Puglia

Bari impasta la focaccia con la patata lessa e infila le cozze in forno con riso e patate, non in padella.

• Focaccia barese — Semola rimacinata e patata lessa nell'impasto, stesa in teglia di ferro unta e coperta di pomodorini schiacciati e olive baresane. Il fondo, a contatto con l'olio, esce quasi fritto.
• Tiella di riso, patate e cozze — Strati crudi di riso, patate a fette e cozze aperte a coltello con la loro acqua, infornati senza mai mescolare. L'acqua delle cozze è l'unico condimento salato: si aggiunge poco altro.
• Orecchiette con le cime di rapa — Semola e acqua trascinate col coltello e rovesciate sul pollice, lavorate ancora a mano nei vicoli di Bari vecchia. Si lessano nella stessa acqua delle cime, con acciuga sciolta nell'olio e mollica fritta.
• Ciliegia Ferrovia di Turi — Varietà a peduncolo lungo e polpa croccante, selezionata a Turi sull'altopiano a sud di Bari. Matura a giugno e regge il trasporto senza ammaccarsi, per questo ha invaso i mercati del Nord.
• Sgagliozze — Quadrati di polenta di semola fatta raffreddare, tagliata e fritta in olio bollente, salata e servita nella carta. Si vendono nei vicoli della città vecchia, dai banchi affacciati sulla strada.

Ad Andria la burrata chiude dentro un sacchetto di pasta filata la stracciatella, sfilacci e panna: è IGP dal 2016.

• Burrata di Andria IGP — Involucro di pasta filata riempito di stracciatella, cioè sfilacci di pasta filata e panna, e chiuso a fagottino. Nasce nelle masserie della Murgia andriese per recuperare i ritagli della mozzarella. scheda →
• Olio Terra di Bari DOP, menzione Castel del Monte — Quasi solo cultivar Coratina, dai grandi oliveti attorno a Corato, Andria e Minervino. Altissimo contenuto di polifenoli: amaro e piccante marcati, ottimo sulle legumi.
• Cipolla bianca di Margherita IGP — Coltivata sui cordoni sabbiosi fra la salina e il mare, a Margherita di Savoia. Il terreno salso e drenante la rende dolcissima e la fa maturare presto, già da aprile.
• Sale di Margherita di Savoia — La salina più estesa d'Europa produce sale marino per evaporazione lungo bacini successivi. Il sale grosso raccolto qui finisce nella conservazione delle olive e delle acciughe del basso Adriatico.
• Moscato di Trani DOC — Vino dolce da moscato reale, uva lasciata surmaturare sulla pianta sui terreni calcarei attorno a Trani. Colore ambrato e note di albicocca secca, storicamente vino da messa e da esportazione.

A Cisternino la carne si compra dal macellaio e si cuoce lì: le bombette entrano nel fornello a legna, non in padella.

• Bombette di Cisternino — Fettine sottili di capocollo di maiale arrotolate attorno a formaggio e pepe, infilzate e cotte nel fornello a legna della macelleria, in Valle d'Itria. Si ordinano al banco e si mangiano appena pronte.
• Biscotto di Ceglie Messapica — Impasto di mandorle tostate, miele e zucchero farcito di confettura di ciliegie o uva e glassato. Presidio Slow Food, si fa ancora nelle case di Ceglie per le feste.
• Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto — Piccolo pomodoro coltivato in asciutta dentro la riserva di Torre Guaceto, a Carovigno, senza irrigazione: buccia spessa, adatto alla conserva invernale. Presidio Slow Food.
• Susumaniello — Vitigno rosso autoctono brindisino quasi abbandonato e recuperato attorno a Brindisi e Ostuni; il nome allude alle rese pesanti delle viti giovani, che caricano come un somaro.
• Olio Collina di Brindisi DOP — Extravergine a base di Ogliarola salentina dagli uliveti secolari tra Ostuni, Fasano e Carovigno, su terra rossa a ridosso della costa. Fruttato leggero, poco amaro.

