Campania

Tre DOCG in una provincia di montagna: sul tufo vulcanico dell'Irpinia l'aglianico di Taurasi si vendemmia a novembre.

• Taurasi DOCG — Aglianico coltivato attorno a Taurasi, nella valle del Calore, su suoli vulcanici a 400-600 metri. Vendemmia tardiva e almeno tre anni di invecchiamento, di cui uno in legno; quattro per la riserva.
• Greco di Tufo DOCG e Fiano di Avellino DOCG — Due bianchi da vitigni diversi a pochi chilometri l'uno dall'altro: il greco sui terreni solfiferi di Tufo e Santa Paolina, il fiano sulle argille più fresche attorno ad Avellino, Lapio e Montefredane.
• Castagna di Montella IGP — Castagna piccola e tonda dei boschi del Terminio-Cervialto. Da questa nascono le castagne del prete, arrostite nel gratale sopra il fuoco di legna di castagno e poi reidratate con acqua.
• Pecorino carmasciano — Formaggio di latte di pecora prodotto tra Rocca San Felice e Guardia Lombardi, nella valle sulfurea della Mefite; le esalazioni del terreno segnano i pascoli e la stagionatura in grotta.
• Tartufo nero di Bagnoli Irpino — Tuber mesentericum e tuber aestivum cercati nelle faggete del Cervialto attorno a Bagnoli Irpino, dove la fiera si tiene a fine ottobre. Nota amarognola più marcata del nero di Norcia.

Interno appenninico senza mare: la Campania qui è falanghina, salsiccia rossa al peperone e torrone, non pomodoro e mozzarella.

• Falanghina del Sannio — Il Sannio beneventano concentra buona parte della falanghina italiana, sulle colline di Solopaca, Guardia Sanframondi, Torrecuso e Sant'Agata de' Goti.
• Aglianico del Taburno DOCG — Aglianico dei versanti del monte Taburno, intorno a Torrecuso, Foglianise e Bonea: l'unica denominazione garantita rossa della provincia.
• Salsiccia rossa di Castelpoto — Carne di maiale tagliata a coltello e impastata con peperoni dolci e piccanti seccati, che le danno il colore. Si produce a Castelpoto, pochi chilometri da Benevento.
• Torrone di Benevento — Mandorle o nocciole in miele e albume, lavorate in città dal Settecento. A San Marco dei Cavoti si taglia in barrette sottili e si copre di cioccolato fondente: è il croccantino.
• Melannurca — Mela piccola e croccante dell'entroterra campano, raccolta ancora verde e stesa sui melai, letti di paglia dove viene girata a mano per arrossare al sole.

La piana del Volturno alleva bufale; ad Aversa la vite sale sui pioppi e l'asprinio si vendemmia dalle scale.

• Mozzarella di bufala della piana del Volturno — Gli allevamenti tra Grazzanise, Castel Volturno e Mondragone stanno nel cuore storico della DOP campana, su terreni bonificati e paludosi. La cagliata si fila a mano in acqua bollente e si mozza a mano, da cui il nome.
• Conciato romano — Formaggio di Castel di Sasso, sulle pendici del Monte Maggiore: si lava nell'acqua di cottura della pasta, si condisce con timo selvatico, peperoncino e aceto e si chiude a stagionare in giare di terracotta. Odore fortissimo, pasta ambrata.
• Asprinio d'Aversa — Vitigno bianco allevato ad alberata sui pioppi nelle campagne tra Aversa e Succivo, con i filari che salgono per decine di metri. I vendemmiatori lavorano in cima a scale di legno, un mestiere ancora chiamato 'alberata aversana'.
• Mela annurca campana IGP — Si raccoglie acerba e si stende sui 'melai', letti di paglia a terra dove arrossa da un lato per volta mentre viene girata a mano. I frutteti stanno tra la Valle di Maddaloni e le colline attorno a Caserta.
• Falerno del Massico — Rosso di aglianico e piedirosso sulle pendici vulcaniche del Monte Massico, tra Mondragone, Sessa Aurunca e Falciano. Recupera il nome del falerno che i romani facevano invecchiare decenni nelle anfore.

Piennolo del Vesuvio, pasta di Gragnano, Provolone del Monaco dei Lattari: tre denominazioni diverse nel raggio di trenta chilometri dal golfo.

• Pizza napoletana STG — Impasto di sola farina, acqua, sale e lievito, steso a mano lasciando il cornicione, cotto in forno a legna a circa 485 gradi per un minuto. Il fondo resta morbido e si piega a libretto.
• Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP — Cresce senza irrigazione sui terreni lavici del Vesuvio e si conserva appeso in schiocche, i piennoli, fino a primavera. Buccia spessa, punta appuntita, polpa acida e salina.
• Pasta di Gragnano IGP — Trafilata al bronzo e essiccata lentamente a bassa temperatura nella Valle dei Mulini, dove si incrociano l'aria dei Lattari e quella del mare. La superficie ruvida trattiene il condimento.
• Provolone del Monaco DOP — Pasta filata a forma di melone allungato, legata a mano e stagionata almeno sei mesi nelle grotte dei Monti Lattari. Deve contenere almeno il 20% di latte di vacca agerolese.
• Sfogliatella riccia — Sfoglia tiratissima arrotolata a cono e farcita di semola, ricotta e canditi: la ricetta arriva dal monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini e viene rielaborata a Napoli nell'Ottocento.

Da Cetara esce la colatura di alici, salsa di pesce fermentato erede del garum: si condisce senza cuocere e senza sale.

• Colatura di alici di Cetara DOP — Liquido ambrato che cola dalle alici messe sotto sale a strati nei terzigni di castagno a Cetara, sulla costiera amalfitana, e spillato dopo mesi. Si versa a crudo sugli spaghetti la vigilia di Natale. scheda →
• Alici di menaica — Alici del Cilento pescate di notte a Marina di Pisciotta con la menaica, rete a maglia larga che lascia passare il pesce piccolo; si eviscerano in barca e si mettono subito sotto sale nei terzigni.
• Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP — Bacca lunga e appuntita coltivata sulle terre vulcaniche irrigate dal Sarno, tra San Marzano, Sarno e Nocera. Raccolta a mano e pelata intera: la DOP vieta il concentrato. scheda →
• Soppressata di Gioi — Insaccato del Cilento interno: carne di suino tagliata a coltello con una barretta di lardo infilata per il lungo, che al taglio compare al centro della fetta. Presidio Slow Food di Gioi.
• Fico bianco del Cilento DOP — Fico dottato essiccato al sole nei comuni cilentani da Agropoli a Sapri, poi farcito con noci, mandorle o finocchietto e spesso ricoperto di cioccolato.