Struffoli

Gli struffoli sono piccole sfere di pasta dolce, grandi come un cece o poco più, fritte in olio o in strutto e poi mescolate a miele scaldato con la buccia degli agrumi. Si dispongono a ciambella su un piatto da portata, oppure a cono, e si decorano con canditi a cubetti, mandorle tostate e i diavulilli, le minuscole confetture di zucchero colorate che a Napoli si chiamano così da sempre.

Non sono un dolce da forchetta. Si mangiano con le dita, una pallina alla volta, e il piatto resta in mezzo alla tavola dall'Immacolata all'Epifania, rimpicciolendosi ogni giorno. La consistenza è la parte che li definisce: fuori una crosticina croccante appena velata di miele, dentro una mollica compatta e leggermente elastica, mai secca.

L'impasto è semplice (farina, uova, un grasso, poco zucchero, scorza di limone e arancia, un cucchiaio di liquore) ma non è un impasto lievitato. Gli struffoli non gonfiano: si asciugano in frittura e restano piccoli, ed è per questo che il rapporto tra superficie e miele funziona.

Napoli, con radici che quasi tutti gli studiosi fanno risalire alla Grecia. Il nome deriverebbe da strongýlos, rotondo, e la Neapolis greca è il tramite più probabile: la famiglia dei dolci fritti tuffati nel miele è diffusa in tutto il Mediterraneo orientale e la parentela con i loukoumades greci è evidente anche a occhio nudo.

La forma napoletana attuale si consolida nella pasticceria conventuale. I monasteri di clausura della città li preparavano in grandi quantità sotto Natale e li donavano alle famiglie nobili che li avevano sostenuti durante l'anno: la ciambella di struffoli era, letteralmente, un regalo di ringraziamento.

Il calendario è rigido. Si cominciano a fare intorno all'otto dicembre e restano sulla tavola fino al sei gennaio. Fuori da quel mese, a Napoli, gli struffoli non si vedono, e chiederli a giugno è un modo per farsi guardare male.

Parenti stretti esistono in tutto il Centro-Sud: la cicerchiata abruzzese e umbra, fatta a ciambella con palline più grosse, la pignolata siciliana e calabrese, la cicerata pugliese. Cambiano forma, dimensione e copertura, ma l'idea, pasta fritta e miele, è la stessa.

Si impastano farina, uova intere, burro morbido o strutto, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, le scorze grattugiate di limone e arancia e un cucchiaio di liquore all'anice, di rum o di limoncello. Le proporzioni di casa stanno intorno a cinquecento grammi di farina per tre uova e cinquanta grammi di grasso. Si lavora fino a ottenere una pasta liscia e soda, poi riposa mezz'ora avvolta.

La formatura è il lavoro lungo. Si staccano pezzi di impasto, si rullano in cordoncini sottili come una matita e si tagliano a pezzetti di mezzo centimetro, che si arrotondano appena tra le dita infarinate. Da un impasto di mezzo chilo escono diverse centinaia di palline, ed è la ragione per cui a Napoli gli struffoli si fanno in compagnia.

La frittura va fatta a temperatura moderata, intorno ai centosettanta gradi, poche palline alla volta, mescolando perché colorino in modo uniforme. Devono diventare dorate e gonfiarsi appena; se il fuoco è troppo alto restano crude dentro.

Il miele si scalda a parte con un po' di zucchero e qualche scorza, senza mai superare i cento-centodieci gradi: oltre quella soglia caramella, diventa amaro e in raffreddamento incolla le palline in un blocco. Gli struffoli, scolati e tiepidi, si versano nel miele e si girano finché non sono velati tutti.

Si compongono ancora caldi, aiutandosi con le mani unte d'olio, e si decorano subito con canditi, mandorle e diavulilli, che si attaccano solo finché il miele è morbido.

Guarda la dimensione. Gli struffoli napoletani fatti bene sono piccoli, poco più di un cece, e leggermente irregolari, perché tagliati a mano da un cordoncino. Palline grandi come nocciole e tutte identiche indicano una produzione industriale o una scorciatoia domestica: cambiano il rapporto tra crosta e mollica e il dolce diventa pesante.

Le palline devono restare separabili. Se il piatto è un blocco compatto che si spezza a pezzi, il miele è stato scaldato troppo e ha caramellato. Un struffolo va via dal mucchio con le dita, portandosi dietro un filo di miele e nient'altro.

Il colore è un dorato caldo e uniforme. Le zone chiare significano frittura affollata e interno crudo; le zone scure sono olio vecchio.

I canditi vanno guardati come si guardano quelli della cassata: translucidi e morbidi se veri, vetrosi e di colore innaturale se comprati sfusi al ribasso. I diavulilli, invece, sono per definizione zucchero colorato, e non c'è versione artigianale che tenga: fanno parte dell'estetica del dolce.

All'assaggio si deve sentire l'agrume. La scorza nell'impasto e nel miele è quello che tiene in piedi tutto il resto; senza, restano palline dolci e basta.

