Salame Napoli

Il salame Napoli è un insaccato di sola carne suina macinata a grana medio-fine, condita con sale, pepe, peperoncino e talvolta paprica, insaccata in budello naturale di calibro stretto e stagionata da trenta a sessanta giorni.

Due caratteristiche lo definiscono. La prima è la forma: diametro fra i quattro e i sei centimetri, lunghezza che arriva ai cinquanta, peso fra i cinquecento grammi e il chilo e mezzo. Il calibro stretto significa asciugatura rapida, e l'asciugatura rapida significa stagionatura breve, sapore diretto e nessuna delle note di cantina dei salumi lunghi.

La seconda è l'affumicatura. Nella lavorazione tradizionale il salame passa qualche giorno in fumo freddo di legna dura (faggio, quercia, a seconda della casa) che asciuga la superficie, protegge dalle muffe e lascia un profumo di camino che si sente al taglio prima ancora che in bocca. È l'unico grande salame italiano affumicato per tradizione e non per imitazione nordica.

Il colore della fetta è più scuro degli altri salami: un rosso mattone, effetto combinato del peperoncino, della paprica dove c'è e del fumo.

È riconosciuto fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Campania, ma non ha DOP né IGP: come per il Milano, il nome descrive un metodo e non vincola un territorio.

Il salame Napoli prende il nome dalla città che lo commerciava, non dai luoghi che lo producevano. La lavorazione vera sta nell'entroterra: l'Irpinia attorno ad Avellino, con Mugnano del Cardinale, Montella, Bagnoli Irpino e Ariano Irpino; il Sannio beneventano fra Cusano Mutri e Pietraroja; i Monti Picentini; e più a sud il Vallo di Diano e il Cilento interno.

Sono tutte zone di montagna e di media collina, fredde e ventilate d'inverno, dove il maiale nero e poi il suino comune si allevavano nelle castagnete. Napoli era il mercato, il porto e il nome commerciale, secondo un meccanismo identico a quello del salame Milano.

L'affumicatura nasce da una necessità climatica. In un Sud dove l'inverno è mite e umido, un salame di piccolo calibro appeso in cucina rischiava le muffe sbagliate: il fumo del camino, dove il salame veniva appeso davvero, faceva da conservante e da barriera. La tecnica è rimasta anche quando le celle di stagionatura hanno reso il camino inutile.

Con l'emigrazione, questo salame è il modello che i macellai italoamericani portano a New York fra fine Ottocento e primi del Novecento e da cui, adattando spezie e paprica al gusto locale, nasce il pepperoni. La parentela è diretta e riconoscibile al primo assaggio.

Si parte da tagli magri di spalla e coscia con l'aggiunta di grasso duro, in proporzione attorno al settanta-trenta. La macinatura è medio-fine, con piastra da quattro-sei millimetri: più grossa del Milano, più fine di un Felino.

Il condimento è la firma. Sale, pepe nero macinato e in grani, peperoncino in polvere in quantità variabile secondo la casa, spesso paprica dolce per il colore, talvolta aglio e vino. Non c'è finocchietto, che è dei salami toscani e siciliani.

L'impasto riposa qualche ora al freddo perché le spezie si distribuiscano, poi si insacca in budello naturale di suino di piccolo calibro e si lega a mano.

Segue la stufatura in ambiente tiepido per uno o due giorni, durante la quale l'impasto si acidifica e prende colore. Poi l'affumicatura a freddo, sotto i venticinque gradi, per due-quattro giorni: il fumo deve asciugare e profumare, mai cuocere.

La stagionatura in cantina fresca e ventilata dura da trenta a sessanta giorni, raramente di più. Il calibro sottile fa perdere peso in fretta, intorno al trentacinque per cento, e un salame Napoli tenuto troppo a lungo diventa duro e salato invece che migliore.

Molte produzioni industriali oggi saltano l'affumicatura vera e usano aromi di affumicatura. Si riconoscono: il fumo è omogeneo e piatto, mentre quello vero è più forte in superficie e sfuma verso il centro.

Guardare la fetta di taglio. Il rosso deve essere mattone, non rosa e non scuro come una bresaola, con il grasso in pezzi piccoli ma distinguibili, non fusi in una pasta uniforme.

La superficie esterna di un salame affumicato per davvero è ambrata e leggermente lucida, non bianca di muffa come un salame del Nord. Se il pezzo è coperto di muffa candida e sa di fumo, l'affumicatura è stata aggiunta come aroma.

Al naso il fumo deve arrivare per primo ma non da solo: sotto ci devono essere pepe, peperoncino e carne. Un profumo di fumo che copre tutto è quasi sempre chimico.

La consistenza è soda e leggermente elastica. Un salame Napoli molle non ha stagionato abbastanza; uno che si spezza piegandolo ha stagionato troppo o si è asciugato male.

Sull'etichetta, il peperoncino e l'eventuale paprica devono comparire fra gli ingredienti, non come "aromi". Diciture come "aroma di affumicatura" o "aroma fumo" dicono esattamente che il salame non ha mai visto un affumicatoio.

