Cosa si mangia a Lecce
A Lecce si mangia grano duro, legumi e verdure di campo: ciceri e tria, fave nette con le cicorie, sagne 'ncannulate, puccia con le olive. Il resto è street food da bar: il rustico di pasta sfoglia con besciamella e il pasticciotto caldo, che qui è una colazione, non un dolce.
Il Salento è una penisola stretta e piatta tra due mari, con poca acqua dolce e un suolo rosso, e la sua cucina è vegetale molto prima di essere di pesce. Il piatto simbolo non è un pesce ma un legume: le fave nette e foje, purea di fave bianche decorticate con cicorie selvatiche amare raccolte nei campi, olio nuovo e cipolla cruda. È una cucina di grano duro e di orto, dove la carne compare la domenica e il pesce solo se si sta sulla costa.
La cosa che distingue Lecce dal resto della Puglia è la quantità di piatti nati nei bar e nelle rosticcerie del centro storico. Il rustico leccese (due dischi di pasta sfoglia con besciamella, mozzarella, pomodoro, noce moscata e pepe, dorato in forno) si mangia in piedi in qualsiasi momento della giornata. Il pasticciotto, guscio di pasta frolla allo strutto ripieno di crema pasticcera, si compra caldo alle sette del mattino: è una colazione, non un dessert, e a Lecce la si accompagna con il caffè leccese, espresso versato su ghiaccio e latte di mandorla.
La terza cosa da sapere riguarda l'olio, e non è una buona notizia. La Xylella fastidiosa è arrivata nel Salento nel 2013 e ha ucciso milioni di olivi secolari, cambiando il paesaggio e la produzione della provincia: l'olio Terra d'Otranto DOP esiste ancora, ma molti frantoi storici hanno chiuso e i reimpianti con varietà resistenti sono ancora giovani. Chi arriva oggi vede ancora campi di tronchi morti, ed è parte onesta del racconto gastronomico di questa terra.
I piatti tipici di Lecce
Ciceri e tria
Metà della pasta viene lessata con i ceci, l'altra metà fritta nell'olio finché diventa croccante e scura, e le due si mescolano nel piatto. La parola tria viene dall'arabo itriyya, che indicava la pasta secca, e il piatto è documentato in Sicilia e in Puglia dal Medioevo. Il contrasto tra la pasta morbida e quella fritta è tutto il senso della ricetta.
Fave nette e cicorie
Purea densa di fave bianche decorticate, cotte con acqua e sale e mantecate solo con olio extravergine, servita accanto a cicorie selvatiche lessate e amare. Si condisce a crudo con altro olio e si mangia con il pane. È il piatto contadino del Salento e resta il modo migliore di capire questa cucina.
Sagne 'ncannulate e minchiareddhi
Le sagne 'ncannulate sono strisce di pasta di semola larghe un dito, attorcigliate a spirale a mano ('ncannulate significa arrotolate su una canna) e condite con pomodoro fresco, basilico e ricotta forte, che le spire trattengono. I minchiareddhi sono la versione salentina degli strascinati, arrotolati attorno a un ferretto, e si cuociono insieme alle cime di rapa con aglio, acciuga sciolta e peperoncino. In entrambi i casi il pangrattato tostato sostituisce il formaggio.
Pittule
Palline di pasta lievitata molto idratata, fritte in olio bollente, servite semplici o impastate con cavolfiore, baccalà, olive nere o pomodoro. Si preparano per l'Immacolata, il 7 e 8 dicembre, e da lì fino a Natale, ma ormai molti locali le fanno tutto l'anno. Vanno mangiate calde, appena scolate.
Rustico leccese
Due dischi di pasta sfoglia sovrapposti con dentro besciamella, mozzarella, pomodoro, noce moscata e pepe, cotti finché la sfoglia si gonfia e si dora. Si mangia in piedi al bar, a qualsiasi ora, e si compra a uno o due euro. La versione storica si trova al Caffè Alvino, in Piazza Sant'Oronzo, davanti all'anfiteatro romano.