Il Tavoliere è il granaio d'Italia: qui la semola è materia locale, mentre il Gargano dà agrumi e caciocavalli di podolica.

• Troccoli — Spaghettoni a sezione quadrata ottenuti premendo il troccolaturo, un mattarello rigato, sulla sfoglia di semola. Si condiscono col ragù di braciole o con le cime di rapa.
• Caciocavallo podolico del Gargano — Latte di vacche podoliche al pascolo brado nella Foresta Umbra: poco latte e molto grasso. Si fila a mano e stagiona in grotta anche cinque anni.
• Agrumi del Gargano — Aranceti e limoneti a terrazze sul mare tra Vico del Gargano, Rodi Garganico e Ischitella, protetti dal vento da muri a secco e siepi. Il limone femminello si raccoglie quasi tutto l'anno.
• Anguilla di Lesina — Nella laguna di Lesina le anguille si catturano con trappole fisse di canne piantate nel fondale, poi si mangiano arrostite sulla brace o marinate nell'aceto.
• Pancotto con rucola selvatica — Pane raffermo bollito con patate e rucola selvatica raccolta nei campi del Tavoliere, condito con olio crudo e peperoncino. Piatto dei braccianti, si fa in mezz'ora.

Nel Salento metà della pasta si frigge: la tria con i ceci alterna sfoglia lessata e sfoglia croccante nello stesso piatto.

• Ciceri e tria — Tagliatelle di semola e acqua: una parte si lessa insieme ai ceci, l'altra si frigge nell'olio e si sbriciola sopra come condimento croccante. Piatto d'inverno, legato alla tavola di San Giuseppe il 19 marzo.
• Pasticciotto leccese — Guscio di frolla allo strutto riempito di crema pasticcera e cotto in stampini ovali di alluminio. Nasce a Galatina a metà Settecento e si mangia caldo appena sfornato, a colazione.
• Rustico leccese — Due dischi di pasta sfoglia che chiudono besciamella, mozzarella, pomodoro, pepe e noce moscata. Si compra al bar a qualsiasi ora e si mangia bollente, in piedi.
• Frisa — Ciambella di grano duro o orzo cotta, tagliata in due nel senso della larghezza e rimessa in forno a biscottare. Si bagna in acqua pochi secondi prima di condirla con pomodoro, olio e origano.
• Negroamaro e rosati del Salento — Uva a bacca nera delle terre rosse tra Salice Salentino, Guagnano e Copertino. Il breve contatto con le bucce dà i rosati che il Salento imbottiglia già dagli anni Quaranta, prima che diventassero moda.

Nel Mar Piccolo le sorgenti d'acqua dolce, i citri, abbassano la salinità e fanno la cozza tarantina, più dolce di quelle adriatiche.

• Cozza nera del Mar Piccolo — Allevata su corde nel bacino chiuso del Mar Piccolo, dove le polle sottomarine di acqua dolce chiamate citri diluiscono il mare. Mollusco grasso e poco salato, si mangia crudo o nel riso patate e cozze.
• Capocollo di Martina Franca — Coppa marinata nel vino cotto e affumicata con corteccia di fragno, la quercia della Murgia dei trulli. La stagionatura in cantina a quattrocento metri le dà una nota dolce e resinosa.
• Primitivo di Manduria — Vitigno allevato ad alberello sui terreni rossi attorno a Manduria e Sava, con grado alcolico alto e tannino morbido. La versione Dolce Naturale, da uve appassite in pianta, è DOCG a sé.
• Clementine del Golfo di Taranto IGP — Agrumeti sulla fascia costiera ionica fra Palagiano, Massafra e Ginosa, irrigati dalle risorgive. Frutto senza semi, buccia sottile che si stacca facilmente, maturazione precoce da ottobre.
• Pane di Laterza — Pagnotte grandi di semola rimacinata cotte nei forni a legna scavati nella roccia, con crosta spessa e scura. Regge una settimana e si usa per la cialledda, la zuppa fredda di pane e verdure.