Orecchiette

L'orecchietta è una pasta fresca senza uovo: semola di grano duro rimacinata, acqua, un pizzico di sale. Nient'altro. La forma nasce da due gesti in sequenza (il trascinamento con la lama e il rovesciamento sul pollice) e non da uno stampo, ed è per questo che due orecchiette fatte a mano non sono mai identiche.

La geometria conta più di quanto sembri. Il centro è sottile fino a diventare quasi traslucido, il bordo arrotolato è spesso il doppio o il triplo. In cottura questo produce due consistenze nello stesso boccone: la cupola cedevole che assorbe il condimento e il cercine che resiste sotto i denti. È il motivo per cui l'orecchietta regge sughi poveri e liquidi (cime di rapa e olio, ricotta forte, pomodorini crudi) dove una pasta liscia scivolerebbe via.

Il nome cambia di paese in paese: recchietelle o recchie nel barese e nel Salento, strascinati quando il disco resta aperto e non viene rovesciato, chiancarelle quando è piccolissimo, dal nome delle 'chianche', le pietre piatte del selciato pugliese. Pociacche nell'alta Murgia. Sono tutte varianti dello stesso gesto, misurate sulla mano di chi le fa.

La patria è la Puglia centrale, tra Bari, la Murgia e la Valle d'Itria, con propaggini in Basilicata e nel Salento. La spiegazione storica più citata è provenzale: i crosets medievali, dischetti di pasta incavati con il pollice, sarebbero arrivati con gli Angioini tra Duecento e Trecento e avrebbero attecchito in una terra che già coltivava il grano duro migliore del Mediterraneo. Una seconda ipotesi, meno diffusa ma seria, guarda alle comunità ebraiche pugliesi e alle 'orecchie di Aman' preparate per Purim.

Documenti notarili baresi di fine Cinquecento vengono spesso citati come prima attestazione scritta: compaiono in elenchi di dote, segno che una scorta di pasta secca di semola valeva come bene domestico. Non serve però l'archivio per capire la geografia: l'orecchietta nasce dove il grano duro c'era in abbondanza e le uova no, in una cucina contadina che doveva fare pasta con due ingredienti e le mani.

Oggi la capitale simbolica è un vicolo: via dell'Arco Basso, a Bari Vecchia, dove le pastaie lavorano su tavoli di legno affacciati sulla strada, dall'alba fino a metà mattina. Non è una messinscena per turisti, o non solo: è un mestiere di quartiere, tramandato tra donne della stessa famiglia, che negli ultimi anni ha attraversato dibattiti pubblici su norme igieniche, tracciabilità e fisco senza mai fermarsi.

Si parte da semola di grano duro rimacinata, quella a granulometria fine, con circa metà del suo peso in acqua a temperatura ambiente: mille grammi di semola, cinquecento di acqua, dieci di sale. L'impasto va lavorato a lungo, dodici o quindici minuti, finché non diventa liscio e sodo: deve essere più duro di un impasto da pane, quasi scomodo da premere. Poi va coperto e lasciato riposare mezz'ora.

Dall'impasto si staccano pezzi che si rotolano in cordoni spessi come un dito. Il cordone si taglia a cubetti di circa un centimetro. Ogni cubetto si trascina sul tavoliere di legno con un coltello a lama liscia e punta arrotondata, la sferra, con un movimento secco che lo apre in una conchiglia arricciata. A questo punto è uno strascinato. Il gesto finale lo rovescia sul polpastrello del pollice: la pasta si capovolge, il ruvido va all'esterno, nasce l'orecchietta.

Si lasciano asciugare su un panno di cotone o su un telaio di canne per un'ora o due prima di cuocerle. Se devono durare, l'essiccazione prosegue uno o due giorni all'aria: senza uovo e senza grassi, la pasta di sola semola si conserva mesi in un barattolo chiuso.

La versione industriale usa trafile che imitano la forma. Le migliori sono in bronzo e restituiscono una superficie ruvida credibile; quelle in teflon danno un dischetto liscio e regolare che in pentola si comporta come una pasta qualunque.

Le orecchiette fatte a mano sono irregolari: dimensioni leggermente diverse, spessori diseguali, spesso l'impronta del pollice ancora visibile sulla cupola. Il colore è giallo paglierino opaco, mai bianco gesso e mai lucido.

La prova della ruvidezza si fa con il polpastrello: la superficie deve grattare come carta vetrata fine. Se scivola, è pasta trafilata al teflon e il sugo non si attaccherà.

Nelle confezioni di secco, controlla che il bordo sia nettamente più spesso del centro: molte imitazioni sono dischetti di spessore uniforme, che cuociono in modo piatto e perdono il doppio morso. Diffida anche dei pacchi in cui metà delle orecchiette è aperta e piatta: sono strascinati, buoni, ma un'altra cosa.