Puccia salentina
Panino tondo di pasta di pane cotto in forno a legna, senza mollica in eccesso, farcito o impastato con olive nere celline. Nella versione uliata le olive sono dentro l'impasto; in quella farcita si riempie di verdure, formaggi e salumi fino a diventare un pasto completo. Costa poco ed è il pranzo veloce standard della città.
Pezzetti di cavallo al sugo
Bocconcini di carne di cavallo cotti a lungo in un sugo di pomodoro piccante con alloro e vino rosso, serviti fumanti con il pane. Sono una specialità delle braceria e delle friggitorie salentine, spesso vendute in porzioni da asporto. Il Salento è, con Verona, una delle poche zone d'Italia dove il cavallo è cucina quotidiana.
Taieddha di riso, patate e cozze
Strati di patate a fette, riso crudo, cozze aperte con il loro liquido, pomodorini, cipolla, prezzemolo e pecorino, cotti in una teglia di terracotta in forno. È la versione salentina della tiella barese, e a Gallipoli è il piatto identitario dell'estate. Deve uscire dal forno con la crosticina sopra e il riso appena umido.
Burrata, stracciatella e ricotta forte
La burrata arriva dalla Puglia settentrionale ma nel Salento si mangia ovunque, con il pomodoro o da sola con olio e sale. La stracciatella è il suo cuore filante venduto a parte. All'estremo opposto c'è la ricotta forte, ricotta fatta fermentare per mesi e rimestata, piccante e pungente: si spalma sul pane o si aggiunge a cucchiaiate nel sugo delle sagne.
Polpo alla pignata e scapece gallipolina
Il polpo alla pignata cuoce nel coccio con pomodorini, cipolla e alloro senza aggiunta d'acqua. La scapece gallipolina è l'opposto: pesce azzurro fritto e conservato a strati con pangrattato inzuppato di aceto e zafferano, in grandi barili di legno azzurri chiamati calette, e si mangia freddo. Entrambi vengono dalla costa ionica.
I prodotti del territorio
L'olio extravergine Terra d'Otranto DOP resta il prodotto identitario della provincia, ma il settore è stato travolto dalla Xylella dal 2013 in poi: la produzione è crollata, i reimpianti di varietà tolleranti come Leccino e Favolosa sono giovani, e comprare olio salentino oggi significa spesso sostenere aziende che stanno ricostruendo da zero. Il grano duro e i legumi hanno retto meglio: fave di Zollino, ceci neri della Murgia, lenticchie, e i pomodori (il fiaschetto di Torre Guaceto e la Regina di Torre Canne, entrambi presìdi Slow Food, che si conserva appeso).
Sul caseario ci sono burrata e stracciatella, la mozzarella, il pecorino leccese, la ricotta forte e la ricotta marzotica. Il pesce arriva dalle marinerie di Gallipoli sullo Ionio e di Otranto e Tricase sull'Adriatico, con due pescati diversi a quaranta chilometri di distanza. I vini sono Negroamaro e Primitivo, il rosato del Salento (che qui è una tradizione seria e non una moda), Salice Salentino DOC e Copertino DOC.
I dolci tipici di Lecce
Il pasticciotto è il dolce della città: guscio di pasta frolla con lo strutto, ripieno di crema pasticcera, cotto in stampini ovali e servito tiepido. Sarebbe nato nel 1745 a Galatina, nella bottega della famiglia Ascalone, che è ancora aperta, come rimedio a un avanzo di pasta e crema. La variante con l'amarena al centro si chiama pasticciotto con la visciola, e il fratello maggiore è il fruttone, ripieno di pasta di mandorla e cotognata, coperto di cioccolato.
Il resto del repertorio è a base di mandorla e vin cotto: i mustazzoli, biscotti duri glassati di cioccolato; i purceddhuzzi, gli struffoli salentini nel miele a Natale; le cartellate; la cupeta, torrone di mandorle e zucchero caramellato venduto alle fiere; la pasta di mandorla nelle sue forme. D'estate arriva lo spumone, gelato a strati con pan di Spagna e granella, servito a fette: la Pasticceria Natale, in via Trinchese, lo prepara dagli anni Trenta. Da bere, il caffè leccese: espresso, ghiaccio e latte di mandorla, servito al bancone tutto l'anno.