Non si cucinano, si compongono e si aspetta. Ma ci sono due tempi che vale la pena rispettare. Il primo: le palline fritte possono essere preparate anche due o tre giorni prima e tenute in un contenitore ermetico, ancora nude. Il secondo: il miele si aggiunge il giorno in cui si servono, non prima, perché da quel momento comincia il conto alla rovescia della croccantezza.

Quando si versano gli struffoli nel miele, il miele deve essere tiepido e fluido, non bollente. Si mescola con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto per non rompere le palline.

Per comporre la ciambella si ungono le mani con poco olio di semi: il miele non si attacca e la forma si costruisce in un minuto. Il buco al centro si ottiene mettendo al centro del piatto un bicchiere unto e togliendolo alla fine.

Gli avanzi di miele sul fondo del piatto sono la parte migliore e si raccolgono con un pezzo di pane. Se ne resta molto, gli struffoli erano troppo pochi o il miele troppo abbondante: il rapporto giusto è circa duecentocinquanta grammi di miele per mezzo chilo di farina.

Una variante domestica diffusa aggiunge all'impasto un cucchiaio di anice o di sambuca: alza il profumo e alleggerisce la percezione del fritto.

Il vino giusto è dolce e con bollicina o con acidità, perché il miele satura in fretta. Sull'abbinamento campano storico c'è poco da inventare: un Passito di Falanghina, un Fiano passito irpino, o una Malvasia dolce. Fuori dalla regione funzionano il Moscato d'Asti, che è leggero e non compete, e la Vernaccia di Serrapetrona dolce.

I vini liquorosi molto strutturati, come il Marsala o il Porto, sono troppo: raddoppiano lo zucchero e appesantiscono.

A fine pranzo di Natale, a Napoli, gli struffoli si accompagnano più spesso al caffè e a un bicchierino di liquore all'anice o di nocino che a un vino da dessert. È un abbinamento che funziona perché l'anice ritrova quello dell'impasto.

In tavola gli struffoli convivono con gli altri dolci natalizi campani (roccocò, mostaccioli, susamielli, torrone di Benevento) e la loro funzione è quella dolce e appiccicosa in mezzo a una batteria di dolci secchi e speziati.

In pasticceria a Napoli gli struffoli costano tra 18 e 28 euro al chilo, e si vendono in vassoi da mezzo chilo o da un chilo già composti e decorati. Le pasticcerie storiche del centro superano i 30 euro al chilo, soprattutto quando usano miele di qualità dichiarata e canditi propri.

Un vassoio da mezzo chilo, che basta per sei-otto persone a fine pasto, sta quindi tra 10 e 18 euro.

A farli in casa il costo scende molto: farina, uova, burro e miele per mezzo chilo di struffoli non superano i 6-8 euro, e la voce più cara è il miele. Il tempo, però, è tanto: la sola formatura delle palline richiede più di un'ora.

Fuori dalla Campania si trovano in dicembre nelle gastronomie e nelle pasticcerie del Centro-Nord tra 25 e 40 euro al chilo. Nelle confezioni industriali il prezzo scende sotto i 15 euro al chilo, ma il compromesso è quasi sempre sul miele, sostituito o allungato con sciroppo di glucosio.

A temperatura ambiente, sul piatto da portata coperto da una campana o da un foglio di alluminio appoggiato, gli struffoli durano quattro o cinque giorni. Il miele li protegge, ma ogni giorno che passa la crosticina cede un po' e la pallina diventa più morbida. Al terzo giorno sono ancora ottimi, al sesto sono un'altra cosa.

Non vanno in frigorifero. Il freddo fa cristallizzare il miele e indurisce il grasso dell'impasto: si tirano fuori duri e opachi, e non tornano indietro.

La soluzione per anticipare è dividere il lavoro. Le palline fritte, senza miele, si conservano in un contenitore ermetico per tre giorni a temperatura ambiente, oppure si congelano fino a un mese e si rinvengono cinque minuti in forno a 160 gradi. Il miele si scalda e si condisce il giorno stesso.

Gli struffoli già mielati non si congelano: in scongelamento il miele rilascia acqua e le palline si sfaldano.

A Napoli, in dicembre, in qualsiasi pasticceria del centro storico: da metà mese le vetrine sono piene di ciambelle di struffoli accanto ai roccocò e ai mostaccioli, ed è il periodo in cui la città mostra tutta la sua pasticceria natalizia in una volta.

La zona di San Gregorio Armeno e via dei Tribunali, nei giorni dei presepi, unisce la scena giusta al dolce giusto. I laboratori del Vomero e del Rione Sanità fanno versioni più casalinghe e spesso migliori di quelle delle insegne turistiche.

In provincia (a Torre del Greco, a Pozzuoli, nei paesi vesuviani) le pasticcerie di quartiere li fanno con le palline più piccole e più miele, che è la scuola più antica.

Fuori dalla Campania, si trovano in dicembre nelle rosticcerie e pasticcerie napoletane delle grandi città del Nord, e nelle comunità campane all'estero, dove la ciambella di struffoli resta uno dei riti natalizi che si tramandano più fedelmente.