Casatiello napoletano
Il casatiello è il pane rustico della Pasqua napoletana: impasto lavorato con molto strutto e pepe nero, farcito di salame, ciccioli e formaggi, chiuso a ciambella e coronato di uova crude incastonate e fermate da una croce di pasta. Il punto critico è lo strutto, che va inserito in due tempi (nell'impasto e spalmato sulla sfoglia stesa) e la lievitazione, che deve completarsi nello stampo prima di infornare.
Il nome viene da caso, cioè formaggio, e la prima traccia scritta è antica: Giambattista Basile lo cita nel Cunto de li cunti, pubblicato tra il 1634 e il 1636, nella fiaba della Gatta Cenerentola, dove i casatielli compaiono tra i cibi di festa. È un pane della Pasqua e della Pasquetta, nato per essere portato in gita e mangiato freddo, il che spiega la quantità di grasso: lo strutto, oltre a dare sapore, mantiene morbida la mollica per giorni. La forma a ciambella richiama la corona di spine e le uova incastonate sulla superficie, fermate da due striscioline di pasta incrociate, rimandano alla resurrezione: sono crude quando entrano in forno e si rassodano dentro il guscio durante la cottura.
Il casatiello ha un gemello con cui viene confuso di continuo, il tortano. La differenza è precisa e non riguarda la ricetta dell'impasto: nel tortano le uova sode sono tagliate a pezzi e mescolate nel ripieno, nel casatiello le uova sono intere, crude e in guscio, poggiate sulla superficie e bloccate dalla croce di pasta. Sul resto la tradizione napoletana è larga: c'è chi mette provolone piccante e chi pecorino, chi la pancetta e chi solo i cicoli. Ma su tre elementi non si tratta. Lo strutto deve essere abbondante, almeno 150 grammi per chilo di farina, e va usato due volte: impastato e poi spalmato sulla pasta stesa prima di arrotolarla, perché è quella seconda spalmatura a creare la sfogliatura interna. Il pepe nero deve essere macinato grosso e in quantità che a un non napoletano sembra eccessiva. E la lievitazione finale deve avvenire dentro lo stampo, fino a che l'impasto non arriva a due dita dal bordo: un casatiello infornato prematuramente resta gommoso e non sviluppa.
Ingredienti
- Farina 0 di media forza (W 260-280)600 g
- Acqua tiepida a 24 °C330 ml
- Lievito di birra fresco12 g
- Strutto per l'impasto100 g
- Strutto da spalmare sulla sfoglia60 g
- Sale fino14 g
- Pepe nero macinato grosso6 g (2 cucchiaini colmi)
- Salame Napoli a cubetti150 g
- Pancetta o guanciale a cubetti100 g
- Cicoli (ciccioli di maiale)100 g
- Provolone piccante a cubetti150 g
- Pecorino romano grattugiato60 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato40 g
- Uova intere crude per la superficie5
- Strutto per lo stampo20 g
Procedimento
- 01Sciogli il lievito nell'acqua tiepida e versalo sulla farina. Impasta 5 minuti, poi aggiungi il sale e il pepe nero macinato grosso e prosegui altri 5 minuti finché l'impasto non è omogeneo.
- 02Unisci i 100 g di strutto a temperatura ambiente in tre riprese, lasciando che ogni parte venga assorbita prima della successiva. Lavora 10-12 minuti in totale: l'impasto deve diventare liscio, morbido e staccarsi dalle pareti. Forma una palla, coprila e lasciala lievitare a 24-26 °C per 2 ore e 30 - 3 ore, finché non raddoppia.
- 03Stendi l'impasto sul piano leggermente unto in un rettangolo di circa 50 × 35 cm e spesso mezzo centimetro. Spalma su tutta la superficie i 60 g di strutto rimasti, lasciando due centimetri liberi sui bordi, e spolvera con il pecorino e il parmigiano e un'altra macinata di pepe.
- 04Distribuisci salame, pancetta, cicoli e provolone su tutto il rettangolo. Tieni da parte una pallina di impasto grande come un mandarino: servirà per le croci sopra le uova.