Attenzione al calibro: se il salame è grosso sette-nove centimetri, per quanto piccante non è un Napoli. È un salame piccante di altro tipo.

Si affetta a due millimetri, un po' più spesso del Milano: la grana media e il piccante reggono meglio una fetta con corpo.

Il suo posto naturale è dentro il casatiello, il pane rustico napoletano di Pasqua, dove entra a cubetti insieme a ciccioli, pecorino e provolone. Lo stesso vale per il tortano, la versione senza uova in superficie. È l'uso che meglio spiega perché questo salame sia affumicato: dentro un impasto lievitato e cotto, il fumo è l'unica cosa che sopravvive alle altre.

Nel panino sta con il provolone del Monaco o con un caciocavallo semistagionato, e con la frisella bagnata e pomodoro diventa un pasto completo.

In cottura funziona benissimo, ed è la ragione della fortuna del pepperoni: il grasso si scioglie in forno rilasciando peperoncino e fumo. A cubetti nella pasta al forno, nei ripieni di parmigiana e melanzane, sulla pizza, dove va aggiunto negli ultimi secondi o direttamente a forno spento, perché nel forno a legna napoletano a 450 gradi brucerebbe.

Un uso locale semplice: saltato in padella con friarielli, dove il piccante del salame e l'amaro della verdura si tengono in equilibrio.

Il vino di casa è il Gragnano della Penisola Sorrentina, rosso frizzante e leggero, servito fresco: è costruito esattamente per il grasso e il piccante della cucina napoletana. Vale lo stesso per il Lettere.

Sui salumi più stagionati regge un Aglianico giovane, del Taburno o dell'Irpinia, purché non sia un Taurasi importante: il tannino alto contro il peperoncino amplifica il bruciore.

Sui bianchi, una Falanghina secca o un Greco di Tufo funzionano se il salame è poco piccante. Con le versioni molto piccanti, la birra chiara è più onesta di qualunque vino.

Sul piatto: provolone del Monaco, caciocavallo, friselle, pomodorini del piennolo, friarielli. Il salame Napoli è abbastanza forte da non essere coperto da nessuno di questi, ed è per questo che sui taglieri campani sta sempre in fondo, dopo i salumi dolci.

Al banco della salumeria in Campania il salame Napoli intero costa fra 14 e 20 euro al chilo nelle versioni industriali e fra 22 e 30 in quelle artigianali affumicate davvero. Affettato al momento si aggiungono cinque-otto euro.

Le vaschette preaffettate da 80-120 grammi equivalgono a 25-45 euro al chilo.

Un salame intero pesa fra mezzo chilo e un chilo e mezzo, quindi la spesa reale sta fra 10 e 45 euro. È una pezzatura comoda: si finisce in due settimane senza che si asciughi troppo.

È, con il Milano, il salame italiano più economico, e per la stessa ragione: nessuna denominazione da rispettare, volumi alti, stagionatura breve. La differenza di prezzo fra industriale e artigianale qui pesa più che altrove, perché l'affumicatura vera richiede tempo, spazio e legna.

Il salame intero si appende in un luogo fresco e ventilato, fra 12 e 16 gradi. Il calibro stretto lo fa asciugare in fretta: a differenza di un Milano, che si conserva mesi migliorando, un Napoli appeso a lungo diventa duro. Meglio consumarlo entro un paio di mesi.

Una volta iniziato, si copre la faccia tagliata e si consuma in due settimane. Se la parte esposta si indurisce, si sacrifica mezzo centimetro.

In frigorifero va nel ripiano meno freddo, avvolto in carta oleata o in un canovaccio, mai in pellicola a contatto: il fumo e il grasso reagiscono con la plastica e prendono un odore sgradevole.

Sottovuoto si conserva fino alla data indicata, ma va aperto almeno mezz'ora prima di servire, perché il fumo chiuso nel sacchetto diventa acre e si dissipa all'aria.

A cubetti si congela bene per uso in cottura, fino a tre mesi. Non ha senso congelarlo a fette per il crudo.

A Napoli, nelle salumerie della Pignasecca e nei banchi di Porta Nolana e del mercato di Antignano al Vomero, dove i salami pendono ancora sopra il bancone e si comprano a pezzo.

Nelle rosticcerie e nei panifici, il casatiello e il tortano si trovano tutto l'anno e non solo a Pasqua: è il modo più immediato per capire questo salume in contesto.

L'entroterra è dove si mangia meglio. In Irpinia, fra Montella, Bagnoli Irpino e Mugnano del Cardinale, le macellerie di paese producono ancora in proprio; nel Sannio, Cusano Mutri e Pietraroja hanno una tradizione norcina di montagna che vale il viaggio.

Le sagre autunnali irpine, legate alla castagna e al tartufo nero di Bagnoli, sono l'occasione in cui i produttori piccoli portano fuori i salami dell'annata.