Per quelle fresche vendute in strada o al mercato, guarda il colore del taglio: se ai bordi vira al grigio o al verdino, l'asciugatura è andata troppo per le lunghe.

Il piatto è uno, e tutti gli altri vengono dopo: orecchiette alle cime di rapa. Si lessano le cime in acqua salata abbondante, si calano le orecchiette nella stessa acqua, che nel frattempo ha preso l'amaro giusto, e si scolano insieme. In padella intanto scaldi olio buono con aglio in camicia, acciughe sotto sale e peperoncino, finché le acciughe si sciolgono. Si salta tutto, si finisce con mollica di pane raffermo fritta nell'olio, che qui fa la parte del formaggio.

La domenica il condimento cambia registro: ragù di braciole, gli involtini di carne di cavallo o di vitello legati con lo spago e cotti tre ore nel pomodoro. Il sugo va sulle orecchiette, la carne arriva dopo come secondo.

Altre strade legittime: cacioricotta grattugiato e pomodorini scoppiati in padella; ricotta forte, sapida e pungente, allungata con acqua di cottura; rucola e patate; sugo di polpo per la versione di mare.

Sui tempi non fidarti della confezione. Le fresche vogliono sei-otto minuti, le secche artigianali dodici-quindici, e vanno assaggiate sul bordo, non al centro: quando il cercine è al dente il resto è già pronto. Tieni sempre da parte un mestolo di acqua di cottura, che con la sola semola è densissima di amido e lega qualunque condimento.

Con la versione alle cime di rapa serve un bianco che regga l'amaro e l'acciuga: un Locorotondo DOC di Verdeca e Bianco d'Alessano, o un Fiano Minutolo della Valle d'Itria, aromatico ma teso.

Sul ragù di braciole si va di rosso pugliese non troppo alcolico: Nero di Troia di Castel del Monte, oppure un Primitivo giovane. Quelli molto maturi e dolci coprono il piatto invece di accompagnarlo.

Con pomodorini crudi, cacioricotta e basilico il rosato è la scelta migliore: Negroamaro rosato del Salento, freddo. In tavola le orecchiette chiedono pane pugliese, olio nuovo e poco altro.

Al mercato di Bari le orecchiette fresche costano tra 5 e 9 euro al chilo, a seconda del giorno e della quantità. Nei pastifici artigianali pugliesi il secco trafilato al bronzo sta tra 3,50 e 7 euro al chilo.

Al supermercato le industriali in pacco da mezzo chilo costano 1 o 2 euro al chilo: sono mangiabili ma perdono quasi del tutto la ruvidezza e il doppio spessore.

All'estero i prezzi si triplicano: dai 4 ai 9 dollari alla libbra negli Stati Uniti, dai 3 ai 6 sterline per mezzo chilo nel Regno Unito. Fatte in casa, un chilo di orecchiette costa poco più di un euro di semola e quaranta minuti di lavoro.

Fresche, si conservano in frigorifero due giorni al massimo, disposte su un vassoio spolverato di semola e coperte con un canovaccio, mai in un contenitore ermetico, dove sudano e si appiccicano.

Per tenerle di più conviene essiccarle: stese in un solo strato su un telo di cotone, in un luogo asciutto e arieggiato, per ventiquattro o quarantott'ore, girandole una volta. Quando si spezzano di netto invece di piegarsi sono pronte per il barattolo, dove durano sei mesi.

Si congelano crude, disposte separate su un vassoio e insacchettate una volta rassodate. Si buttano in pentola direttamente dal freezer aggiungendo due minuti di cottura.

Le secche di semola non scadono davvero: perdono profumo dopo un paio d'anni ma restano perfettamente utilizzabili se il barattolo è stato chiuso bene.

Via dell'Arco Basso a Bari Vecchia è l'indirizzo da cui parte tutto: un vicolo di poche decine di metri dove le pastaie tirano le orecchiette in strada su tavoli di legno, dalle prime ore del mattino. Si comprano fresche, a peso, e si guarda il gesto, che è la parte che non si impara dai video.

Nella Murgia il pasto completo si costruisce a tappe: pane di Altamura, orecchiette e un pezzo di cacioricotta. Ad Altamura e Gravina in Puglia le trattorie servono ancora le cime di rapa solo in stagione, da novembre a marzo, e lo dicono chiaramente invece di usare i broccoli surgelati.

Nella Valle d'Itria, tra Locorotondo, Cisternino e Martina Franca, le orecchiette arrivano spesso con il ragù di braciole o con il capocollo. Scendendo nel Salento verso Lecce cambiano nome in recchie e trovano condimenti diversi: pomodoro fresco, cacioricotta, a volte le sagne 'ncannulate al posto loro.