Dove assaggiarli davvero
Il centro storico barocco è piccolo e concentra i bar storici: il Caffè Alvino in Piazza Sant'Oronzo per il rustico e il pasticciotto con vista sull'anfiteatro romano, la Pasticceria Natale in via Trinchese per lo spumone e i dolci di mandorla. Per la spesa quotidiana i leccesi vanno al mercato ortofrutticolo di Piazza Libertini e ai mercati settimanali di quartiere, dove si comprano cicorie di campo, fave decorticate e ricotta forte sfusa.
Fuori città l'offerta migliora: Galatina per i pasticciotti nella bottega dove sarebbero nati, Gallipoli per il mercato del pesce e la scapece, Otranto e Tricase per il pescato adriatico, i frantoi ipogei scavati nella roccia (se ne visitano a Presicce, Vernole e Gallipoli) per capire come si produceva l'olio da lampante fino all'Ottocento.
A Lecce si cena tardi e all'aperto: le piazzette del centro si riempiono dopo le nove, e nelle masserie della provincia si mangia bene con una spesa media più bassa che in città. La regola locale è che le trattorie che fanno solo cucina salentina, senza pizza e senza carta lunga, sono quasi sempre la scelta giusta.
Quando andare
L'inverno è il periodo delle cicorie di campo, delle fave, delle pittule per l'Immacolata e della Fòcara di Novoli, il grande falò di tralci di vite acceso il 16 e 17 gennaio per Sant'Antonio Abate: una delle feste popolari più impressionanti del Sud, con banchi di street food attorno. Il 13 dicembre a Lecce c'è la Fiera di Santa Lucia, con le bancarelle di presepi in cartapesta e dolci.
La primavera porta le fave fresche, i carciofi e la fine della stagione delle arance. L'estate è la stagione del turismo e del pesce: le sagre di paese riempiono ogni fine settimana, dalla Sagra della Municeddha di Cannole (le lumache) a fine agosto, alle sagre del polpo sulla costa adriatica. Nello stesso periodo la Notte della Taranta, a Melpignano, muove decine di migliaia di persone alla fine di agosto e satura la ricettività di tutta la provincia. In autunno si raccolgono le olive: nei frantoi che hanno resistito si assaggia l'olio nuovo tra fine ottobre e novembre.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Cosa si mangia a Lecce?
Ciceri e tria (pasta metà lessa e metà fritta con i ceci), fave nette con le cicorie selvatiche, sagne 'ncannulate con ricotta forte, orecchiette con le cime di rapa, pittule fritte e la puccia con le olive. Come street food da bar, il rustico leccese di pasta sfoglia e il pasticciotto.
Cos'è il pasticciotto leccese?
Un dolce individuale di pasta frolla fatta con lo strutto, riempito di crema pasticcera e cotto in stampini ovali. Si mangia caldo, appena sfornato, e a Lecce è una colazione, non un dessert. La tradizione lo fa nascere a Galatina nel 1745, nella pasticceria della famiglia Ascalone.
Cos'è la ricotta forte?
Ricotta lasciata fermentare per due o tre mesi e rimestata regolarmente finché diventa cremosa, piccante e molto pungente. Si spalma sul pane, si aggiunge al sugo di pomodoro delle sagne 'ncannulate o si usa sulle orecchiette. È un sapore forte che divide anche i pugliesi.
Lecce è una città di mare per la cucina?
Non del tutto: Lecce è a una decina di chilometri dalla costa e la sua cucina storica è di terra, fatta di legumi, verdure di campo e grano duro. Il pesce si mangia meglio andando a Gallipoli sullo Ionio o a Otranto e Tricase sull'Adriatico, dove il pescato è diverso e le marinerie vendono direttamente.