- 05Arrotola il rettangolo dal lato lungo, stretto e senza aria, sigillando bene la chiusura. Ottieni un salsicciotto lungo che va chiuso ad anello, unendo le due estremità e premendo per saldarle.
- 06Ungi con lo strutto uno stampo da ciambella o una teglia rotonda da 26 cm con un bicchiere capovolto al centro. Sistema l'anello con la chiusura in basso.
- 07Poggia le 5 uova crude in guscio sulla superficie, distanziate, affondandole per metà nell'impasto. Con la pasta tenuta da parte fai dieci strisce sottili e incrociane due su ogni uovo, premendo bene le estremità nell'impasto sottostante: in lievitazione l'impasto sale e senza croce le uova si spostano.
- 08Copri e lascia lievitare nello stampo a 24-26 °C per 3-4 ore, finché il casatiello non arriva a due dita dal bordo e non è visibilmente gonfio tra un uovo e l'altro. Non ci sono scorciatoie su questo tempo.
- 09Cuoci in forno statico già caldo a 180 °C nella parte bassa per 55-65 minuti. Se la superficie colorisce troppo presto, copri con un foglio di alluminio dopo i primi 35 minuti. È cotto quando la crosta è bruna e compatta e la temperatura al cuore raggiunge 94-96 °C.
- 10Sforma e lascia raffreddare completamente su una griglia, almeno 4 ore. Il casatiello si taglia freddo e va mangiato il giorno dopo: la mollica si assesta, lo strutto si ridistribuisce e i sapori dei salumi passano al pane.
Gli errori da non fare
Il casatiello si sbaglia per timidezza. Chi riduce lo strutto ottiene un pane rustico qualunque, che il giorno dopo è secco: il grasso è la ragione tecnica per cui questo lievitato dura una settimana ed è il carattere del piatto, non un vezzo. Stessa cosa per il pepe, che va macinato al momento e grosso, e in una quantità che si deve sentire in bocca. E la spalmatura dello strutto sulla pasta stesa non è una ripetizione dell'impasto: è quella a creare, in cottura, la separazione tra le spire del rotolo, cioè la caratteristica mollica a strati.
Sull'esecuzione, i due punti fragili sono la chiusura e la lievitazione. Il rotolo va arrotolato stretto, sigillato lungo tutta la lunghezza, e l'anello va saldato con decisione: se si apre in forno la farcia esce e il formaggio brucia sul fondo. La seconda lievitazione dentro lo stampo va portata a termine anche se sembra lunga: un impasto così grasso lievita più lentamente di un pane normale, e infornare in anticipo dà una ciambella bassa e gommosa. I formaggi vanno tagliati a cubetti di un centimetro, non grattugiati o affettati sottili, altrimenti fondono e colano. Si conserva a temperatura ambiente sotto un canovaccio per cinque o sei giorni; in frigo indurisce, perché lo strutto solidifica.
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Domande frequenti
Qual è la differenza tra casatiello e tortano?
L'impasto è quasi identico. Nel casatiello le uova sono intere e crude, poggiate sulla superficie e bloccate da una croce di pasta, e cuociono in guscio; nel tortano le uova sono già sode e vanno tagliate a pezzi dentro il ripieno. Il casatiello è legato alla Pasqua, il tortano si fa tutto l'anno.
Perché nel casatiello si usa lo strutto e non l'olio?
Perché lo strutto è solido a temperatura ambiente e crea la sfogliatura interna quando viene spalmato sulla pasta stesa, cosa che l'olio non fa, e mantiene la mollica morbida per giorni: il casatiello nasce per essere portato in gita a Pasquetta e mangiato freddo.
Le uova sul casatiello vanno messe crude o sode?
Crude e intere nel guscio. Si affondano per metà nell'impasto prima dell'ultima lievitazione e si cuociono in forno insieme al pane, rassodandosi dentro il guscio. Le due strisce di pasta incrociate servono a tenerle ferme mentre l'impasto cresce.
Quando si mangia il casatiello?
Si prepara il Sabato Santo e si mangia il giorno di Pasqua e soprattutto a Pasquetta, freddo, durante la gita fuori porta. È migliore il giorno dopo la cottura, quando la mollica si è assestata e i sapori dei salumi hanno impregnato il pane.