida. La sua acidità la rende più fresca del pecorino in questo ruolo.

Non fonde. È un dato tecnico da tenere presente: nelle preparazioni al forno resta in pezzi e si asciuga, quindi va aggiunta all'uscita e non prima. Nelle polpette e nei ripieni funziona invece bene, perché dà sapidità senza rilasciare acqua.

Sostituisce il pecorino romano in quasi tutti gli usi con un profilo meno aggressivo: meno sale, meno piccante, più latte.

I bianchi siciliani con acidità e sapidità: Etna Bianco da Carricante, Grillo, Catarratto. Sull'Etna il gioco con la ricotta salata è quasi automatico, perché è la stessa geografia.

Sui piatti dove accompagna la melanzana e il pomodoro regge bene anche un rosso leggero e fresco: Frappato di Vittoria, Etna Rosso giovane, Nerello Mascalese in versione beverina.

In tavola sta con le arance tarocco, i finocchi crudi, le olive verdi schiacciate, il pane di semola e un olio siciliano fruttato intenso. Con il miele di zagara diventa un fine pasto sorprendente.

In Sicilia una ricotta salata artigianale di puro latte di pecora costa tra 12 e 18 euro al chilo direttamente dal caseificio; nel resto d'Italia sale a 16-22 euro. Le forme intere pesano tra uno e tre chili.

I blocchi industriali da supermercato, spesso di siero vaccino o misto, stanno tra 9 e 13 euro al chilo. Costano meno e sanno di meno: la differenza si sente soprattutto a crudo.

Le versioni stagionate oltre i sei mesi, o quelle dei Presìdi delle razze ovine siciliane, superano i 25 euro al chilo e sono un altro prodotto.

In frigorifero, avvolta in carta da formaggi o in un canovaccio leggermente inumidito, dura un mese abbondante. La pellicola a contatto va evitata: la superficie diventa viscida.

Se si asciuga troppo e diventa dura come pietra non è persa: grattugiata funziona ancora benissimo, ed è anzi il momento in cui rende di più.

Si congela bene, meglio se già grattugiata e in porzioni: in freezer sei mesi senza perdite di carattere, perché non deve fondere né mantenere consistenza.

Una forma intera non tagliata si conserva anche fuori frigo, in cantina fresca e ventilata, e continua lentamente a stagionare.

A Catania, in qualunque trattoria che faccia la Norma come si deve. Attorno alla Pescheria e nel quartiere di San Berillo vecchio si trova ancora quella con la ricotta grattugiata al momento davanti al cliente.

Sui Nebrodi e sulle Madonie ci sono i caseifici: Castelbuono, Petralia, Mistretta, San Fratello. Molti vendono direttamente e affiancano la salata alla infornata e all'affumicata, che vale la pena assaggiare in fila.

A Palermo il mercato del Capo e quello di Ballarò la vendono a peso da forme intere, ed è il posto giusto per chiedere di che latte è e quanto ha stagionato: domande a cui in Sicilia rispondono sempre volentieri.